乳制品生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)（揣玉多）
定 價(jià)：48 元
- 作者：揣玉多、岳鹍 主編
- 出版時(shí)間：2021/3/1
- ISBN：9787122360021
- 出 版 社：化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS252.4
- 頁碼：227
- 紙張：
- 版次：01
- 開本：16開
本教材基于乳制品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際工作過程，融食品加工原理、分析檢測、加工技術(shù)和質(zhì)量控制于一體，針對乳制品加工過程的崗位需要，以培養(yǎng)學(xué)生具備原料乳驗(yàn)收、乳制品加工以及乳制品成品品質(zhì)分析的綜合崗位能力為目標(biāo)，依據(jù)典型產(chǎn)品確立了對原料乳的認(rèn)識、乳制品生產(chǎn)的單元操作、液體乳生產(chǎn)與檢驗(yàn)、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)、乳粉生產(chǎn)與檢驗(yàn)、干酪生產(chǎn)與檢驗(yàn)、乳制冰品生產(chǎn)與檢驗(yàn)和其他乳制品生產(chǎn)與檢驗(yàn)八個學(xué)習(xí)情境，并依據(jù)不同的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)了多個工作項(xiàng)目。每個學(xué)習(xí)情境首先根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對乳制品生產(chǎn)過程的崗位進(jìn)行分析，以知識儲備、項(xiàng)目實(shí)施，產(chǎn)品指標(biāo)要求，生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)、自查自測五個環(huán)節(jié)展現(xiàn)課程內(nèi)容，課程所涉及的加工過程與企業(yè)的加工工藝流程和技術(shù)要求相一致，并融合了部分國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)；依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)確定乳制品檢測內(nèi)容，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測項(xiàng)目和方法設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)任務(wù)。
本教材將不僅適用于高職高專食品、生物類專業(yè)的學(xué)生使用，也可供乳制品生產(chǎn)企業(yè)一線加工人員、檢驗(yàn)人員、質(zhì)量管理人員參考。
揣玉多，天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授。
研究方向：食品科學(xué)與工程。
一．.教育背景
1999.9—2003.7 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位。
2004.9—2007.7 天津科技大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)，獲工學(xué)碩士學(xué)位。
二．著譯作品
1.副主編《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》2012.1，42.6萬字，華中科技大學(xué)出版社“面向十二五”高職高專精品規(guī)劃教材；
2.主編《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》2015.6,46.7萬字，大連理工大學(xué)出版社；
3.參編《發(fā)酵過程控制技術(shù)》、《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》、《實(shí)用生化實(shí)訓(xùn)技術(shù)》等。
三．業(yè)務(wù)成果
主研完成市級（或在研）科研課題4項(xiàng)。
《乳制品生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)》2012獲得天津市精品課程。
在全國性刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文近20篇。
情境一對生乳的認(rèn)識1
項(xiàng)目一乳的成分及其變化1
【知識儲備】1
一、乳的基本組成1
二、乳成分的變化9
三、加工處理引起乳的變化11
【自查自測】12
項(xiàng)目二乳的物理性質(zhì)13
【知識儲備】13
一、乳的密度與比重13
二、乳的光學(xué)性質(zhì)13
三、乳的酸度14
四、乳的黏度與表面張力15
五、乳的熱學(xué)性質(zhì)15
六、乳的電學(xué)性質(zhì)16
七、乳的聲學(xué)性質(zhì)16
【自查自測】16
項(xiàng)目三乳中的微生物17
【知識儲備】17
一、乳中微生物的種類17
二、乳中微生物的來源18
三、乳中微生物超標(biāo)控制19
【自查自測】21
項(xiàng)目四生乳的檢驗(yàn)22
【知識儲備】22
一、生乳檢驗(yàn)前預(yù)處理22
二、生乳的檢驗(yàn)項(xiàng)目及指標(biāo)要求22
【檢測任務(wù)一】乳中水分含量的測定24
【檢測任務(wù)二】乳和乳制品雜質(zhì)度的測定25
【檢測任務(wù)三】生乳相對密度的測定26
【檢測任務(wù)四】生乳冰點(diǎn)的測定27
【檢測任務(wù)五】凱氏定氮法測定乳中蛋白質(zhì)含量28
【檢測任務(wù)六】堿水解法測定乳中脂肪含量30
【檢測任務(wù)七】鮮乳中嗜熱鏈球菌抗生素殘留檢測32
【檢測任務(wù)八】液相色譜法快速檢測原料乳中的三聚氰胺34
【檢測任務(wù)九】生乳中摻入異物的檢驗(yàn)36
【自查自測】38
情境二乳制品生產(chǎn)的單元操作40
項(xiàng)目一乳的收集、運(yùn)輸及貯存40
【知識儲備】40
一、乳的收集40
二、乳的冷卻41
三、乳的驗(yàn)收41
四、乳的運(yùn)輸43
五、乳的貯存46
【自查自測】49
項(xiàng)目二離心分離49
【知識儲備】49
一、離心分離機(jī)49
二、影響分離效果的因素51
三、離心分離機(jī)在生產(chǎn)上的應(yīng)用52
【自查自測】53
項(xiàng)目三乳的標(biāo)準(zhǔn)化53
【知識儲備】53
一、乳的標(biāo)準(zhǔn)化基本概念53
二、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的原理與計(jì)算53
三、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的方法54
【自查自測】55
項(xiàng)目四均質(zhì)56
【知識儲備】56
一、均質(zhì)的概念56
二、高壓均質(zhì)機(jī)56
【自查自測】58
項(xiàng)目五清洗與消毒58
【知識儲備】58
一、清洗58
二、消毒61
三、CIP清洗系統(tǒng)62
【自查自測】63
情境三液體乳生產(chǎn)與檢驗(yàn)64
項(xiàng)目一巴氏殺菌乳64
【知識儲備】64
一、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程65
二、操作要點(diǎn)65
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】68
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】巴氏殺菌乳的加工69
【自查自測】69
項(xiàng)目二滅菌乳70
【知識儲備】70
一、滅菌乳生產(chǎn)工藝流程70
二、原料乳驗(yàn)收操作要點(diǎn)71
三、超高溫處理對牛乳的影響77
四、超高溫滅菌乳質(zhì)量控制78
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】78
【自查自測】78
項(xiàng)目三其他液態(tài)乳79
【知識儲備】79
一、再制乳79
二、調(diào)制乳82
三、含乳飲料83
【自查自測】84
項(xiàng)目四液體乳的檢驗(yàn)84
【檢驗(yàn)任務(wù)一】菌落總數(shù)84
【檢驗(yàn)任務(wù)二】大腸菌群87
【檢驗(yàn)任務(wù)三】商業(yè)無菌90
【自查自測】92
情境四發(fā)酵乳生產(chǎn)與檢驗(yàn)93
項(xiàng)目一發(fā)酵劑的制備93
【知識儲備】93
一、發(fā)酵劑菌種及其分類93
二、發(fā)酵劑的主要作用及其菌種選擇95
三、發(fā)酵劑的生產(chǎn)制備96
四、發(fā)酵劑的活力測定99
五、影響發(fā)酵劑活力的因素及質(zhì)量控制99
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】100
【自查自測】101
項(xiàng)目二凝固型發(fā)酵乳102
【知識儲備】102
一、發(fā)酵乳的分類102
二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價(jià)值103
三、發(fā)酵乳的風(fēng)味103
四、凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝104
五、操作要點(diǎn)104
六、發(fā)酵乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制措施108
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】109
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)110
【自查自測】111
項(xiàng)目三攪拌型發(fā)酵乳112
【知識儲備】112
一、攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝流程112
二、操作要點(diǎn)112
三、產(chǎn)品常見質(zhì)量問題114
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】115
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】攪拌型酸乳的制作115
【自查自測】115
項(xiàng)目四其他發(fā)酵乳116
【知識儲備】116
一、發(fā)酵型含乳飲料116
二、開菲爾118
三、酸馬奶酒119
四、益生菌發(fā)酵乳120
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】121
【自查自測】122
項(xiàng)目五發(fā)酵乳的檢驗(yàn)122
【檢驗(yàn)任務(wù)一】發(fā)酵乳中乳酸菌總數(shù)的測定122
【檢驗(yàn)任務(wù)二】發(fā)酵乳酸度的測定——酚酞指示劑法124
【自查自測】125
情境五乳粉生產(chǎn)與檢驗(yàn)126
項(xiàng)目一全脂乳粉126
【知識儲備】126
一、乳粉基礎(chǔ)知識126
二、乳粉理化性質(zhì)126
三、乳的濃縮127
四、干燥132
五、全脂加糖乳粉生產(chǎn)工藝流程137
六、操作要點(diǎn)137
七、乳粉的質(zhì)量缺陷140
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】143
【自查自測】144
項(xiàng)目二嬰幼兒配方乳粉144
【知識儲備】144
一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則144
二、嬰兒乳粉營養(yǎng)成分的調(diào)整145
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】146
【自查自測】148
項(xiàng)目三乳粉的檢驗(yàn)148
【知識儲備】148
一、乳粉安全現(xiàn)狀148
二、乳粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)149
【檢驗(yàn)任務(wù)一】嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定150
【檢驗(yàn)任務(wù)二】嬰幼兒配方乳粉溶解性的測定151
【自查自測】152
情境六干酪生產(chǎn)與檢驗(yàn)153
項(xiàng)目一發(fā)酵劑及凝乳酶的制備153
【知識儲備】153
一、干酪的發(fā)酵劑153
二、干酪的凝乳酶154
三、發(fā)酵劑的制備工藝156
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】157
【自查自測】157
項(xiàng)目二天然干酪157
【知識儲備】157
一、干酪的分類157
二、天然干酪生產(chǎn)的一般工藝159
三、工藝要點(diǎn)160
四、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法168
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】169
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】契達(dá)干酪的制作工藝169
【自查自測】172
項(xiàng)目三再制干酪172
【知識儲備】172
一、再制干酪的分類172
二、再制干酪的特點(diǎn)172
三、再制干酪的工藝流程173
四、再制干酪生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)173
五、再制干酪制作中的影響因素174
六、再制干酪的質(zhì)量缺陷及防止辦法175
七、再制干酪的質(zhì)量控制176
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】177
【自查自測】178
項(xiàng)目四干酪的檢驗(yàn)178
【知識儲備】178
【檢驗(yàn)任務(wù)一】干酪中檸檬酸鹽的測定178
【檢驗(yàn)任務(wù)二】單核細(xì)胞增生李斯特菌檢驗(yàn)180
【自查自測】182
情境七乳制冰品生產(chǎn)與檢驗(yàn)183
項(xiàng)目一冰激凌183
【知識儲備】183
一、冰激凌的定義183
二、冰激凌的分類183
三、冰激凌的主要原輔料、添加劑184
四、冰激凌生產(chǎn)工藝流程190
五、工藝要求190
六、常見質(zhì)量缺陷、原因及防止方法195
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】196
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】酸乳冰激凌的加工197
【自查自測】198
項(xiàng)目二雪糕和冰棍198
【知識儲備】198
一、雪糕和冰棍的定義及分類198
二、原輔料的預(yù)處理199
三、工藝流程200
四、工藝要求200
五、雪糕的質(zhì)量缺陷及控制201
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】201
【生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)】綠豆雪糕加工202
【自查自測】203
項(xiàng)目三乳制冰品的檢驗(yàn)203
【檢驗(yàn)任務(wù)一】膨脹率的測定（浮力法）203
【檢驗(yàn)任務(wù)二】總糖的測定204
【自查自測】206
情境八其他乳制品生產(chǎn)與檢驗(yàn)208
項(xiàng)目一奶油208
【知識儲備】208
一、奶油概述208
二、乳的分離209
三、奶油生產(chǎn)工藝流程210
四、奶油生產(chǎn)工藝要求211
五、奶油的質(zhì)量缺陷217
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】218
【自查自測】218
項(xiàng)目二煉乳218
【知識儲備】218
一、煉乳的分類219
二、甜煉乳生產(chǎn)工藝流程219
三、甜煉乳的工藝要求219
四、甜煉乳的質(zhì)量缺陷223
【產(chǎn)品指標(biāo)要求】225
【自查自測】226
參考文獻(xiàn)227
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