制造特色方法你學(xué)得會我國傳統(tǒng)商諺有很多強調(diào)特色經(jīng)營的內(nèi)容，如“不怕有缺點，就怕沒特色”、“一招鮮，吃遍天”，這些都是主張以特色帶動整體經(jīng)營。
    所謂經(jīng)營特色，是指企業(yè)主打的商品或服務(wù)同其他企業(yè)相比有明顯不同，這主要表現(xiàn)在以下三個方面。
    其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工藝，獨家秘制，申請專利保護。江西的瓦缸煨湯并無太多神秘之處，就是把傳統(tǒng)老火靚湯的制作方法改變?yōu)榇蟾嘴兄�，將原來的后堂制作變�(yōu)榈昵把菔荆�受到消費者的追捧，引起眾多同行紛紛效仿。
    其二，外地有，本地沒有，把這種風格和特色引到本地，變?yōu)楸镜氐奶厣�。海底撈在四川屬于常�?guī)模式，但進入京城就變成了個性餐飲。
    同一個企業(yè)，因經(jīng)營地點不同，所獲得的經(jīng)營定位也不同。
    其三，本地雖有，但粗制濫造不精不細，企業(yè)通過精工細作提升品質(zhì)，也是值得光顧的的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上大做文章，有意識地烘托東北菜肴粗獷大氣的商品形象，采用綠色無污染的活魚、粉條、豆腐，深受食客歡迎，現(xiàn)在已經(jīng)成行成市，成為哈爾濱到佳木斯公路旁的一大美食景觀。
    制造特色的方法有兩種。
    一是做加法。拿來一個普通菜品，加高檔材料，加復(fù)雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一個菜品，也會變得不同凡響。以普通的饅頭為例，加入少量山野菜，采取原始農(nóng)家做法，用黑陶大碗盛放，命名為“邊疆農(nóng)墾饅頭”，一個如此普通的商品也變得個性十足。
    另一個是做減法。就是從一個龐大的菜系中減掉多余成分，減掉垃圾調(diào)料和添加劑，減掉復(fù)雜包裝，減掉不合理工藝，讓食材本味顯現(xiàn)，形成特色。還以饅頭為例，有些餐飲企業(yè)在包裝特色時竭盡所能，在一個普通的饅頭里甚至加入增香劑、染色劑等成分，冒充健康食品，有悖特色包裝的本意，實為損害顧客健康的害人之舉，應(yīng)該引以為戒。
    制造美食特色，應(yīng)具備以下要素。
    一是好吃。美食是給人吃的，好吃最關(guān)鍵。有些餐飲企業(yè)包裝了許多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顧客嘗一次不點第二回，這樣的菜品沒有生命力。地域性是美食好吃的前提。東辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉，南方人喜愛精雕細琢、柔聲慢品，無所謂誰好誰壞，誰高誰低，只是消費習(xí)慣不同而已。
    二是口味突出。辣是真辣，鮮是真鮮，香是真香；切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香，模棱兩可。就美食欣賞而論，一般的廚師確實無法和食客相比。從事廚師這一行的人，很多是從小家境況貧寒。他們希望掌握一門手藝通過自身努力來改變自己的命運。這樣說不是瞧不起廚師，而是廚師這一行太累、太苦、太危險，家里條件好的人是不會自討苦吃的，即使偶爾進入行里，沒幾天也累跑了。餐館廚房工作與外界所了解的情況大不一樣，分工極細，有幾個廚師能嘗遍酒店所有的出品呢？太少了。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎？當然不是，不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴，一般廚師沒機會嘗試罷了。所以，從事廚師工作的人對美食的渴望在相當長一段時間內(nèi)僅僅是吃飽，能進入到美食欣賞境界的人少而又少。廚師的經(jīng)歷使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫誰都能適應(yīng)的“大眾口”，菜品口味不突出也就不足為奇了。任何一種菜品，能使一小部分顧客滿意就是成功，使所有人滿意，就不是特色而是俗物了。
    三是器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐館用品的范圍內(nèi)尋找，也不僅僅跟在老祖宗的身后因循守舊，還要向其他行業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，把其他行業(yè)的好東西引進到餐飲的特色創(chuàng)新中來，取長補短，為我所用。有些餐館把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改用為美食器皿，令人耳目一新，應(yīng)該大力提倡。
    四是餐館字號應(yīng)個性十足。有個性的字號易記、上口，由字號可生發(fā)出品質(zhì)、環(huán)境、價位、檔次、特色、文化等種種聯(lián)想，內(nèi)統(tǒng)風范，外創(chuàng)品牌，效果很好。
    五是設(shè)計主題餐廳。以文化做主題，用故事或傳說增加厚度。主體餐廳講究形神統(tǒng)一，風格明朗，跳出在菜品上小打小鬧的圈子，比較容易形成特色。國內(nèi)一些餐飲策劃人經(jīng)常用主題餐廳方法包裝特色，占了知曉歷史文化、制造概念的先機。成氣候并經(jīng)常見諸報端的主題餐廳，有“莊稼院”、“新農(nóng)村”、“舊社會”、“二人世界”、“漁村”、“分手”等。
    我為某餐飲管理公司包裝特色品種魚鍋餅子時，主料選用本地鮮度絕好的近海小雜魚，輔以鹵水豆腐、東北土豆粉條、喂養(yǎng)豬五花肉，海水調(diào)味，口感奇佳；牌匾請名人題寫后用實木雕刻，黑地綠字，端莊古樸；外墻用王羲之行書蘭亭序制成寫真膠貼裝貼，內(nèi)墻以城墻壁紙裝飾，精選所在古城的明清時期的圖片懸掛四周；背景音樂播放“夢幻島”，又編寫一則魚鍋餅子的傳說置于廳內(nèi)。這些舉措深受顧客歡迎，曾創(chuàng)下500平方米單店日接待108桌的紀錄。
    特色品種一旦形成潮流，極易引起同行仿制。因此，經(jīng)營者要學(xué)會運用知識產(chǎn)權(quán)保護手段對字號、原材料原產(chǎn)地、專有設(shè)備、獨特加工工藝和個性文化構(gòu)筑保護區(qū)，以維護自己的合法權(quán)益。海底撈火鍋成名后，很多地方的餐飲企業(yè)跟風而上，模仿海底撈的經(jīng)營風格和字號，開辦起山寨版的海底撈。但是，海底撈在建店初期，便已在國內(nèi)和國外一些國家注冊了海底撈的商標，因此，在打擊山寨版海底撈的過程中，事實充分，有理有據(jù)，依法力爭，非常主動，很好地保護了自己的合法權(quán)益。
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