第1章　緒論 001
1.1　食品化學(xué)的概念 001
1.2　食品化學(xué)的研究內(nèi)容和范疇 001
1.2.1　研究食品的組成 001
1.2.2　研究食品的性質(zhì) 002
1.2.3　 研究食品在加工和貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)以及生物化學(xué)變化 002
1.2.4　研究食品的風(fēng)味 003
1.2.5　 研究食品在加工過程中營養(yǎng)和安全性的變化 003
1.3　 食品化學(xué)對推動食品工業(yè)發(fā)展的作用 004
1.4　食品化學(xué)的研究方法 004
1.5　 食品化學(xué)的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展前景 005
1.5.1　食品化學(xué)的歷史 005
1.5.2　食品化學(xué)的現(xiàn)狀及展望 006

第2章　水 009
2.1　概述 010
2.1.1　水在生物體中的作用 010
2.1.2　水在食品中的作用 010
2.2　水分子的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 011
2.2.1　單個水分子的結(jié)構(gòu) 011
2.2.2　水分子間的強締合與物理性質(zhì)異常 011
2.2.3　水分子的結(jié)構(gòu)與低密度 013
2.2.4　水分子簇結(jié)構(gòu)與低黏度 013
2.3　冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 014
2.3.1　影響冰晶形成的因素 015
2.3.2　冰晶中缺陷與凍藏穩(wěn)定性 015
2.3.3　冰的非緊密結(jié)構(gòu)與異常的膨脹特性 016
2.4　水與溶質(zhì)之間的相互作用 016
2.4.1　水與離子和離子基團的相互作用 016
2.4.2　 水與具有氫鍵形成能力的中性基團的相互作用 017
2.4.3　水與非極性基團的相互作用 017
2.4.4　水與兩親性物質(zhì)的相互作用 018
2.5　食品中水的存在狀態(tài) 019
2.5.1　結(jié)合水 020
2.5.2　體相水 020
2.5.3　結(jié)合水與體相水的比較 020
2.6　 水分活度與水分吸附/ 解吸等溫線 021
2.6.1　水分活度的定義 021
2.6.2　水分活度的測定 022
2.6.3　水分活度與溫度的關(guān)系 023
2.6.4　水分吸附等溫線與解吸等溫線 025
2.7　水分活度與食品穩(wěn)定性 027
2.7.1　水分活度與微生物的生長繁殖 027
2.7.2　水分活度與酶活性 029
2.7.3　水分活度與化學(xué)反應(yīng) 029
2.7.4　水分活度與食品質(zhì)構(gòu) 031
2.8　冷凍與食品穩(wěn)定性 032
2.8.1　冰與食品穩(wěn)定性 032
2.8.2　玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品穩(wěn)定性 033
2.9　水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性 036
2.9.1　食品中水分的位轉(zhuǎn)移 036
2.9.2　食品中水分的相轉(zhuǎn)移 037
2.10　分子移動性與食品穩(wěn)定性 038
2.10.1　分子移動性 038
2.10.2　分子移動性與食品品質(zhì) 038
2.10.3　 水分活度、分子移動性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度預(yù)測食品穩(wěn)定性 039
2.11　 前沿導(dǎo)讀——高密度鐵電新冰相 040
總結(jié) 041
課后練習(xí) 042
設(shè)計問題 043

第3章　糖類 045
3.1　概述 046
3.1.1　糖類的定義 046
3.1.2　糖類的分類 047
3.1.3　食品中的糖類及其作用 047
3.2　單糖、低聚糖及糖苷 048
3.2.1　單糖、低聚糖及糖苷的結(jié)構(gòu) 048
3.2.2　單糖和低聚糖的物理及功能性質(zhì) 051
3.2.3　新型（功能性）低聚糖 055
3.2.4　糖苷的一般性質(zhì) 056
3.2.5　單糖和低聚糖的化學(xué)反應(yīng) 056
3.3　多糖 067
3.3.1　多糖的結(jié)構(gòu) 067
3.3.2　多糖的一般性質(zhì) 068
3.3.3　幾種重要食品多糖的結(jié)構(gòu)和特性 071
3.4　前沿導(dǎo)讀——淀粉的多層次結(jié)構(gòu) 086
總結(jié) 087
課后練習(xí) 090
設(shè)計問題 091

第4章　脂質(zhì) 093
4.1　概述 094
4.1.1　脂質(zhì)的定義及功能 094
4.1.2　油脂的分類 095
4.2　脂肪的結(jié)構(gòu)和命名 095
4.2.1　脂肪酸的結(jié)構(gòu) 095
4.2.2　脂肪酸的命名 096
4.2.3　脂肪的結(jié)構(gòu) 096
4.2.4　三�；�甘油的命名 097
4.3　天然油脂中脂肪酸的分布 097
4.3.1　動物脂中脂肪酸的分布 097
4.3.2　植物油中脂肪酸的分布 097
4.4　油脂的物理性質(zhì) 098
4.4.1　色澤和氣味 098
4.4.2　熔點、沸點及煙點、閃點和著火點 099
4.4.3　結(jié)晶特性 099
4.4.4　熔融特性 102
4.4.5　油脂的塑性 104
4.4.6　液晶態(tài) 104
4.4.7　油脂的乳化及乳化劑 105
4.5　油脂的化學(xué)性質(zhì) 109
4.5.1　油脂的脂解反應(yīng) 109
4.5.2　油脂的氧化反應(yīng) 109
4.5.3　油脂的熱分解 122
4.5.4　油脂的熱聚合 123
4.5.5　油脂的熱縮合 124
4.5.6　油脂的輻解反應(yīng) 125
4.6　油脂的特征值及質(zhì)量評價方法 125
4.6.1　油脂的特征值 126
4.6.2　油脂質(zhì)量評價方法 126
4.7　油脂的加工化學(xué) 128
4.7.1　油脂的提取 128
4.7.2　油脂的精煉 128
4.7.3　油脂的改性 129
4.8　復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì) 134
4.8.1　磷脂的結(jié)構(gòu)和功能 134
4.8.2　甾醇的結(jié)構(gòu)和功能 135
4.9　脂肪代用品 136
4.9.1　脂肪替代品（fat substitute） 136
4.9.2　脂肪模擬品（fat mimetic） 137
4.10　食用脂肪與人體健康 137
4.10.1　飽和脂肪酸與健康 137
4.10.2　不飽和脂肪酸與健康 138
4.10.3　反式脂肪酸與健康 138
4.10.4　健康膳食中不同脂肪合理的攝入比例 138
4.11　 前沿導(dǎo)讀——多不飽和脂肪酸與腸道菌群和肥胖 139
總結(jié) 140
課后練習(xí) 142
設(shè)計問題 143

第5章　蛋白質(zhì) 145
5.1　概述 146
5.1.1　蛋白質(zhì)在食品中的作用 146
5.1.2　蛋白質(zhì)的分類 146
5.2　氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 147
5.2.1　氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類 148
5.2.2　氨基酸的性質(zhì) 149
5.3　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 152
5.3.1　蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 152
5.3.2　蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 153
5.3.3　蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) 155
5.3.4　蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 155
5.3.5　蛋白質(zhì)的酸堿性質(zhì) 156
5.3.6　蛋白質(zhì)的黏度與滲透壓 156
5.4　蛋白質(zhì)的變性 156
5.4.1　蛋白質(zhì)的物理變性 157
5.4.2　蛋白質(zhì)的化學(xué)變性 158
5.5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 159
5.5.1　水合性質(zhì) 159
5.5.2　乳化性質(zhì) 161
5.5.3　起泡性質(zhì) 163
5.5.4　膠凝作用 164
5.5.5　面團的形成 165
5.5.6　織構(gòu)化 166
5.5.7　與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 168
5.6　 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化 170
5.6.1　熱處理 170
5.6.2　堿處理 171
5.6.3　低溫處理 172
5.6.4　氧化處理 173
5.6.5　脫水處理 174
5.6.6　輻照處理 174
5.6.7　蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽作用 174
5.6.8　蛋白質(zhì)的水解處理（生物活性肽） 175
5.7　食品中常見的蛋白質(zhì) 177
5.7.1　動物蛋白質(zhì) 177
5.7.2　植物蛋白質(zhì) 181
5.8　前沿導(dǎo)讀——食物源降血壓肽的研究進展 183
總結(jié) 186
課后練習(xí) 188
設(shè)計問題 189

第6章　維生素和礦物質(zhì) 191
6.1　維生素概述 192
6.1.1　維生素的定義及作用 192
6.1.2　維生素的命名和分類 193
6.2　脂溶性維生素（fat-soluble vitamins） 194
6.2.1　維生素A 194
6.2.2　維生素D 197
6.2.3　維生素E 198
6.2.4　維生素K 201
6.3　 水溶性維生素（water-soluble vitamins） 202
6.3.1　維生素C 202
6.3.2　維生素B1 205
6.3.3　維生素B2 207
6.4　 維生素在食品加工和貯藏中的變化 209
6.4.1　食品原料對維生素的影響 209
6.4.2　采后及貯藏中維生素含量的變化 209
6.4.3　 加工前預(yù)處理對食品中維生素含量的影響 210
6.4.4　食品加工過程中維生素含量的變化 210
6.4.5　貯藏過程對維生素的影響 211
6.5　礦物質(zhì) 211
6.5.1　礦物質(zhì)的生理功能與有害性 212
6.5.2　礦物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì) 213
6.5.3　礦物質(zhì)在人體中的主要作用及來源 215
6.5.4　食品中礦物質(zhì)的生物利用率 219
6.5.5　礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化 220
6.6　 前沿導(dǎo)讀——維生素功能的新
探索與新發(fā)現(xiàn) 221
總結(jié) 223
課后練習(xí) 225
設(shè)計問題 225

第7章 食品色素和著色劑 227
7.1 概述 228
7.1.1 食品色素的定義 228
7.1.2 食品色素的分類和應(yīng)用 229
7.2 天然色素 229
7.2.1 卟啉類色素 229
7.2.2 類胡蘿卜素 236
7.2.3 多酚類色素 240
7.2.4 其他天然色素 250
7.3 酶促褐變 251
7.3.1 酶促褐變機制 252
7.3.2 酶促褐變控制技術(shù)和方法 253
7.4 人工合成色素 254
7.5 前沿導(dǎo)讀——花色苷的健康功效及護色 256
總結(jié) 257
課后練習(xí) 259
設(shè)計問題 259

第8章 風(fēng)味化合物 261
8.1 概述 262
8.1.1 食品風(fēng)味的定義 262
8.1.2 風(fēng)味物質(zhì)的感知原理 262
8.1.3 風(fēng)味物質(zhì)的感官分析方法 264
8.1.4 風(fēng)味物質(zhì)的儀器分析方法 265
8.2 滋味化合物 266
8.2.1 甜味物質(zhì) 266
8.2.2 苦味物質(zhì) 267
8.2.3 咸味物質(zhì) 271
8.2.4 酸味物質(zhì) 272
8.2.5 鮮味物質(zhì) 272
8.2.6 其他呈味化合物 273
8.3 氣味化合物 276
8.3.1 果蔬主要香氣成分 276
8.3.2 發(fā)酵食品中主要香氣成分 284
8.3.3 肉制品香氣物質(zhì) 285
8.3.4 食品異味及其產(chǎn)生途徑 288
8.4 前沿導(dǎo)讀——發(fā)現(xiàn)人腦中的味覺中心 290
總結(jié) 290
課后練習(xí) 291
設(shè)計問題 291

第9章 酶 293
9.1 概述 294
9.1.1 酶的定義及化學(xué)本質(zhì) 294
9.1.2 酶在食品科學(xué)中的重要性 295
9.2 酶的結(jié)構(gòu)和分類 295
9.2.1 酶的結(jié)構(gòu) 295
9.2.2 酶的分類 296
9.3 酶催化的原理與機制 297
9.3.1 碰撞理論和過渡態(tài)理論 297
9.3.2 酶的催化機制 299
9.4 酶促反應(yīng)動力學(xué) 304
9.4.1 酶促反應(yīng)的簡單模型 304
9.4.2 酶促反應(yīng)的速率 305
9.4.3 估算Km和vmax 306
9.4.4 影響酶促反應(yīng)的因素 308
9.5 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 308
9.5.1 酶在蛋白質(zhì)類食品加工中的應(yīng)用 308
9.5.2 酶在淀粉類食品加工中的應(yīng)用 312
9.5.3 酶在糖加工中的應(yīng)用 314
9.5.4 酶在果膠降解中的應(yīng)用 316
9.5.5 酶在脂類食品加工中的應(yīng)用 316
9.6 前沿導(dǎo)讀——酶在新生代食用脂肪研發(fā)中的應(yīng)用 318
總結(jié) 319
課后練習(xí) 320
設(shè)計問題 321

第10章 食品添加劑 323
10.1 概述 324
10.1.1 基本定義 324
10.1.2 食品添加劑的作用 324
10.1.3 食品添加劑的使用原則 325
10.1.4 食品添加劑的分類 325
10.1.5 食品添加劑的安全性評價及使用標(biāo)準(zhǔn) 326
10.1.6 常見食品添加劑 327
10.2 防腐劑（preservatives） 327
10.2.1 苯甲酸與苯甲酸鈉 328
10.2.2 山梨酸與山梨酸鉀 328
10.2.3 丙酸及丙酸鹽 329
10.2.4 對羥基苯甲酸酯類 330
10.2.5 乳酸鏈球菌素 330
10.3 增稠劑/ 穩(wěn)定劑（thickeners/stabilizers） 330
10.4 甜味劑（sweeteners） 331
10.4.1 淀粉糖 331
10.4.2 糖醇 332
10.4.3 非糖天然甜味劑 332
10.5 食品用香料（flavorings） 332
10.5.1 玫瑰油和玫瑰凈油 333
10.5.2 小花茉莉浸膏 333
10.5.3 中國肉桂油 334
10.5.4 天然薄荷腦 334
10.5.5 麥芽酚和乙基麥芽酚 334
10.6 增味劑（flavor enhancers） 334
10.7 前沿導(dǎo)讀——離不開的食品添加劑 335
總結(jié) 335
課后練習(xí) 337
設(shè)計問題 337

第11章 食品中的有害成分 339
11.1 概述 340
11.2 食品內(nèi)源性有害成分 340
11.2.1 植物源性天然有害物質(zhì) 340
11.2.2 動物源性天然有毒物質(zhì) 343
11.3 食品外源性有害成分 344
11.4 食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害成分 345
11.4.1 雜環(huán)胺類物質(zhì) 345
11.4.2 丙烯酰胺 347
11.4.3 多環(huán)芳烴 349
總結(jié) 351
課后練習(xí) 351
設(shè)計問題 352

參考文獻 353