第1章 緒論
1．1 食品貯運(yùn)保鮮研究對(duì)象
1．2 食品貯運(yùn)保鮮研究意義
1．3 食品貯運(yùn)保鮮學(xué)科及本教材的內(nèi)容
1．4 我國(guó)食品貯運(yùn)保鮮現(xiàn)狀及與國(guó)外的差距
1．5 本課程的學(xué)習(xí)方法及要求
實(shí)訓(xùn) 你所認(rèn)識(shí)的食品貯運(yùn)保鮮

第2章 食品質(zhì)量評(píng)估
2．1 食品質(zhì)量評(píng)估方法
2．1．1 感官評(píng)價(jià)
2．1．2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)
2．1．3 安全品質(zhì)評(píng)價(jià)
實(shí)訓(xùn)一 果蔬的質(zhì)量評(píng)估
實(shí)訓(xùn)二 魚(yú)類(lèi)鮮度的感官評(píng)定
實(shí)訓(xùn)三 冷鮮肉的感官評(píng)定

第3章 食品貯運(yùn)保鮮原理
3．1 果蔬采后品質(zhì)劣變
3．1．1 成熟與衰老
3．1．2 采后呼吸
3．1．3 蒸騰作用
3．1．4 休眠和發(fā)芽
3．2 果蔬采后病害
3．2．1 侵染性病害
3．2．2 生理性病害
3．3 動(dòng)物性食品死后品質(zhì)劣變
3．3．1 死后僵硬
3．3．2 解僵和成熟
3．3．3 腐敗變質(zhì)
3．4 食品敗壞的調(diào)控
3．4．1 食品敗壞的控制措施
3．4．2 柵欄技術(shù)
實(shí)訓(xùn)一 果蔬呼吸強(qiáng)度與貯藏效果的關(guān)系
實(shí)訓(xùn)二 果蔬冰點(diǎn)的測(cè)定

第4章 食品貯運(yùn)前后處理
4．1 預(yù)冷
4．1．1 預(yù)冷概述
4．1．2 預(yù)冷的方法
4．1．3 預(yù)冷在現(xiàn)代果蔬冷鏈體系中的作用
4．2 防腐保鮮
4．2．1 化學(xué)防腐
4．2．2 物理保鮮
4．2．3 生物保鮮
4．3 包裝
4．3．1 食品包裝定義和功能
4．3．2 食品包裝分類(lèi)
4．3．3 各位食品包裝
4．3．4 包裝的特殊形式-可食性包裝膜
4．4 果蔬采收及采后商品化處理
4．4．1 科學(xué)采收
4．4．2 采后商品化處理
實(shí)訓(xùn)一 果蔬含酸量、糖酸比的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 海藻酸鈉保鮮黃瓜實(shí)驗(yàn)

第5章 產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)及設(shè)施
5．1 常溫貯藏
5．1．1 簡(jiǎn)易貯藏
5．1．2 通風(fēng)庫(kù)貯藏
5．2 機(jī)械冷藏
5．2．1 制冷原理及相關(guān)設(shè)施
5．2．2 機(jī)械冷庫(kù)構(gòu)造
5．2．3 機(jī)械冷庫(kù)類(lèi)型
5．2．4 機(jī)械冷庫(kù)使用管理流程
5．3 氣調(diào)貯藏
5．3．1 氣調(diào)貯藏概述
5．3．2 人工氣調(diào)
5．3．3 自發(fā)氣調(diào)
5．4 產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)高新技術(shù)
5．4．1 冰溫保鮮
5．4．2 減壓保鮮
實(shí)訓(xùn)- 參觀產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施——?dú)庹{(diào)冷藏庫(kù)
實(shí)訓(xùn)二 食品冷卻貯藏中的干耗測(cè)定

第6章 果蔬貯藏保鮮技術(shù)
6．1 常見(jiàn)果品貯藏保鮮
6．1．1 仁果類(lèi)
6．1．2 核果類(lèi)
6．1．3 漿果類(lèi)
6．1．4 柑橘類(lèi)
6．1．5 干果類(lèi)
6．2 常見(jiàn)蔬菜貯藏保鮮
6．2．1 葉菜類(lèi)
6．2．2 果菜類(lèi)
6．2．3 花菜類(lèi)
6．2．4 根莖類(lèi)
6．2．5 瓜菜類(lèi)
6．2．6 食用菌類(lèi)
6．3 鮮切果蔬貯藏保鮮
6．3．1 鮮切果蔬概述
6．3．2 鮮切果蔬加工工藝流程
6．3．3 鮮切果蔬的質(zhì)量控制
6．3．4 鮮切果蔬的商品化處理
實(shí)訓(xùn) 典型果蔬貯藏質(zhì)量檢查

第7章 水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)
7．1 水產(chǎn)品的鮮度等級(jí)與鑒定
7．1．1 水產(chǎn)品鮮度的感官評(píng)定
7．1．2 水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)評(píng)定
7．1．3 水產(chǎn)品鮮度的物理評(píng)定
7．1．4 水產(chǎn)品鮮度的微生物評(píng)定
7．1．5 部分水產(chǎn)品鮮度綜合評(píng)定指標(biāo)
7．2 水產(chǎn)品的冷卻保鮮
7．2．1 冰冷缺法
7．2．2 海水冷卻法
7．2．3 水產(chǎn)品冷卻保鮮實(shí)例
7．3 水產(chǎn)品微凍保鮮
7．3．1 微凍保鮮原理
7．3．2 微凍保鮮方法
7．4 水產(chǎn)品貯藏保鮮高新技術(shù)
7．4．1 化學(xué)保鮮
7．4．2 氣調(diào)保鮮
7．4．3 電離輻射保鮮
7．4．4 高壓保鮮
7．4．5 酶法保鮮

第8章 冷鮮肉貯藏保鮮與包裝
8．1 冷鮮肉的冷卻與冷藏
8．1．1 肉的概念及分類(lèi)
8．1．2 肉冷卻
8．1．3 冷鮮肉的貯藏
8．2 冷鮮肉氣調(diào)保鮮包裝
8．2．1 冷鮮肉的真空包裝
8．2．2 冷鮮肉MAP
8．3 冷鮮肉貯藏保鮮高新技術(shù)
8．3．1 冷鮮肉物理保鮮技術(shù)
8．3．2 冷鮮肉保鮮劑保鮮技術(shù)
8．3．3 冷鮮肉保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

第9章 冷鮮運(yùn)銷(xiāo)與消費(fèi)
9．1 運(yùn)輸中的保鮮
9．1．1 食品的運(yùn)輸方式
9．1．2 食品運(yùn)輸?shù)臏乜匾��?br>9．1．3 食品冷藏運(yùn)輸制冷方法及工具
9．1．4 食品冷藏運(yùn)輸過(guò)程基本要求
9．1．5 不同食品運(yùn)輸中質(zhì)量安全控制
9．2 食品低溫銷(xiāo)售
9．2．1 銷(xiāo)售中的食品保鮮要求
9．2．2 銷(xiāo)售中的保鮮設(shè)施
9．2．3 部分特殊食品服務(wù)行業(yè)的保鮮設(shè)施及其應(yīng)用
9．3 消費(fèi)中的保鮮
9．3．1 購(gòu)買(mǎi)新鮮優(yōu)質(zhì)的食品
9．3．2 在消費(fèi)中的食品質(zhì)量安全控制

第10章 食品冷鏈流通
10．1 食品冷鏈概述
10．1．1 冷鏈基本概念
10．1．2 食品冷鏈基本要求
10．1．3 食品冷藏鏈的分類(lèi)
10．1．4 食品冷鏈意義
10．2 冷藏鏈中溫度監(jiān)控及冷鏈管理
10．2．1 食品貨架期與其溫度歷程
10．2．2 冷鏈中溫度跟蹤與監(jiān)視的意義
10．2．3 常見(jiàn)溫度控監(jiān)控設(shè)備
10．2．4 冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)與方法
10．3 冷鏈宅配
10．3．1 目前冷鏈宅配存在問(wèn)題
10．3．2 冷鏈宅配解決方案