素質(zhì)篇模塊一 烹飪職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)規(guī)范入職訓(xùn)導(dǎo)項目一 烹飪職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)導(dǎo) 任務(wù) １ 烹飪職業(yè)道德訓(xùn)導(dǎo) 任務(wù) ２ 烹飪職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo) 項目二 烹飪職業(yè)規(guī)范訓(xùn)導(dǎo) 任務(wù) １ 烹飪職業(yè)禮儀訓(xùn)導(dǎo) 任務(wù) ２ 烹飪職業(yè)行為規(guī)范訓(xùn)導(dǎo) 技能篇模塊二 中式烹飪原料選擇與加工工藝訓(xùn)練 項目一 中式烹飪原料的選擇訓(xùn)練 任務(wù) １ 中式烹飪原料分類 任務(wù) ２ 中式烹飪原料鑒別 項目二 中式烹飪原料初步加工訓(xùn)練 任務(wù) １ 蔬菜類原料的初步加工訓(xùn)練 任務(wù) ２ 家禽類原料的初步加工訓(xùn)練 任務(wù) ３ 家畜類原料的初步加工訓(xùn)練 任務(wù) ４ 水產(chǎn)類原料的初步加工訓(xùn)練 模塊三 中式烹飪基本功訓(xùn)練 項目一 刀工、 勺工基本功訓(xùn)練 任務(wù) １ 刀工和刀法訓(xùn)練 任務(wù) ２ 勺工和勺法訓(xùn)練 項目二 調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) １ 調(diào)味與調(diào)味品識別訓(xùn)練 任務(wù) ２ 單一味與復(fù)合味調(diào)制訓(xùn)練 項目三 掛糊、 上漿和勾芡技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) １ 掛糊、 上漿技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ２ 勾芡技術(shù)訓(xùn)練 項目四 原料的初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) １ 焯水技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ２ 過油技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ３ 走紅技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ４ 汽蒸技術(shù)訓(xùn)練 模塊四 中式冷菜冷拼與食品雕刻技藝訓(xùn)練 項目一 中式冷菜烹飪技法訓(xùn)練 任務(wù) １ 認識冷菜間 任務(wù) ２ 煮的技法訓(xùn)練 任務(wù) ３ 拌的技法訓(xùn)練 任務(wù) ４ 腌的技法訓(xùn)練 任務(wù) ５ 鹵的技法訓(xùn)練 任務(wù) ６ 熏的技法訓(xùn)練 任務(wù) ７ 醬的技法訓(xùn)練 任務(wù) ８ 熗的技法訓(xùn)練 任務(wù) ９ 凍的技法訓(xùn)練 項目二 冷拼與食品雕刻技藝訓(xùn)練 任務(wù) １ 冷菜拼盤技藝訓(xùn)練 任務(wù) ２ 食品雕刻技藝訓(xùn)練 任務(wù) ３ 水果拼盤制作技藝訓(xùn)練 任務(wù) ４ 冷菜菜肴盤飾技藝訓(xùn)練模塊五 中式熱菜制作技術(shù)訓(xùn)練項目一 中式熱菜烹飪技法訓(xùn)練 任務(wù) １ 認識熱菜間 任務(wù) ２ 炒的技法訓(xùn)練 任務(wù) ３ 爆的技法訓(xùn)練 任務(wù) ４ 炸的技法訓(xùn)練 任務(wù) ５ 熘的技法訓(xùn)練 任務(wù) ６ 烹的技法訓(xùn)練 任務(wù) ７ 燜的技法訓(xùn)練 任務(wù) ８ 燴的技法訓(xùn)練 任務(wù) ９ 燒的技法訓(xùn)練 任務(wù) １０ 扒的技法訓(xùn)練 任務(wù) １１ 燉的技法訓(xùn)練 任務(wù) １２ 煮的技法訓(xùn)練 任務(wù) １３ 蒸的技法訓(xùn)練 任務(wù) １４ 汆的技法訓(xùn)練 任務(wù) １５ 煎的技法訓(xùn)練 任務(wù) １６ 塌的技法訓(xùn)練 任務(wù) １７ 焗的技法訓(xùn)練 任務(wù) １８ 烤的技法訓(xùn)練 項目二 中式甜菜烹飪技法訓(xùn)練 任務(wù) １ 拔絲的技法訓(xùn)練 任務(wù) ２ 掛霜的技法訓(xùn)練 任務(wù) ３ 蜜汁的技法訓(xùn)練項目三 中式熱菜裝盤技法要求和訓(xùn)練 任務(wù) １ 中式熱菜裝盤技法要求 任務(wù) ２ 中式熱菜裝盤技法訓(xùn)練 模塊六 中式面點制作技術(shù)訓(xùn)練項目一 中式面點基本操作技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) １ 認識面點間 任務(wù) ２ 面團調(diào)制技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ３ 面點成型技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ４ 面點成熟技術(shù)訓(xùn)練 任務(wù) ５ 面點制餡技術(shù)訓(xùn)練 項目二 中式面點制作工藝訓(xùn)練 任務(wù) １ 京式面點制作工藝訓(xùn)練 任務(wù) ２ 蘇式面點制作工藝訓(xùn)練 任務(wù) ３ 廣式面點制作工藝訓(xùn)練 任務(wù) ４ 川式面點制作工藝訓(xùn)練 營養(yǎng)篇模塊七 中式營養(yǎng)膳食搭配訓(xùn)練項目一 合理烹飪與營養(yǎng)膳食 任務(wù) １ 營養(yǎng)食譜編制訓(xùn)練 任務(wù) ２ 合理烹飪訓(xùn)練 項目二 食品污染與食物中毒 任務(wù) １ 食品污染認知 任務(wù) ２ 食物中毒預(yù)防 管理篇模塊八 中式廚房管理基礎(chǔ) 項目一 中式廚房組織結(jié)構(gòu) 任務(wù) １ 中式廚房人員配備原則 任務(wù) ２ 中式廚房布局與設(shè)計 任務(wù) ３ 中式廚房業(yè)務(wù)管理 項目二 中式廚房崗位分工 任務(wù) １ 中式冷菜廚房崗位分工 任務(wù) ２ 中式熱菜廚房崗位分工 任務(wù) ３ 中式面點小吃廚房崗位分工 任務(wù) ４ 中央廚房崗位分工 項目三 中餐菜單管理 任務(wù) １ 中餐菜單設(shè)計與制作 任務(wù) ２ 中餐菜點定價 模塊九 中式烹飪專業(yè)就業(yè)指導(dǎo)項目一 中式烹飪專業(yè)學(xué)生必備素質(zhì) 任務(wù) １ 中式烹飪專業(yè)就業(yè)形勢分析 任務(wù) ２ 中式烹飪專業(yè)就業(yè)崗位要求 項目二 中式烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)準備 任務(wù) １ 中式烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)準備 任務(wù) ２ 中式烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)合同指導(dǎo) 參考文獻附 錄