前 言
火，這個(gè)希臘神話中普羅米修斯帶來(lái)的上天的賜予，給神州大地上的人們帶來(lái)無(wú)限恩澤�？梢哉f(shuō)，從170 萬(wàn)年以前元謀人用火開(kāi)始，就揭開(kāi)了人類原始飲食文明的序幕，為中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
中國(guó)烹飪文化經(jīng)過(guò)數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn)積淀，呈現(xiàn)出多樣性、豐富性和獨(dú)特性，這從中國(guó)人獨(dú)特的用餐方式——“筷子”的運(yùn)用中可見(jiàn)一斑，筷子兩只為“一雙”，代表著“太極”和“陰陽(yáng)”，太極為一，陰陽(yáng)為二，一生二，二生三，三生萬(wàn)物；筷子一頭圓、一頭方，圓頭代表“天”，方頭代表“地”，隱含著天圓地方，可謂是“小小筷子照乾坤”；用圓頭（天）夾用食物，表達(dá)“民以食為天”的生存規(guī)律；中國(guó)傳統(tǒng)的筷子長(zhǎng)度是七寸六分，表示人的“七情六欲”。中國(guó)人在進(jìn)行必不可少的自然活動(dòng)（吃飯）的同時(shí)，沒(méi)有忘記對(duì)自己的社會(huì)屬性的塑造，因?yàn)槌燥堃彩切逕�，時(shí)刻提醒人們正確把控自己的七情六欲�？曜釉趭A食物的時(shí)候,需要大拇指、食指和中指三者之間的巧妙配合，圓頭（天）對(duì)嘴不會(huì)造成傷害，方頭（地）增加摩擦力，便于我們夾用食物，代表了“人”“天”“地”之間的有機(jī)整體和相互關(guān)聯(lián)。兩根筷子夾用食物過(guò)程中的一動(dòng)一靜，動(dòng)靜結(jié)合，精妙絕倫地運(yùn)用了杠桿的力學(xué)原理。
隨著社會(huì)的進(jìn)步與人類文明程度的提高，烹飪的內(nèi)涵日益擴(kuò)大，飲食活動(dòng)也日益發(fā)展,自然狀態(tài)的食物原料，采用適當(dāng)?shù)呐腼冎谱鞴に嚰夹g(shù)與方法，以適應(yīng)人類的生理需要和心理需求，即原料經(jīng)過(guò)烹飪制作后必須符合人們?cè)谛l(wèi)生與安全方面的需要，并且具有豐富的、有益于健康長(zhǎng)壽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還要在色、香、味、形、質(zhì)、器、意等方面給人以美的享受，達(dá)到“美食”的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，要使食物在安全、營(yíng)養(yǎng)、美感三方面達(dá)到高度統(tǒng)一而成為“美食”，真正成為舌尖上的美味，需要對(duì)烹飪整個(gè)過(guò)程進(jìn)行科學(xué)性與合理化的控制。這種控制首先表現(xiàn)在視覺(jué)上，因?yàn)橐曈X(jué)是人類的第一感覺(jué)，以至于我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起�！靶闵�可餐”“賞心悅目”就是對(duì)視覺(jué)從根本上影響我們的認(rèn)識(shí)、思維和味覺(jué)的有力印證。
《中國(guó)冷盤(pán)工藝》就是一本研究中國(guó)風(fēng)味冷菜與中國(guó)冷盤(pán)造型中的味覺(jué)與視覺(jué)藝術(shù)的書(shū)。中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在內(nèi)容美與外在形式美的和諧統(tǒng)一，始終將美味與色、形的美觀生動(dòng)相結(jié)合，講究運(yùn)用造型變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，巧妙運(yùn)用原材料的自然色彩與加熱過(guò)程中的色彩變化規(guī)律和調(diào)味對(duì)色彩的影響規(guī)律，使烹飪?cè)煨托蜗笊鷦?dòng)、樸實(shí)自然，富有民族特色和時(shí)代氣息，這在中國(guó)風(fēng)味冷菜和中國(guó)冷盤(pán)制作技藝中顯現(xiàn)得尤為明顯，中國(guó)冷盤(pán)始終有著中國(guó)社會(huì)發(fā)展的時(shí)代印記。
《中國(guó)冷盤(pán)工藝》將工藝美術(shù)規(guī)律與烹飪中的冷盤(pán)制作規(guī)律有機(jī)結(jié)合，在充分發(fā)掘烹飪?cè)�料美（主要是滋味、色彩和質(zhì)地）的前提下，靈活調(diào)動(dòng)了冷盤(pán)制作技藝的技術(shù)特點(diǎn)，達(dá)到了一種區(qū)別于一般工藝美術(shù)的獨(dú)特的烹飪?cè)煨退囆g(shù)美。每一道風(fēng)味冷菜和每一幅冷盤(pán)造型圖案，都可以讓學(xué)生或烹飪工匠們感到切實(shí)可行，以至舉一反三。本書(shū)無(wú)論是有關(guān)中國(guó)風(fēng)味冷菜制作，還是中國(guó)冷盤(pán)工藝技術(shù)，除了在架構(gòu)體系上的精心考量，還有內(nèi)容上的合理安排乃至順序上的統(tǒng)籌，均符合由易至難、由簡(jiǎn)到繁、由淺入深的循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律，可以說(shuō)是圖文并茂，獨(dú)具一格。本書(shū)可作為烹飪專業(yè)的學(xué)生或廚房生產(chǎn)的從業(yè)人員、從事風(fēng)味冷菜制作或冷拼藝術(shù)創(chuàng)作的參考，使之迅速達(dá)到冷盤(pán)造型藝術(shù)美的規(guī)范化水平，提高識(shí)別美丑的能力，樹(shù)立正確的冷盤(pán)造型藝術(shù)審美趣味和審美標(biāo)準(zhǔn)。衷心希望這本歷時(shí)數(shù)年、用心血和汗水奉獻(xiàn)給讀者的書(shū)是名副其實(shí)的“美味佳肴”！
朱云龍
2020 年初春于揚(yáng)州