烹調(diào)工藝基礎是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程。烹飪工藝學是學習中餐烹飪技術的主要課程，也是一門理論與實踐并重的課程，結(jié)合我國烹飪職業(yè)教育的特點和實際情況，在江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院各級領導的關心下，我們組織了具有烹飪專業(yè)實踐經(jīng)驗的一線教師，結(jié)合職業(yè)教育的教學要求，共同編寫了本書，旨在為我國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供幫助。本書闡述了烹飪技術的理論系統(tǒng)，力求理論與實踐比例適當，并結(jié)合我國烹飪技術的發(fā)展，充分體現(xiàn)理論聯(lián)系實際的特點。另外，本書的作者大多是從事烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一線教師，同時又是活躍在生產(chǎn)線的專業(yè)技術人員，均以烹飪工藝為科研活動對象。因此，本書既具備理論上的專業(yè)性，又具備實際操作技能的專業(yè)性。烹調(diào)工藝基礎是烹飪專業(yè)學生必須掌握的一門重要的基礎理論課，它以行業(yè)認知、體質(zhì)訓練、刀工、勺工、司廚勞動和烹調(diào)方法歷史一體化為主要內(nèi)容，通過教師的講解、演示和學生的模仿練習，使學生掌握多項操作技能，為以后的烹飪實訓工藝課教學及生產(chǎn)實習打下堅實的體能和技術基礎。烹飪專業(yè)入門課程的基本教學應圍繞烹調(diào)入門、初加工工藝基礎、分割與成形工藝基礎、調(diào)味工藝基礎和制熟工藝基礎五個方面進行。本書由江蘇旅游職業(yè)學院蘇愛國、許磊，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院段輝煌擔任主編，參加編寫工作的有江蘇旅游職業(yè)學院曾興林、沈暉、金龍翔、貢湘磊、周素文、田雨，太原技師學院劉建鵬，酒泉職業(yè)技術學院楊國斌，淄博市技師學院鞏顯芳。由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請讀者批評斧正。