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不同發(fā)酵方式下4種泡菜的品質(zhì)分析

不同發(fā)酵方式下4種泡菜的品質(zhì)分析

定　　價：88 元

        

  • 作者： 王芮東 著
  • 出版時間：2021/8/1
  • ISBN：9787518086443
  • 出 版 社：中國紡織出版社
  • 中圖法分類：TS255.54 
  • 頁碼：275
  • 紙張：
  • 版次：1
  • 開本：16開
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以甘藍、蘿卜、菊芋、蓮藕為主要原料，分別采用自然發(fā)酵、自制泡菜菌發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵、直投式發(fā)酵劑發(fā)酵四種不同發(fā)酵方式制作泡菜，對發(fā)酵過程中微生物、主要營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、滋味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、感官評分等進行分析測定，探討它們在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，并對四種不同發(fā)酵方式制作的泡菜作差異性比較分析，進一步探明泡菜中的微生物菌相構(gòu)成與代謝產(chǎn)物及泡菜品質(zhì)的形成機理，能為泡菜品質(zhì)的提高及加工工藝的改良提供一定的科學(xué)依據(jù)
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