第一章 緒論
第一節(jié)微生物的概念及其特點
第二節(jié)微生物與人類的關(guān)系
一、微生物與食品工業(yè)
二、微生物與農(nóng)業(yè)
三、微生物與環(huán)境
四、微生物與自然界的物質(zhì)循環(huán)
五、微生物與人類健康
第三節(jié)微生物學(xué)的發(fā)展簡史
一、微生物學(xué)的發(fā)展
二、微生物學(xué)的分科
第四節(jié)微生物的分類鑒定與命名
一、微生物的分類單元
二、種的概念
三、微生物的命名
四、微生物的鑒定
第五節(jié)微生物學(xué)的發(fā)展與展望
第六節(jié)食品微生物學(xué)及其研究對象、內(nèi)容與任務(wù)
一、食品微生物學(xué)及其研究對象
二、食品微生物學(xué)內(nèi)容與任務(wù)

第二章 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能
第一節(jié)細(xì)菌
一、細(xì)菌的個體形態(tài)及大小
二、細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)及功能
三、細(xì)菌的繁殖
四、食品中常見的細(xì)菌
第二節(jié)放線菌
一、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、放線菌的繁殖
三、放線菌的群體特征
四、常見的放線菌
第三節(jié)藍(lán)細(xì)菌
一、藍(lán)細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能
二、藍(lán)細(xì)菌的繁殖
三、應(yīng)用
第四節(jié)古菌
一、古菌的細(xì)胞形態(tài)和菌落
二、古菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與組成
三、古菌的繁殖和應(yīng)用
四、古菌與細(xì)菌、真核生物的異同
第五節(jié)其他類型的原核微生物
一、支原體
二、立克次氏體
三、衣原體
四、黏細(xì)菌
五、蛭弧菌
第六節(jié)原核微生物的分類系統(tǒng)
一、《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊》簡介
二、《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊》簡介

食品微生物學(xué)目錄第三章 真核微生物
第一節(jié)酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)
二、酵母菌的細(xì)胞構(gòu)造
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
四、食品發(fā)酵工業(yè)常用酵母菌
第二節(jié)霉菌
一、霉菌的個體形態(tài)
二、霉菌的菌絲體
三、霉菌的群體形態(tài)--菌落
四、霉菌的細(xì)胞構(gòu)造
五、霉菌的繁殖方式與生活史
六、食品發(fā)酵工業(yè)常用霉菌
第三節(jié)真核微生物的分類系統(tǒng)

第四章 病毒
第一節(jié)病毒
一、病毒的定義和特點
二、病毒的形狀和大小
三、病毒的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
四、病毒的主要類群
五、亞病毒因子
第二節(jié)噬菌體
一、噬菌體的形態(tài)類型
二、一步生長曲線
三、毒性噬菌體
四、溫和噬菌體
五、噬菌體的危害與應(yīng)用
第三節(jié)病毒的分類和命名
一、病毒的分類原則
二、病毒的分類系統(tǒng)
三、病毒的命名規(guī)則

第五章 微生物的營養(yǎng)
第一節(jié)微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
第二節(jié)微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及生理功能
一、碳源
二、氮源
三、無機鹽
四、生長因子
五、水
六、能源
第三節(jié)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式
一、單純擴散
二、促進擴散
三、主動運輸
四、基團移位
第四節(jié)微生物的營養(yǎng)類型
一、光能無機自養(yǎng)型
二、化能有機異養(yǎng)型
三、光能有機異養(yǎng)型
四、化能無機自養(yǎng)型
第五節(jié)培養(yǎng)基
一、培養(yǎng)基配制的原則
二、培養(yǎng)基的種類

第六章 微生物的生長及影響生長的因素
第一節(jié)微生物的生長繁殖及測定方法
一、微生物的生長
二、微生物的群體生長規(guī)律
第二節(jié)影響微生物生長的主要因素
一、溫度
二、水分活度
三、滲透壓
四?pH
五、氧化還原電位
第三節(jié)控制微生物生長繁殖的方法
一、高溫滅菌
二、干燥
三、高滲作用
四、輻射
五、超聲波及微波
六、濾過作用
七、消毒劑和防腐劑

第七章 微生物代謝與調(diào)節(jié)
第一節(jié)概述
一、微生物代謝特點
二、微生物代謝的分類
第二節(jié)微生物的物質(zhì)代謝
一、分解代謝
二、合成代謝
三、合成代謝與分解代謝的關(guān)系
第三節(jié)微生物的能量代謝與還原力的獲得
一、EMP途徑中的能量代謝
二、三羧酸循環(huán)中的能量代謝
三、HMP途徑中的能量代謝
第四節(jié)微生物代謝調(diào)節(jié)和控制

第八章 微生物的遺傳變異和育種
第一節(jié)遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
一、DNA是遺傳物質(zhì)
二、DNA在微生物當(dāng)中的存在形式
三、DNA的結(jié)構(gòu)
第二節(jié)基因突變
一、基因突變的定義
二、基因突變的特點
三、基因突變的類型
四、基因突變自發(fā)性和不對應(yīng)性的證明實驗
五、紫外線對DNA損傷及修復(fù)
第三節(jié)誘變育種
一、微生物的誘變育種概念
二、誘變育種原則
三、誘變育種在食品微生物育種中的運用
第四節(jié)基因重組和雜交育種
一、基因重組育種
二、基因工程在改良食品微生物上的應(yīng)用
三、雜交育種
第五節(jié)菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
一、防止衰退
二、菌種的復(fù)壯
三、菌種保藏

第九章 微生物的生態(tài)
第一節(jié)微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)
一、微生物在自然界中的分布
二、菌種資源的開發(fā)
第二節(jié)微生物之間及與環(huán)境間的關(guān)系
第三節(jié)微生物與環(huán)境保護
一、微生物對污染物的降解與轉(zhuǎn)化
二、微生物與污水處理
三、微生物與固體廢物處理
四、微生物與廢氣處理
五、微生物與環(huán)境監(jiān)測


第十章 傳染與免疫
第一節(jié)傳染
一、傳染與傳染病
二、傳染的主要因素
三、傳染后的幾種狀態(tài)
第二節(jié)免疫
一、免疫的基本特性與基本功能
二、免疫系統(tǒng)
三、免疫的類型
第三節(jié)抗原與抗體
一、抗原
二、抗體
第四節(jié)免疫學(xué)方法及應(yīng)用
一、抗原、抗體反應(yīng)原理
二、抗原、抗體反應(yīng)特性
三、常用的免疫學(xué)技術(shù)介紹
四、免疫學(xué)生物制品及其應(yīng)用

第十一章 微生物在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用
第一節(jié)微生物與食品生產(chǎn)的關(guān)系
一、利用微生物代謝產(chǎn)物生產(chǎn)食品
二、利用微生物酶促轉(zhuǎn)化生產(chǎn)食品
三、用微生物菌體蛋白開發(fā)食品
第二節(jié)細(xì)菌性發(fā)酵食品
一、醋酸菌與食醋發(fā)酵
二、乳酸菌與發(fā)酵乳制品生產(chǎn)
三、谷氨酸
第三節(jié)真菌性發(fā)酵食品
一、酵母與食品制造
二、霉菌與食品制造
第四節(jié)微生物菌體食品
一、食用真菌
二、單細(xì)胞蛋白
三、益生菌劑
第五節(jié)微生物與食品添加劑的生產(chǎn)
一、檸檬酸
二、蘋果酸
三、維生素C
四、黃原膠
五、紅曲色素

第十二章 微生物與食品腐敗變質(zhì)
第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)
一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵
二、食品腐敗微生物的污染源及污染途徑
三、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件
四、食品腐敗變質(zhì)的類型、危害及鑒定
五、各類食品的腐敗變質(zhì)
第二節(jié)腐敗微生物的污染控制
一、控制腐敗微生物繁殖生長
二、殺滅食品中的微生物

第十三章 微生物與食品衛(wèi)生和安全
第一節(jié)食源性致病微生物
第二節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)
一、菌落總數(shù)
二、大腸菌群
三、致病菌
四、其他指標(biāo)
第三節(jié)微生物污染與食物中毒
一、概述
二、細(xì)菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
第四節(jié)食品介導(dǎo)的病毒感染
一、概述
二、典型食源性病毒

第十四章 微生物分子生物學(xué)與基因組學(xué)
第一節(jié)概述
第二節(jié)微生物基因結(jié)構(gòu)、復(fù)制、表達(dá)和調(diào)控
一、微生物基因結(jié)構(gòu)
二、DNA的生物合成（復(fù)制）
三、微生物基因的表達(dá)與調(diào)控
第三節(jié)微生物基因組多樣性和全基因組測序
一、微生物基因組和基因組學(xué)
二、微生物全基因組測序技術(shù)
第四節(jié)微生物基因組學(xué)研究方法和技術(shù)
一、基因組學(xué)的研究領(lǐng)域
二、基因組研究的方法
三、基因組挖掘的研究策略
四、基因組學(xué)的研究技術(shù)
第五節(jié)微生物基因組學(xué)在食品領(lǐng)域的研究
進展和應(yīng)用
一、食品用微生物的基因組學(xué)研究
二、宏基因組學(xué)在微生物學(xué)研究中的應(yīng)用
三、高通量測序技術(shù)在食品微生物多樣性研究中的應(yīng)用

第十五章 微生物蛋白質(zhì)組學(xué)
第一節(jié)概述
第二節(jié)微生物蛋白質(zhì)組學(xué)研究技術(shù)
一、微生物蛋白質(zhì)提取技術(shù)
二、微生物蛋白質(zhì)組學(xué)分離技術(shù)
三、微生物蛋白質(zhì)組學(xué)的蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)
四、其他微生物蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)
第三節(jié)微生物蛋白質(zhì)組學(xué)在食品領(lǐng)域中應(yīng)用
一、微生物蛋白質(zhì)組學(xué)用于食品安全評估
二、微生物蛋白質(zhì)組學(xué)用于食品質(zhì)量控制
三、微生物蛋白質(zhì)組學(xué)用于食品營養(yǎng)和人類健康研究

第十六章 微生物代謝組學(xué)
第一節(jié)概述
第二節(jié)微生物代謝組學(xué)研究技術(shù)
一、代謝組學(xué)分析技術(shù)
二、代謝組學(xué)數(shù)據(jù)處理技術(shù)
第三節(jié)微生物代謝組學(xué)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
一、微生物篩選、分類和鑒定
二、菌株功能基因研究和代謝途徑解析
三、發(fā)酵過程監(jiān)控和工藝優(yōu)化
四、微生物代謝組學(xué)在食品和營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用


第十七章 微生物的純培養(yǎng)和顯微技術(shù)
第一節(jié)微生物的分離和純培養(yǎng)
一、微生物的分離純化
二、微生物的接種技術(shù)
三、微生物生理生化反應(yīng)
第二節(jié)顯微鏡和顯微技術(shù)
一、顯微鏡的發(fā)展史
二、顯微鏡的種類
三、普通光學(xué)顯微鏡的使用
第三節(jié)顯微鏡下的微生物
一、細(xì)菌個體形態(tài)觀察和染色技術(shù)
二、放線菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)觀察
三、酵母菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)觀察
四、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)觀察

附錄

附錄一微生物拉丁文與中文名稱對照
附錄二部分名詞中英文及縮寫對照