有花椒的地方就有川菜江湖 寫在《麻辣江湖． 四川花椒》出版發(fā)行之際原《四川烹飪》雜志總編輯 王旭東我曾經(jīng)聽一位上了年紀(jì)的前輩說過：川菜本身就是一個(gè)帶著巴蜀文化印記的江湖。對于這個(gè)觀點(diǎn)，我不僅贊同，而且還認(rèn)為他把江湖二字用在這里，會讓業(yè)內(nèi)業(yè)外的人都聯(lián)想豐富。 在川菜傳統(tǒng)味型當(dāng)中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、煳辣、怪味等好多種，而在巴蜀民間，人們哪怕是在自己家里做泡菜、做腌臘制品，也都少不了會用到它。一直以來，省外人只要一提到川菜，多半會把它跟花椒的特殊麻香聯(lián)系到一起。雖說四川人嗜食花椒，四川人做菜調(diào)味也相當(dāng)?shù)匾蕾嚮ń�，但在時(shí)光已經(jīng)進(jìn)入21 世紀(jì)的今天，我們巴蜀地區(qū)到現(xiàn)在也沒出現(xiàn)過一本全面介紹原產(chǎn)地花椒歷史沿革，全面介紹花椒的產(chǎn)區(qū)分布、品種特色，以及深層次探索花椒奇香妙麻之奧秘的專著。 我經(jīng)常聽到有人說好菜在民間，至味在江湖；也多次聽到一句從廚師嘴里傳播出來的話人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。在我看來，這些話都說得有道理，至少表明來自民間、來自江湖的飲食都能夠呈現(xiàn)出自己的個(gè)性化特點(diǎn)。在我的記憶當(dāng)中，大概是從20 世紀(jì)90 年代末開始吧，川菜業(yè)內(nèi)就有了江湖菜一說，不過這種相對模糊的概念，初還只是針對當(dāng)時(shí)餐飲市場上流行的官府菜、公館菜、精品菜提出來的一種說法，而那些江湖菜的推崇者，也無非是把某些濫觴于民間，尤其是不起眼小飯館里的菜品，以及某些在烹制過程中不按常規(guī)和常理出牌的手法，統(tǒng)統(tǒng)都?xì)w入江湖，而這里所提到的打破常規(guī)的手法，當(dāng)然也包括廚師做菜時(shí)大量地施放花椒。對于花椒，我的朋友石光華先生曾經(jīng)說過一句話：如果說辣椒呈現(xiàn)給我們的形象是勁道，那么花椒所展示出來的就是一種韻味，而世界上凡是有韻味的東西，都一定會讓人迷戀。當(dāng)然，四川人對于花椒的迷戀是世界上任何一個(gè)地方的人都無法與之相比的�；ń穼儆谑|香科植物，其植株多生長在溫暖濕潤及土壤肥沃的中高海拔山區(qū)，而世界上好的花椒，基本上都產(chǎn)于川渝地區(qū)（包括與四川相鄰的陜南地區(qū)）�；ń纷鳛橐环N土生土長的辛香料，比起三百多年前才經(jīng)南洋引入中國內(nèi)地的海椒（辣椒）來，其種植和使用的歷史至少是要早出一千多年。要知道，中國人的飲食在辣椒引進(jìn)來之前，所有的辛香味道都是由花椒、茱萸和姜蔥等原生物種去呈現(xiàn)，而古代的四川人，也一直是以善于培植花椒并將其運(yùn)用到日常飲食生活當(dāng)中而著稱。對此，已經(jīng)有多位學(xué)者在研究、驗(yàn)證后得出了同樣的結(jié)論：古代的蜀人，為古川菜味覺體系奠定基礎(chǔ)的主要辛香料，應(yīng)當(dāng)是花椒而非海椒。前面零零碎碎地說了那么多，其實(shí)我是要為讀者朋友推薦一本新書，書名就叫《麻辣江湖：四川花椒》。這是一本在兩岸同步出版發(fā)行的新書，還未面世就已經(jīng)被譽(yù)為全世界本有關(guān)四川花椒的實(shí)用指南，而該書的作者，是來自臺灣的著名美食攝影師和圖書出版人蔡名雄先生。我作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時(shí)也被他歷時(shí)近五年的艱難探索經(jīng)歷所折服。蔡先生這些年對于四川花椒的深入研究，對于巴蜀各產(chǎn)區(qū)花椒品種所做的分類及其風(fēng)味測試，以及怎么讓花椒在川菜江湖中活用妙用等，都在這本書里做了系統(tǒng)的闡述。此外，更在書中詳細(xì)介紹的幾十道與花椒為伍的傳統(tǒng)菜、江湖菜，以及代表性的火鍋、干鍋、湯鍋等品種，都有助于讀者從另一個(gè)層面去感受花椒的神奇和川菜江湖的夢幻。為了編撰這本書，作者在這些年，先后十幾次從臺灣來到四川和重慶，他不僅千辛萬苦地深入各花椒產(chǎn)區(qū)采訪搜集相關(guān)的素材和數(shù)據(jù)，而且還向當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶和有關(guān)部門的專家虛心討教。我曾經(jīng)大致地幫他計(jì)算過，要是把他多次上山下鄉(xiāng)的旅程加起來，那么他為探索花椒而在巴山蜀水走過的路程已經(jīng)超過了兩萬四千公里。這個(gè)數(shù)字的確是有點(diǎn)讓人吃驚，而這當(dāng)中的酸、甜、苦、辣，也只有蔡先生自己心里清楚。雖說本書的作者以前不是川菜領(lǐng)域或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的專家，但他在經(jīng)歷了多年的探尋、體驗(yàn)和整理后，還是完成了這部有著開先河之譽(yù)的花椒專著。我認(rèn)為，《麻辣江湖：四川花椒》不僅是一本開卷受益的好書，而且是一本精美時(shí)尚的花椒寶典。不僅是因?yàn)槠鋬?nèi)容的豐富新穎，還因?yàn)闀�中同時(shí)穿插了大量精美圖片與文字相配合，加之其在裝幀設(shè)計(jì)方面所顯現(xiàn)出的現(xiàn)代典雅風(fēng)格，相信會讓讀者還沒翻多少頁就生出一種閱讀的飽感。我估計(jì)，讀者在閱讀該書時(shí)，也會像我一樣地期望期望幫助自己在知其然后還要知其所以然。在這里我要告訴大家，這本實(shí)用圖書完全能滿足大家的閱讀需求。同時(shí)我也相信，這本書出版發(fā)行后，不僅會大受餐飲從業(yè)者的歡迎將其視為自己工作中的又一個(gè)指南，而且還會受到國內(nèi)包括文史、經(jīng)濟(jì)、地理、農(nóng)林、調(diào)味品生產(chǎn)等多個(gè)領(lǐng)域從業(yè)者的關(guān)注。曾有川菜研究者感慨地說：花椒滋味幾人知！然而在川菜江湖這個(gè)萬花筒里邊，花椒又的確是眾多調(diào)輔料當(dāng)中讓人難以琢磨的一種。雖說川菜的特點(diǎn)之一是麻辣鮮香，雖說花椒在實(shí)際運(yùn)用中早已被分為紅花椒、青花椒、藤椒（保鮮產(chǎn)品）、花椒粉、花椒油（包括藤椒油）等，但是在此之前，對于我們這里正在講述的花椒龍門陣，對于花椒的分類及其風(fēng)味類型，對于我們應(yīng)該如何去識別、去妙用花椒，真的還缺少一些科學(xué)的認(rèn)識和規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。因此，在《麻辣江湖.四川花椒》一書與廣大讀者見面的時(shí)候，我才會寫此推薦序，并且能夠想象出這本書在川菜江湖中的價(jià)值及其地位。