《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》內(nèi)容分為三篇：篇為肉與肉制品加工技術(shù)，包括肉與肉制品加工基礎(chǔ)知識、畜禽的屠宰分割與保鮮、肉制品加工技術(shù)單元操作、肉制品加工工藝；第二篇為乳與乳制品加工技術(shù)，包括乳的基礎(chǔ)知識、乳制品加工技術(shù)單元操作、乳制品加工工藝；第三篇為蛋與蛋制品加工技術(shù)，包括蛋的基礎(chǔ)知識及貯存保鮮、蛋制品加工工藝。
《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》特點在于將肉品和乳品生產(chǎn)加工中常見單元操作進(jìn)行提取深化，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品定位和工藝設(shè)計，將具體的工序操作技能向崗位技術(shù)技能升級，注重發(fā)展?jié)摿Φ呐囵B(yǎng)。
《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》可作為高等職業(yè)院校食品加工、食品檢測等食品相關(guān)專業(yè)以及畜牧專業(yè)師生的參考教材，也可作為從事肉、乳、蛋生產(chǎn)和管理人員的參考用書。
篇 肉與肉制品加工技術(shù)
模塊一 肉與肉制品加工基礎(chǔ)知識
單元一 肉及肉制品的概念
單元二 肉制品的分類介紹
單元三 肉的組織結(jié)構(gòu)
單元四 肉的主要化學(xué)成分
單元五 肉的食用品質(zhì)及品質(zhì)評價
單元六 肉的成熟與腐敗
單元七 肉制品常用加工輔料
單元操作訓(xùn)練原料肉食用品質(zhì)評定
模塊二 畜禽的屠宰分割與保鮮
單元一 屠宰加工的衛(wèi)生管理
單元二 畜禽屠宰工藝
單元三 畜禽肉分割技術(shù)
單元四 肉的貯藏與保鮮
單元操 作訓(xùn)練冷鮮肉圖章識別
模塊三 肉制品加工技術(shù)單元操作
單元操作一 腌制
單元操作訓(xùn)練不同腌制方法的腌制速度比較
單元操作二 滾揉
單元操作訓(xùn)練滾揉操作及滾揉效果對比
單元操作三 絞肉、斬拌、乳化
單元操作訓(xùn)練斬拌機(jī)操作、投料及斬拌效果檢驗
單元操作四 熏烤
單元操作訓(xùn)練煙熏工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
單元操作五 成型
單元操作訓(xùn)練成型操作對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
單元操作六 煮制
單元操作訓(xùn)練煮制條件對肉及肉湯的影響
單元操作七 干制
單元操作訓(xùn)練烘烤條件對肉干品質(zhì)的影響
單元操作八 油炸
單元操作訓(xùn)練油炸方法比較
模塊四 肉制品加工工藝
單元一 腌臘制品加工
單元二 醬鹵制品加工
單元三 中式香腸加工
單元四 熏烤肉制品加工
單元五 干肉制品加工
單元六 西式肉制品加工
單元七 油炸肉制品加工
單元八 速凍調(diào)理肉制品加工
第二篇 乳與乳制品加工技術(shù)
模塊一 乳的基礎(chǔ)知識
單元一 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)
單元二 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制
單元操作訓(xùn)練牛乳新鮮度檢驗
模塊二 乳制品加工技術(shù)單元操作
單元操作一 均質(zhì)
單元操作訓(xùn)練影響乳均質(zhì)效果的因素
單元操作二 標(biāo)準(zhǔn)化
單元操作訓(xùn)練乳標(biāo)準(zhǔn)化的計算
單元操作三
單元操作訓(xùn)練牛乳及效果檢驗
單元操作四 發(fā)酵
單元操作訓(xùn)練牛乳發(fā)酵影響因素及發(fā)酵評價
單元操作五 干燥
單元操作訓(xùn)練影響乳粉干燥效果的因素
模塊三 乳制品加工工藝
單元一 液態(tài)乳加工
單元二 發(fā)酵乳加工
單元三 乳粉加工
單元四 特色乳品加工技術(shù)
第三篇 蛋與蛋制品加工技術(shù)
模塊一 蛋的基礎(chǔ)知識及貯存保鮮
單元一 蛋的構(gòu)造、組成及加工特性
單元二 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與鑒別
單元三 蛋的保鮮與貯藏
模塊二 蛋制品加工工藝
參考文獻(xiàn)
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