再版序

序言1：成功的商業(yè)模式不唯一

序言2：系統(tǒng)決定成敗——如何正確地做事

前言

第1章企業(yè)運營定律：利特爾法則與變動性法則

1�崩�特爾法則

什么是利特爾法則

成本節(jié)約幾十億美元

一只雞可以多下一倍的蛋嗎

關(guān)于庫存，真有那么可怕嗎

2�蹦就霸�理VS變動短板原理

木桶原理：解決復(fù)雜問題的簡單原理

突破思維的盲點，正確理解木桶原理

變動短板原理

變動短板原理應(yīng)用

第2章核心戰(zhàn)略：海底撈的主動服務(wù)戰(zhàn)略VS呷哺呷哺的低成本戰(zhàn)略

1�焙５讚频闹鲃臃�務(wù)戰(zhàn)略

不以“吃”為唯一特色的火鍋店——海底撈

海底撈專注差異化——主動服務(wù)

菜品差異化

環(huán)境差異化

服務(wù)差異化

2�边炔高炔傅牡统杀緫�(zhàn)略

港交所“火鍋第一股”——呷哺呷哺

低成本戰(zhàn)略的關(guān)鍵是標(biāo)準化，消除每一塊木板的變動

一天賣不出3鍋火鍋VS 6天開一家新店

標(biāo)準化讓呷哺呷哺如虎添翼

3�笨刂坪妙櫩陀貌蜁r間

海底撈：讓顧客多待一點時間

呷哺呷哺：來去匆匆

4�泵�準自己的短板

海底撈的核心資源——員工，移動的短板

呷哺呷哺的核心資源——標(biāo)準化流程，沒有短板

5�遍T店選址策略

海底撈選址重人氣

呷哺呷哺選址重人流

海底撈單店面積大，店面數(shù)量少

呷哺呷哺單店面積小，店面數(shù)量多

6�鳖櫩腿憾ㄎ�

海底撈的顧客群體選擇：休閑享受

呷哺呷哺的顧客群體選擇：吃飽

海底撈與呷哺呷哺比較

7�倍▋r策略

海底撈的高價策略

呷哺呷哺低價策略

第3章品牌定位：海底撈適合休閑，呷哺呷哺是快餐店

1�焙髲N功能

海底撈后廚：功能多，空間大

呷哺呷哺后廚：簡單緊湊

2�辈团_布置

海底撈的傳統(tǒng)布局

呷哺呷哺的U型餐臺

3�庇貌涂臻g

海底撈的顧客用餐空間：富余寬敞

呷哺呷哺的顧客用餐空間：一個屁股的面積

4�钡群蚩臻g

海底撈的等候空間：寬敞舒適

呷哺呷哺等候空間：狹小邊角

海底撈與呷哺呷哺數(shù)據(jù)對比

5�庇貌铜h(huán)境

典雅靜謐的海底撈

呷哺呷哺為什么不適合等人

6�笨臻g分配

“奢侈”的海底撈空間

呷哺呷哺“節(jié)省”空間

第4章經(jīng)營哲學(xué)：服務(wù)多樣化的海底撈VS流程標(biāo)準化的呷哺呷哺

1�辈似吩O(shè)計

品類繁多的海底撈菜單

以套餐為主的呷哺呷哺菜單

海底撈的小料：體現(xiàn)“變化”的本質(zhì)

呷哺呷哺的麻醬包：標(biāo)準、快速的典范

海底撈琳瑯滿目的酒水

呷哺呷哺的飲料種類單一

2�狈�務(wù)種類

海底撈服務(wù)種類：多樣化

呷哺呷哺服務(wù)種類：單一化、標(biāo)準化

海底撈：有求必應(yīng)——以服務(wù)贏得市場

呷哺呷哺：多余服務(wù)難響應(yīng)

3�狈�務(wù)細節(jié)

海底撈精致易碎的餐具

呷哺呷哺簡單結(jié)實的餐具

海底撈：征服是從衛(wèi)生間開始的

沒有衛(wèi)生間的呷哺呷哺

海底撈：用不完的熱毛巾

呷哺呷哺：一張紙巾的意義

4�狈�務(wù)員配置

海底撈的服務(wù)員需求量：超級多

呷哺呷哺的服務(wù)員需求量：盡量少

海底撈的服務(wù)員：“忙里有閑”

呷哺呷哺的服務(wù)員：旋轉(zhuǎn)的陀螺

5�狈�務(wù)流程設(shè)計

永和大王點餐方式的變化

海底撈——現(xiàn)代化點餐方式

呷哺呷哺——傳統(tǒng)點餐方式

海底撈：帶著最后甜蜜離店——餐后買單

呷哺呷哺：提高翻臺率——餐前買單

海底撈的交接班：千言萬語難說盡

呷哺呷哺交接班：簡潔明了易上手

6�毕到y(tǒng)設(shè)計

好的戰(zhàn)略要落實到執(zhí)行層面

海底撈與呷哺呷哺的運營對比

呷哺呷哺圍繞低成本戰(zhàn)略的運營細節(jié)

第5章數(shù)據(jù)回報：“庫存”充足的海底撈VS“趕人”的呷哺呷哺

1�备叻�臺率

影響翻臺率的三大因素

“不趕人”的海底撈——讓人羨慕的翻臺率

“趕人”的呷哺呷哺：火鍋顛覆者，超高翻臺率怎么做到

2�备呤杖�

海底撈收入高，因為價格高

呷哺呷哺收入高，因為人流多

海底撈與呷哺呷哺比較

3�焙唵蔚慕Y(jié)果

第6章“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”：餐飲業(yè)的未來方向

1�遍T店與送餐：聚客VS散客

傳統(tǒng)餐飲——聚客

互聯(lián)網(wǎng)餐飲——散客

2�焙诵馁u點：服務(wù)VS火鍋

海底撈外賣的是服務(wù)

呷哺呷哺外賣的是火鍋

3�迸渌头秶�：大VS小

海底撈配送范圍可以大一些

呷哺呷哺配送范圍必須小

4�迸渌统杀荆焊遃S低

海底撈配送成本可以高一些

呷哺呷哺配送成本必須低

5�迸渌湍Ｊ剑鹤誀IVS外包

海底撈自己做配送

呷哺呷哺配送外包

6�薄盎ヂ�(lián)網(wǎng)+”：數(shù)據(jù)是關(guān)鍵

“互聯(lián)網(wǎng)+”不一定賺錢

“互聯(lián)網(wǎng)+”的數(shù)據(jù)很重要

第7章火鍋企業(yè)能教會你什么

1�爆F(xiàn)代餐飲業(yè)首先是工業(yè)，其次才是服務(wù)業(yè)

2�睖p少變動性措施

呷哺呷哺的合并分析

海底撈的合并分析

3�被疱佂鯂�的麥當(dāng)勞與漢堡王

麥當(dāng)勞：標(biāo)準化

漢堡王：個性化

第8章百億教訓(xùn)：餐飲連鎖企業(yè)如何制定擴張策略

1�焙５讚脐P(guān)店300家，呷哺呷哺關(guān)店200家

2�逼髽I(yè)家知其成功，不知其所以成功

海底撈的核心資源是員工

呷哺呷哺的核心資源是標(biāo)準化流程

3�焙５讚频姆�務(wù)員主要是篩選出來的

4�辈惋嫷酿ば耘c選址擴張

5�泵鎸Ω偁�，海底撈、呷哺呷哺應(yīng)該改變戰(zhàn)略嗎

海底撈拼菜品，呷哺呷哺轉(zhuǎn)型“輕正餐”

改變戰(zhàn)略需要改變整個運營系統(tǒng)

面對激烈競爭，呷哺呷哺該何去何從

6�边\營邏輯終不變，以湊湊為例

呷哺呷哺的高端品牌——湊湊