《未來發(fā)酵食品：內(nèi)涵、路徑及策略》針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品這一我國(guó)重要的民生產(chǎn)業(yè)，系統(tǒng)介紹了白酒、黃酒、醬油以及食醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)格局、區(qū)域發(fā)展差異和產(chǎn)業(yè)升級(jí)所面臨的問題；按照《中國(guó)制造2025》戰(zhàn)略方針，對(duì)我國(guó)未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的核心內(nèi)涵、技術(shù)和產(chǎn)業(yè)驅(qū)動(dòng)要素進(jìn)行了系統(tǒng)分析；從“綠色”和“智能”兩個(gè)方面，系統(tǒng)介紹了智能微生物體系、食品感知、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味等食品交叉新技術(shù)，探究了智能制造工業(yè)4.0、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析等智能制造新技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)中的應(yīng)用，并闡述了未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的政策保障�！段磥戆l(fā)酵食品：內(nèi)涵、路徑及策略》共分為七章，通過系統(tǒng)調(diào)研分析，以翔實(shí)確鑿的數(shù)據(jù)、條理清晰的圖表、深入淺出的表述，全面闡述了我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展道路。
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目錄
前言
第1章緒論1
1.1未來食品2
1.1.1食品發(fā)展現(xiàn)狀概括4
1.1.2未來食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)7
1.2未來發(fā)酵新技術(shù)12
1.2.1合成生物學(xué)技術(shù)12
1.2.2智能發(fā)酵技術(shù)13
1.2.3全程質(zhì)量安全主動(dòng)防控技術(shù)14
1.2.4發(fā)酵過程優(yōu)化與控制技術(shù)14
1.2.5綠色制造技術(shù)15
1.3未來發(fā)酵食品16
1.3.1未來發(fā)酵食品的定義16
1.3.2未來發(fā)酵食品的技術(shù)內(nèi)涵16
1.3.3未來發(fā)酵食品的文化內(nèi)涵20
1.4小結(jié)23
參考文獻(xiàn)23
第2章中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及轉(zhuǎn)型升級(jí)內(nèi)涵27
2.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的分類與內(nèi)涵27
2.1.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的分類27
2.1.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵特征29
2.2中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)格局與現(xiàn)狀分析30
2.2.1白酒行業(yè)31
2.2.2黃酒行業(yè)38
2.2.3釀造醬油行業(yè)42
2.2.4釀造食醋行業(yè)47
2.2.5其他發(fā)酵食品行業(yè)51
2.3中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)區(qū)域發(fā)展差異55
2.3.1企業(yè)技術(shù)水平的差異55
2.3.2區(qū)域消費(fèi)層次的差異56
2.3.3區(qū)域整體創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的差異57
2.3.4發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)經(jīng)驗(yàn)和啟示61
2.4傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)內(nèi)涵67
2.4.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析67
2.4.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造的發(fā)展需求70
2.4.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色制造的發(fā)展需求71
2.4.4基于價(jià)值鏈治理的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)內(nèi)涵分析73
2.5小結(jié)74
參考文獻(xiàn)75
第3章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵與趨勢(shì)77
3.1面向未來的傳統(tǒng)發(fā)酵食品78
3.1.1未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的核心內(nèi)涵78
3.1.2未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術(shù)驅(qū)動(dòng)因素79
3.1.3未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)驅(qū)動(dòng)因素86
3.2未來發(fā)酵食品的技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)93
3.2.1智能制造技術(shù)94
3.2.2綠色制造技術(shù)101
3.2.3其他新技術(shù)105
3.3未來發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)108
3.3.1餐飲導(dǎo)向的未來發(fā)酵食品108
3.3.2文化導(dǎo)向的未來發(fā)酵食品111
3.3.3基于未來科技的發(fā)酵食品114
3.3.4電商和娛樂對(duì)發(fā)酵食品的影響115
3.4小結(jié)121
參考文獻(xiàn)122
第4章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造升級(jí)124
4.1不同類型企業(yè)智能制造特征、關(guān)鍵技術(shù)和系統(tǒng)設(shè)計(jì)125
4.1.1智能制造與工業(yè)4.0、大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的關(guān)聯(lián)127
4.1.2智能制造系統(tǒng)及其關(guān)鍵技術(shù)131
4.1.3離散型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設(shè)計(jì)134
4.1.4流程型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設(shè)計(jì)135
4.1.5混合型工業(yè)智能制造特征及其系統(tǒng)設(shè)計(jì)137
4.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)智能制造的總體現(xiàn)狀及存在的問題138
4.2.1上市發(fā)酵食品企業(yè)研發(fā)情況138
4.2.2發(fā)酵食品企業(yè)中智能制造技術(shù)應(yīng)用情況140
4.2.3發(fā)酵食品企業(yè)總體自動(dòng)化、數(shù)字化集成水平144
4.2.4傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)智能制造的現(xiàn)狀145
4.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)向智能制造升級(jí)的需求及問題157
4.3.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)對(duì)智能制造的概念認(rèn)知存在偏差157
4.3.2傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)智能制造升級(jí)改造發(fā)展不均衡159
4.3.3傳統(tǒng)發(fā)酵食品智能制造升級(jí)改造的行業(yè)生態(tài)體系水平有待提升160
4.4發(fā)酵食品行業(yè)向智能制造升級(jí)面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)161
4.4.1基于發(fā)酵代謝機(jī)制的控制體系的構(gòu)建161
4.4.2在線感知技術(shù)體系的構(gòu)建162
4.4.3成套裝備與控制運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的兼容性163
4.4.4產(chǎn)品特點(diǎn)與通用技術(shù)的結(jié)合165
4.5面向未來的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造升級(jí)路徑166
4.5.1推進(jìn)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能制造的角度與目標(biāo)設(shè)計(jì)166
4.5.2面向未來的各類發(fā)酵食品工業(yè)企業(yè)智能制造升級(jí)策略168
4.6小結(jié)172
參考文獻(xiàn)172
第5章傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)未來綠色發(fā)展戰(zhàn)略175
5.1傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的現(xiàn)狀分析175
5.1.1產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的現(xiàn)狀176
5.1.2產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的舉措186
5.1.3未來綠色發(fā)展面臨的瓶頸問題189
5.2傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)綠色制造升級(jí)關(guān)鍵技術(shù)192
5.2.1源頭控制與末端治理192
5.2.2發(fā)酵效率提升195
5.2.3廢棄物資源化200
5.2.4全周期環(huán)境友好205
5.3面向未來的傳統(tǒng)發(fā)酵食品綠色制造207
5.3.1核心內(nèi)涵與意義207
5.3.2發(fā)展目標(biāo)與路徑208
5.3.3主要策略和關(guān)鍵技術(shù)210
5.4小結(jié)217
參考文獻(xiàn)218
第6章發(fā)酵食品交叉新技術(shù)221
6.1智能微生物制造體系222
6.1.1智能微生物構(gòu)建222
6.1.2功能導(dǎo)向的合成微生物群落225
6.1.3智能微生物體系228
6.2食品感知技術(shù)導(dǎo)向的發(fā)酵技術(shù)232
6.2.1食品感知科學(xué)232
6.2.2發(fā)酵食品風(fēng)味研究的現(xiàn)狀237
6.2.3基于風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用243
6.3大數(shù)據(jù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用247
6.3.1組學(xué)技術(shù)248
6.3.2大數(shù)據(jù)分析技術(shù)250
6.4營(yíng)養(yǎng)組學(xué)技術(shù)及物性重構(gòu)254
6.4.1營(yíng)養(yǎng)組學(xué)與個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)254
6.4.2食品物性重構(gòu)257
6.5小結(jié)261
參考文獻(xiàn)262
第7章未來發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的保障措施267
7.1飲食文化引導(dǎo)268
7.1.1加大健康食品科普力度268
7.1.2培養(yǎng)安全健康飲食習(xí)慣269
7.1.3營(yíng)造綠色食品消費(fèi)氛圍271
7.2培養(yǎng)專業(yè)人才273
7.2.1發(fā)酵食品研發(fā)人才273
7.2.2發(fā)酵食品工程人才275
7.2.3發(fā)酵食品技能人才277
7.2.4發(fā)酵食品管理人才278
7.2.5發(fā)酵食品復(fù)合型人才279
7.3政用產(chǎn)學(xué)研發(fā)展281
7.3.1政府的政策主導(dǎo)作用281
7.3.2企業(yè)的主體作用288
7.3.3高等院校的知識(shí)創(chuàng)新作用295
7.3.4科研機(jī)構(gòu)的技術(shù)引領(lǐng)作用296
7.4基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)297
7.4.1科研實(shí)驗(yàn)室297
7.4.2質(zhì)量安全追溯基礎(chǔ)設(shè)施299
7.4.3物流基礎(chǔ)設(shè)施300
7.5小結(jié)301
參考文獻(xiàn)301
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