目錄
前言
第1章 發(fā)酵食品概述 1
1.1 食品發(fā)酵現(xiàn)象及發(fā)酵過程的發(fā)展 1
1.2 發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的基本概念 3
1.3 食品發(fā)酵的特點與發(fā)酵食品的主要種類及功能特性 4
1.3.1 食品發(fā)酵的特點 4
1.3.2 發(fā)酵食品的主要種類 5
1.3.3 發(fā)酵食品的主要功能特性 5
1.4 食品發(fā)酵的主要研究對象 6
1.4.1 按產(chǎn)業(yè)種類來分 6
1.4.2 按產(chǎn)品性質(zhì)來分 7
1.5 食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢 8
第2章 食品發(fā)酵的微生物學原理 11
2.1 食品發(fā)酵過程的生化機理 11
2.1.1 微生物的生長繁殖及食物大分子物質(zhì)的降解 11
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機物的形成 13
2.1.3 食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風味的形成 20
2.2 食物主要大分子物質(zhì)的微生物利用及轉(zhuǎn)化 20
2.2.1 淀粉的降解及相關酶類 20
2.2.2 脂質(zhì)化合物的降解及相關的酶類 21
2.2.3 蛋白質(zhì)及其生物降解 22
2.2.4 核酸的降解及相關的酶類 24
2.2.5 其他食物大分子物質(zhì)的降解及相關酶類 25
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發(fā)酵類型 28
2.3.1 由EMP途徑進行的發(fā)酵 28
2.3.2 基于磷酸戊糖途徑的發(fā)酵 30
2.3.3 基于ED途徑的發(fā)酵 31
2.3.4 基于TCA途徑的發(fā)酵 32
2.3.5 基于微生物的一些特殊代謝途徑的發(fā)酵 33
第3章 食品發(fā)酵微生物的多樣性 38
3.1 發(fā)酵乳制品 38
3.1.1 發(fā)酵乳制品中的微生物區(qū)系 38
3.1.2 發(fā)酵乳制品的微生物腐敗及預防 40
3.2 發(fā)酵肉制品 41
3.2.1 發(fā)酵肉制品中的微生物區(qū)系 42
3.2.2 發(fā)酵肉制品的微生物腐敗 42
3.3 豆類發(fā)酵食品 43
3.3.1 豆類發(fā)酵食品的主要微生物區(qū)系 44
3.3.2 豆類發(fā)酵制品的微生物腐敗 46
3.4 蔬菜發(fā)酵制品 46
3.4.1 發(fā)酵蔬菜制品的主要微生物區(qū)系 46
3.4.2 蔬菜發(fā)酵制品的微生物腐敗 48
3.5 發(fā)酵調(diào)味品 49
3.5.1 發(fā)酵調(diào)味品的主要微生物區(qū)系 49
3.5.2 發(fā)酵調(diào)味品的微生物腐敗 51
3.6 葡萄酒 52
3.6.1 葡萄酒的主要微生物區(qū)系 52
3.6.2 葡萄酒的微生物病害 53
3.7 濃香型大曲酒窖池 55
3.7.1 濃香型白酒糟醅中微生物的研究 55
3.7.2 窖池微生態(tài)研究的發(fā)展趨勢及展望 56
第4章 食品發(fā)酵微生物菌種保藏與擴大培養(yǎng) 59
4.1 食品發(fā)酵微生物菌種保藏與復壯 59
4.1.1 食品發(fā)酵微生物菌種的保藏方法 59
4.1.2 食品發(fā)酵菌種退化與復壯 61
4.2 食品發(fā)酵微生物菌種擴大培養(yǎng)的基本過程 63
4.2.1 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)的目的、任務 63
4.2.2 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)的類型和方法 64
4.2.3 食品發(fā)酵工業(yè)對微生物菌種的要求 64
4.2.4 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)與級數(shù)確定 65
4.2.5 影響種子質(zhì)量的主要因素 66
4.3 常見細菌類食品發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 68
4.3.1 谷氨酸發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 68
4.3.2 酸奶發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 71
4.3.3 食醋發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 72
4.3.4 常見酵母菌類發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 74
4.4 常見霉菌類發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 79
4.4.1 食品發(fā)酵常用霉菌分類及用途 79
4.4.2 霉菌類發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng) 81
4.4.3 檸檬酸生產(chǎn)菌種——黑曲霉的擴大培養(yǎng) 82
4.4.4 液體曲生產(chǎn)工藝 84
4.5 傳統(tǒng)曲的制造 87
4.5.1 傳統(tǒng)曲的分類及作用 87
4.5.2 常見傳統(tǒng)曲的生產(chǎn)方法 87
第5章 食品發(fā)酵生產(chǎn)的過程控制 96
5.1 發(fā)酵的基本工藝過程 96
5.1.1 菌種活化與擴大培養(yǎng) 96
5.1.2 發(fā)酵原料的預處理與培養(yǎng)基制備 97
5.1.3 發(fā)酵液的處理 101
5.2 微生物發(fā)酵動力學 105
5.2.1 發(fā)酵動力學概述 105
5.2.2 分批發(fā)酵動力學 110
5.2.3 連續(xù)發(fā)酵動力學 116
5.2.4 補料分批發(fā)酵動力學 119
5.3 液態(tài)發(fā)酵及其工藝控制 121
5.3.1 發(fā)酵溫度的影響與控制 121
5.3.2 pH的影響與控制 123
5.3.3 發(fā)酵空氣的影響及供氧的控制 124
5.3.4 CO2和呼吸商對發(fā)酵的影響及其控制 127
5.3.5 基質(zhì)濃度對發(fā)酵的影響及其補料控制 128
5.4 固態(tài)發(fā)酵工藝及其控制 130
5.4.1 固態(tài)發(fā)酵的定義及特點 130
5.4.2 固態(tài)發(fā)酵的形式 130
5.4.3 固態(tài)發(fā)酵動力學 133
5.4.4 固態(tài)發(fā)酵工藝條件及過程控制 134
5.5 發(fā)酵過程的主要設備 136
5.5.1 固體發(fā)酵設備 136
5.5.2 液體發(fā)酵設備 142
5.5.3 培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)與設備 148
5.6 發(fā)酵終點的判斷 152
第6章 食品發(fā)酵生產(chǎn)的后處理工藝 155
6.1 低溫、后酵處理 155
6.1.1 發(fā)酵食品低溫處理的主要方式 155
6.1.2 發(fā)酵食品的后酵作用 156
6.2 固液分離及萃取處理 156
6.2.1 發(fā)酵食品后處理中的固液分離技術及原理 156
6.2.2 發(fā)酵食品后處理中的萃取技術及原理 157
6.3 蒸餾、濃縮處理 157
6.3.1 發(fā)酵食品后處理中的蒸餾技術及原理 157
6.3.2 發(fā)酵食品后處理中的濃縮技術及原理 159
6.4 沉淀、結(jié)晶及干燥處理 160
6.4.1 發(fā)酵食品后處理中的主要沉淀、結(jié)晶技術 160
6.4.2 發(fā)酵食品后處理中的主要干燥技術 162
6.5 調(diào)配、腌制及陳貯處理 164
6.5.1 發(fā)酵食品后處理中的調(diào)配技術 164
6.5.2 發(fā)酵食品后處理中的腌制技術 165
6.6 加熱、滅菌及罐藏處理 166
6.6.1 發(fā)酵食品加熱處理的主要技術方式及目的 166
6.6.2 發(fā)酵食品滅菌處理的主要技術方式及目的 167
第7章 發(fā)酵食品的質(zhì)量分析檢驗 169
7.1 發(fā)酵食品的取樣方法 169
7.1.1 共同性技術方法及原則 169
7.1.2 特殊取樣技術 170
7.1.3 發(fā)酵食品采樣的要求 171
7.2 發(fā)酵食品的感官評價 172
7.2.1 感官評價的一般原則 172
7.2.2 食品感官評價的內(nèi)容 172
7.3 主要發(fā)酵食品的感官評價 175
7.3.1 發(fā)酵肉制品的感官評價 175
7.3.2 發(fā)酵乳制品的感官評價 177
7.3.3 發(fā)酵酒制品的感官評價 179
7.4 發(fā)酵食品的風味成分分析 182
7.4.1 一般內(nèi)容及原則 182
7.4.2 發(fā)酵食品風味的研究分析方法 183
7.4.3 主要發(fā)酵食品風味成分 183
7.5 發(fā)酵食品的質(zhì)量控制及偽劣食品檢查 189
7.5.1 發(fā)酵食品質(zhì)量控制的一般內(nèi)容及原則 190
7.5.2 發(fā)酵食品中摻假及檢測技術 191
7.6 發(fā)酵食品安全及衛(wèi)生管理 193
7.6.1 食品衛(wèi)生管理 193
7.6.2 發(fā)酵食品衛(wèi)生標準 194
7.6.3 影響發(fā)酵食品衛(wèi)生的因素 194
7.6.4 發(fā)酵食品主要微生物指標 195
第8章 發(fā)酵酒類生產(chǎn)工藝 198
8.1 白酒的生產(chǎn) 198
8.1.1 白酒概述 198
8.1.2 白酒釀造原輔料 201
8.1.3 白酒發(fā)酵微生物及生物化學 205
8.1.4 大曲酒生產(chǎn)工藝 218
8.1.5 小曲酒生產(chǎn)工藝 241
8.1.6 麩曲酒生產(chǎn)工藝 245
8.1.7 白酒新技術及新型白酒生產(chǎn)工藝 247
8.2 黃酒的生產(chǎn) 251
8.2.1 黃酒概述 251
8.2.2 黃酒生產(chǎn)原料 252
8.2.3 黃酒釀造微生物及生物化學 254
8.2.4 傳統(tǒng)黃酒釀造工藝 256
8.2.5 現(xiàn)代黃酒釀造工藝 257
8.3 啤酒的生產(chǎn) 259
8.3.1 啤酒的歷史與發(fā)展 259
8.3.2 啤酒的分類 259
8.3.3 啤酒釀造的原料 261
8.3.4 啤酒發(fā)酵酵母及活化 263
8.3.5 啤酒發(fā)酵的生物化學 263
8.3.6 麥芽制造 266
8.3.7 麥汁制備 269
8.3.8 啤酒發(fā)酵 273
8.3.9 后處理 276
8.3.10 啤酒釀造新技術 277
8.4 葡萄酒生產(chǎn) 278
8.4.1 葡萄酒概述 279
8.4.2 葡萄酒生產(chǎn)原料 281
8.4.3 葡萄酒發(fā)酵微生物及生物化學 282
8.4.4 葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝 285
8.4.5 葡萄酒的后處理工藝 289
8.4.6 葡萄酒的包裝、瓶貯 293
8.4.7 葡萄酒新技術 295
第9章 發(fā)酵調(diào)味品與豆制品生產(chǎn)工藝 299
9.1 醬油概述與釀造 299
9.1.1 醬油的分類 299
9.1.2 醬油釀造原料 300
9.1.3 醬油釀造微生物及生物化學 302
9.1.4 傳統(tǒng)醬油釀造工藝 306
9.1.5 醬油釀制新工藝 311
9.2 食醋概述與釀造 312
9.2.1 食醋概述 312
9.2.2 食醋釀造原料 313
9.2.3 食醋釀造微生物及生物化學 314
9.2.4 固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝 316
9.2.5 液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝 318
9.2.6 果醋發(fā)酵工藝 321
9.3 豆腐乳概述與生產(chǎn) 323
9.3.1 豆腐乳的分類 323
9.3.2 豆腐乳的生產(chǎn)原料 324
9.3.3 豆腐乳釀造微生物及生物化學 325
9.3.4 豆腐坯制作 327
9.3.5 豆腐乳發(fā)酵工藝 329
9.4 發(fā)酵醬類概述與生產(chǎn) 331
9.4.1 發(fā)酵醬類概述 331
9.4.2 發(fā)酵醬類生產(chǎn)原材料 331
9.4.3 發(fā)酵醬類釀造微生物及生物化學 331
9.4.4 釀造醬類的質(zhì)量保障措施 333
9.4.5 豆瓣醬釀造工藝 334
9.4.6 曲法面醬的釀造 336
9.5 日本納豆、印尼天培和中國豆豉 337
9.5.1 日本納豆的生產(chǎn)工藝 337
9.5.2 印尼天培的生產(chǎn)工藝 338
9.5.3 中國豆豉的生產(chǎn)工藝 339
9.5.4 納豆、天培和豆豉生產(chǎn)工藝的比較 342
第10章 發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝 343
10.1 泡菜的生產(chǎn) 343
10.1.1 泡菜生產(chǎn)的原輔材料 344
10.1.2 泡菜釀造微生物及生物化學 344
10.1.3 泡菜的制作工藝 346
10.1.4 泡菜品質(zhì)的保持和風味的調(diào)配 349
10.2 醬腌菜的生產(chǎn) 350
10.2.1 醬腌菜生產(chǎn)原材料 350
10.2.2 醬腌菜釀造微生物及生物化學 351
10.2.3 發(fā)酵酸菜制作工藝 353
10.2.4 腌黃瓜的釀造工藝 354
10.2.5 發(fā)酵橄欖制作工藝 355
10.2.6 韓國泡菜制作工藝 355
10.3 發(fā)酵蔬菜汁飲料的生產(chǎn) 356
10.3.1 發(fā)酵蔬菜汁飲料的生產(chǎn)原材料 356
10.3.2 蔬菜汁飲料發(fā)酵微生物及生物化學 356
10.3.3 發(fā)酵蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝 356
第11章 發(fā)酵肉與魚制品生產(chǎn)工藝 360
11.1 發(fā)酵香腸概述 360
11.1.1 發(fā)酵香腸生產(chǎn) 360
11.1.2 發(fā)酵香腸生產(chǎn)原材料 361
11.1.3 發(fā)酵香腸中的微生物及生物化學 362
11.1.4 歐美發(fā)酵香腸加工工藝 365
11.1.5 中國發(fā)酵香腸加工工藝 367
11.2 發(fā)酵火腿的生產(chǎn) 369
11.2.1 發(fā)酵火腿概述 369
11.2.2 發(fā)酵火腿生產(chǎn)原材料 369
11.2.3 發(fā)酵火腿中的微生物及生物化學 370
11.2.4 歐美發(fā)酵火腿生產(chǎn)工藝 372
11.2.5 中國發(fā)酵火腿生產(chǎn)工藝 374
11.3 發(fā)酵魚制品生產(chǎn) 377
11.3.1 發(fā)酵魚制品概述 377
11.3.2 腌臘魚發(fā)酵制品 377
11.3.3 魚露發(fā)酵制品 379
第12章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝 383
12.1 酸奶概述與生產(chǎn) 383
12.1.1 制作發(fā)酵酸奶制品的基本要求 383
12.1.2 發(fā)酵乳與酸乳的概念及分類 384
12.1.3 風味發(fā)酵乳及風味酸奶 385
12.1.4 影響酸奶質(zhì)量的因素 386
12.1.5 酸奶生產(chǎn)原料 386
12.1.6 酸奶發(fā)酵微生物及生物化學 387
12.1.7 主要酸奶品種生產(chǎn)工藝 392
12.1.8 新型酸奶 398
12.1.9 新型發(fā)酵乳制品 399
12.2 奶酪概述與生產(chǎn) 402
12.2.1 奶酪基礎知識 402
12.2.2 奶酪生產(chǎn)原材料 404
12.2.3 奶酪生產(chǎn)中的微生物及生物化學反應 404
12.2.4 硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪生產(chǎn)技術 408
12.2.4 奶酪標準 416
12.2.5 幾種代表性奶酪加工工藝 416
12.2.6 特色奶酪加工工藝 419
12.3 乳酸菌飲料概述與生產(chǎn) 421
12.3.1 乳酸菌及益生菌的概念 421
12.3.2 乳酸菌飲料的概念 421
12.3.3 乳酸菌制劑的概念 422
12.3.4 乳酸菌飲料的分類 422
12.3.5 乳酸菌飲料的生產(chǎn)原材料 422
12.3.6 乳酸菌飲料的質(zhì)量標準 424
12.3.7 乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 425
第13章 有機酸發(fā)酵 427
13.1 檸檬酸發(fā)酵 427
13.1.1 檸檬酸簡介 427
13.1.2 生產(chǎn)原理 427
13.1.3 工藝過程及流程圖 427
13.1.4 主要設備選擇 429
13.1.5 主要用途及注意事項 430
13.2 乳酸發(fā)酵 431
13.2.1 同型乳酸發(fā)酵途徑 431
13.2.2 異型乳酸發(fā)酵途徑 432
13.3 蘋果酸發(fā)酵 434
13.3.1 蘋果酸簡介 434
13.3.2 生產(chǎn)方法 434
13.3.3 蘋果酸的應用 435
13.4 幾種主要氨基酸發(fā)酵 436
13.4.1 谷氨酸發(fā)酵原理 436
13.4.2 賴氨酸發(fā)酵 439
13.4.3 蘇氨酸發(fā)酵 444
13.4.4 色氨酸發(fā)酵 445
13.4.5 苯丙氨酸發(fā)酵 446
13.4.6 丙氨酸發(fā)酵 448
第14章 食品發(fā)酵工業(yè)廢水的生態(tài)化利用 450
14.1 食品發(fā)酵工業(yè)的廢水 450
14.1.1 廢水的來源與性質(zhì) 450
14.1.2 廢水處理的基本方法 450
14.2 廢水處理的生態(tài)化策略 455
14.2.1 廢水的減量與清潔化生產(chǎn) 455
14.2.2 廢水的生物轉(zhuǎn)化與利用 456
14.3 廢水資源的綜合利用 456
14.3.1 單細胞蛋白生產(chǎn) 456
14.3.2 生物酶類生產(chǎn) 457
14.3.3 生物質(zhì)能源生產(chǎn) 458
第15章 食品發(fā)酵工業(yè)廢渣的生態(tài)化利用 460
15.1 食品發(fā)酵工業(yè)的廢渣 460
15.1.1 廢渣的來源與性質(zhì) 460
15.1.2 廢渣處理的基本方法 460
15.2 廢渣處理的生態(tài)化策略 461
15.2.1 廢渣的減量與清潔化生產(chǎn) 461
15.2.2 廢渣的生物轉(zhuǎn)化與利用 464
15.3 “廢渣”資源的綜合利用 465
15.3.1 生產(chǎn)飼料 465
15.3.2 食品及食品添加劑生產(chǎn) 467
15.3.3 有效成分的提取和再利用 470