前言
提起中國美食,大家都會說一句源遠(yuǎn)流長,但是怎么個遠(yuǎn)法,怎么個長法,可能往往說不上來。
身為一個吃貨,對食物是怎么沒的自然是肚明的,倘若也能心知食物是怎么來的,無疑更副吃貨之雅望。
本書所談的便是中國幾十種經(jīng)典食材、食物和烹飪之法的源與流,也就是食物是怎么來的過程。今天的食物,何以成為今天的模樣?在從前又是什么樣子?中間衍生過怎樣奇葩的吃法?食物之間經(jīng)歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進(jìn)化?歷史上的氣候與環(huán)境變遷,對中國傳統(tǒng)的飲食格局產(chǎn)生了哪些影響?
這一漫長的過程綿延數(shù)千年乃至數(shù)萬年,在此期間,人類馴化食材,創(chuàng)制和傳承食物,食物也在塑造著文明。當(dāng)我們吃飯時,眼前或豐或簡的食物背后,有無法想象的社會、經(jīng)濟(jì)因素參與其中,每一步合作、每一個環(huán)節(jié)、每一次餐桌上的呈現(xiàn),都代表了歷代先輩經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。
古往今來,食物的故事幾乎構(gòu)成了整部人類歷史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的,一如郭沫若先生所言:認(rèn)清楚過往的來程,也正好決定我們未來的去向。
上古戰(zhàn)爭:水稻的力量
在完成那次舉世矚目的文化擺渡之前,河姆渡只是個默默無聞的古渡口,以及依渡口而立的小村莊。
1973 年夏,雨季即將掩至,浙江省東部,姚江之畔,那個當(dāng)時只有二十九戶居民的村子,正加緊籌備排澇工作。村民們要新建一座機(jī)電翻水站,以提高排澇能力,同時改shan(善,由于是網(wǎng)絡(luò)不允許用的詞語因此改為拼音,后同)地勢低洼稻田的產(chǎn)量。羅江公社組織人手,在村子北側(cè)的舊有排澇站旁施工。當(dāng)水閘基坑下挖至3 米深時,翻動的土層浮現(xiàn)出大量黑陶片、石器和動物遺骸,一位到現(xiàn)場巡察的負(fù)責(zé)人見狀,警覺地叫停了工程,立即電告文物部門。后續(xù)考古發(fā)掘工作隨即展開,一個分布范圍達(dá)4 公頃的龐大遺址重見天日。沉睡了七千年的遠(yuǎn)古文化、民族古老的靈魂碎片倏然醒來,將這個不起眼的渡口小村凝刻為舉世矚目的文化符號。
河姆渡遺址的發(fā)現(xiàn),有如平湖墜石,激起的水波持續(xù)擴(kuò)散,先是地方重視,繼而舉國關(guān)注,驚蕩七海,震動世界。無數(shù)人從四面八方趕來,迎接這艘棹過了七千年幽暗時光的歷史渡船。他們震驚于那數(shù)以千計燒造技藝高超的陶器,震驚于器物表面繁復(fù)而神秘的藝術(shù)紋樣,尤其令他們震驚的,莫過于龐大的遠(yuǎn)古栽培稻遺跡。在河姆渡遺址,考古人員發(fā)掘出厚達(dá)半米的稻谷、稻稈及稻葉的堆積,按照堆積的厚度和面積計算,僅一期發(fā)掘的稻谷總量便超過100 噸。部分稻谷保存完好,出土之時,葉片仍呈綠色,谷粒色泛金黃,谷殼的縱脈和稃毛都清晰可見。一些陶釜底部甚至殘留著燒糊了的米飯鍋巴。
遺址同時出土了一批鹿骨制作的骨耜(sì),耜頭纏繞著葛藤,原本大概是固定在木柄上的。這些骨耜的形制仿佛后世的鐵鍬、鐵鏟,顯然都是農(nóng)具。七千年前的河姆渡人,便是手持這些粗拙的原始器具,開發(fā)土地,馴化自然,將從山野之間采集而來的顆粒干癟的野生稻,改造為豐腴甘香、流傳萬代的主糧水稻。
作為人類zui早馴化的作物之一,水稻的馴化過程非常漫長。
水稻的野生種是今天常見稻谷種屬體系的祖先,野生稻乍看上去與野草無異,但它蘊(yùn)藏著無窮的生機(jī)。也許是不經(jīng)意的一次邂逅,也許是經(jīng)過無數(shù)次對照比較,遠(yuǎn)古人類在蕪雜的野草間,發(fā)現(xiàn)了野生稻米的飽腹能liang,開始有意識地集約采集。在農(nóng)業(yè)時代開啟前,遠(yuǎn)古人類采稻而食的生活持續(xù)了上萬年,zui近的研究顯示,中國先民早在1.6 萬年前就開始在茫;囊爸袑に、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 萬年前,人類嘗試著邁出了農(nóng)耕的腳步。那時地球正處在一個氣候美妙的時代:zui近的一次冰河期步入尾聲,全世界都在變暖,冰川退卻,氣溫回升,達(dá)到與今天相仿甚至更暖和的水平。幼發(fā)拉底河畔,今天敘利亞北部的阿布·呼雷拉(Abu Hureyra)遺址處,當(dāng)時的古人類結(jié)束了游牧生活,試著定居下來,種植黑麥。一開始,種植業(yè)發(fā)展速度緩慢,采集和狩獵仍是食物的主要來源,種植所產(chǎn)出的食物只不過被當(dāng)作一點(diǎn)賺外快式的貼補(bǔ)。從零星種植到農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)zui終取得支配地位,人類又花費(fèi)了數(shù)千年時間。
就在人類摸索著解開農(nóng)耕之門的封印符文不久之后,約1.1 萬年前,一場很可能因天體撞擊而突發(fā)的氣候異常,殘忍地扼殺了搖籃中的農(nóng)業(yè)雛形。阿布·呼雷拉古人類聚落被墜落的彗星或小行星瞬間摧毀,研究者探索遺址,發(fā)現(xiàn)了大量不應(yīng)為那個時代所有的熔融玻璃,推測這是在撞擊瞬間產(chǎn)生的2200 ℃高溫下所形成之物[2]。撞擊的威力jiqi巨大,造成全球范圍氣候劇烈擾動,氣溫急遽下降,冰川重新生成,陸地被封凍,凜冬再度降臨,大批已遷入高緯度地區(qū)的動物和人類死于ji寒。這次撞擊導(dǎo)致的有悖于自然規(guī)律的氣候異常的離奇災(zāi)變,被稱為新仙女木事件。
漫漫長夜仿佛永無盡頭,人類瑟縮在冰封的山洞里,苦苦等待著溫暖的能liang重回人間。一代又一代遠(yuǎn)古人類死去了,他們無助地凝望星空,眺望雪原,企盼春天回歸。星移斗轉(zhuǎn),直到一千年后,恐怖的凜冬才終于完結(jié),嚴(yán)寒消散,春滿世界,一個延續(xù)至今、地質(zhì)學(xué)上稱為全新世的時代拉開了帷幕。溫暖濕潤的氣候溫柔地潤澤著全球大部分陸地:在北非,今天被稱為撒哈拉沙漠的地區(qū)享受著充沛的降水,那里河湖相連,水草豐茂,羚羊四處奔馳,一片生機(jī);在中國,夏季風(fēng)帶來的降水遠(yuǎn)及新疆和內(nèi)蒙古,亞洲象一度分布至河北省,稍晚的西安半坡遺址也發(fā)現(xiàn)了犀牛殘骸,而倘若到山東沂河洗澡,將有概率遇到揚(yáng)子鱷,孔子及弟子若在那時游賞,便不能風(fēng)乎舞雩,詠而歸了。
穩(wěn)定適宜的氣候?yàn)槿祟惿嫣峁┝吮U,也為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。環(huán)境舒shi,食物漫山遍野地瘋長,人類不必?fù)?dān)心餓肚子,于是生育率快速上升。人口急劇增長的后果就是,原始的狩獵和采集越來越難以負(fù)擔(dān)食物需求,于是人類意識到,必xu采取更高xiao的生產(chǎn)方式,獲取更多的食物才行。在寒冷的高緯度或高海拔地區(qū),由于作物難以生長,以及出于攝取高熱量食物御寒的需要,居民們陸續(xù)轉(zhuǎn)向游牧生活;在低緯度、地勢平坦的地區(qū),氣候適于作物種植,但不利于肉類保存,這些地區(qū)的居民便選擇了定居農(nóng)耕,一場持續(xù)了上萬年的農(nóng)業(yè)戰(zhàn)爭開始了。
(后文請見圖書)