目錄
序
前言
第一部分技師
項目1 原料鑒別與初加工第一部分技師
1.1 特色干制原料鑒別004
1.1.1特色干制原料的概念004
1.1.2干制原料的干制原理及方法004
1.1.3特色干制原料的種類004
1.1.4特色干制原料的品質(zhì)鑒定006
技能訓練1 鮑魚的優(yōu)劣鑒別007
技能訓練2 海參的優(yōu)劣鑒別008
技能訓練3 魚肚的優(yōu)劣鑒別008
技能訓練4 羊肚菌的優(yōu)劣鑒別009
技能訓練5 竹蓀的優(yōu)劣鑒別009
技能訓練6 松茸的優(yōu)劣鑒別009
1.2 特色干制原料初加工010
技能訓練7 鮑魚的漲發(fā)013
技能訓練8 海參的漲發(fā)013
技能訓練9 魚肚的漲發(fā)014
技能訓練10 羊肚菌的漲發(fā)015
技能訓練11 竹蓀的漲發(fā)015
技能訓練12 松茸的漲發(fā)016
復習思考題016
項目2 菜單設(shè)計
2.1 零點菜單設(shè)計018
2.1.1零點及零點菜單的概念018
2.1.2零點菜單的結(jié)構(gòu)及作用019
2.1.3零點菜單設(shè)計要求021
2.1.4零點菜單設(shè)計注意事項023
技能訓練1 單菜式零點菜單設(shè)計024
技能訓練2 套餐式零點菜單設(shè)計025
2.2 宴會菜單設(shè)計026
2.2.1宴會的概念、類型026
2.2.2宴會菜單的結(jié)構(gòu)與作用027
2.2.3宴會菜單設(shè)計的原則與方法028
技能訓練3 壽宴主題菜單實例034
技能訓練4 中華美食群英薈宴席菜單實例034
技能訓練5 商務(wù)宴會菜單實例035
技能訓練6 中式冷餐會菜單實例035
復習思考題035
項目3 菜肴制作與裝飾
3.1 菜肴制作038
3.1.1菜肴體系的構(gòu)成038
3.1.2菜系的形成039
3.1.3山東菜系的風味特點040
3.1.4淮揚菜系的風味特點041
3.1.5四川菜系的風味特點041
3.1.6廣東菜系的風味特點042
技能訓練1 銀蒜焗軟兜043
技能訓練2 鱖魚煮百葉044
技能訓練3 脆皮豬腳044
技能訓練4 煎餅小雜魚044
技能訓練5 蔥燒海參（山東風味）045
技能訓練6 清燉蟹粉獅子頭（淮揚風味）045
技能訓練7 麻婆豆腐（四川風味）045
技能訓練8 蠔油牛柳（廣東風味）046
3.2 位上冷盤的制作046
3.2.1位上菜肴的概念、分類046
3.2.2位上冷盤的制作手法046
技能訓練9 福壽迎客松048
技能訓練10 雨露春筍049
技能訓練11 夏荷爭艷049
技能訓練12 金菊迎秋049
技能訓練13 冬梅迎春050
3.3 餐盤裝飾050
3.3.1餐盤裝飾的概念、特點、原則050
3.3.2餐盤裝飾的構(gòu)圖方法052
技能訓練14 果醬畫盤飾（蝴蝶）053
技能訓練15 巧克力盤飾（秋葉）053
技能訓練16 果蔬盤飾（椰樹）053
技能訓練17 粉料裝飾（回字紋）054
復習思考題054
項目4 廚房管理
4.1 廚房成本管理056
4.1.1廚房生產(chǎn)成本特點及核算056
4.1.2廚房生產(chǎn)作業(yè)流程中的成本控制060
4.1.3生產(chǎn)成本報表及控制方法061
技能訓練1菜肴和宴會成本的核算方法064
技能訓練2廚房成本核算報表065
4.2 廚房生產(chǎn)管理066
4.2.1廚房生產(chǎn)各階段的管理要求066
4.2.2標準菜譜管理.068
技能訓練3制訂操作性強的標準菜譜069
復習思考題072
項目5 培訓指導
5.1 培訓計劃和培訓教案074
5.1.1培訓計劃074
5.1.2培訓教案的編寫程序及要求079
技能訓練1 培訓計劃的編制——中式烹調(diào)師培訓計劃080
技能訓練2 培訓教案的編制——中式烹調(diào)師培訓教案081
5.2 工藝指導082
5.2.1 講授指導法082
5.2.演示指導法083
5.2.3模擬指導法084
5.2.4比較指導法085
技能訓練3 調(diào)味工藝——講授指導法086
技能訓練4 海參的漲發(fā)加工——演示指導法089
技能訓練5 直刀法——模擬指導法092
技能訓練6 炒的烹飪法——比較指導法094
復習思考題098
項目6 宴會主理
6.1宴會的組織100
6.1.1宴會菜肴生產(chǎn)的特點100
6.1.2宴會菜肴生產(chǎn)過程100
6.1.3宴會生產(chǎn)實施方案編制101
技能訓練1 宴會菜單的設(shè)計103
6.2 宴會服務(wù)的協(xié)調(diào)106
6.2.1宴會服務(wù)的特點和作用106
6.2.2宴會服務(wù)實施方案的編制107
技能訓練2 宴會服務(wù)實施方案的編制要求及步驟112
技能訓練3 宴會標準服務(wù)流程112
復習思考題114
第二部分 高級技師
項目7 菜肴制作與裝飾
7.1 創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)118
7.1.1菜肴開發(fā)創(chuàng)新的概念118
7.1.2菜肴開發(fā)創(chuàng)新的方法118
7.1.3菜肴開發(fā)創(chuàng)新的流程119
技能訓練1 采用新原料的創(chuàng)新120
技能訓練2 采用新組合的創(chuàng)新121
技能訓練3 采用新工藝的創(chuàng)新123
技能訓練4 采用新調(diào)味的創(chuàng)新125
7.2 主題展臺設(shè)計127
7.2.1主題展臺的概念、特點及作用127
7.2.2主題展臺的展示形式128
7.2.3主題展臺的布局類型129
技能訓練5 主題展臺的設(shè)計步驟130
復習思考題132
項目8廚房管理
8.1 廚房整體布局134
8.1.1中餐廚房布局及影響因素134
8.1.2廚房整體布局的要求135
8.1.3廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位布局140
8.2 廚房人員組織分工141
8.2.1廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置141
8.2.2廚房人員配備143
8.2.3廚房人員的素質(zhì)要求及崗位職責144
技能訓練1科學設(shè)置廚房組織結(jié)構(gòu)147
8.3 菜肴質(zhì)量管理149
8.3.1菜肴質(zhì)量的概念及評定方法149
8.3.2菜肴質(zhì)量控制方法150
技能訓練2 影響菜肴質(zhì)量因素的分析方法154
技能訓練3 菜肴質(zhì)量評價及控制方法155
復習思考題156
項目9 培訓指導
9.1 培訓講義與課件制作158
9.1.1培訓講義編寫158
9.1.2課件制作159
技能訓練1編寫講義160
技能訓練2制作課件161
9.2 技能指導與技能競賽163
9.2.1技能指導163
9.2.2技能競賽165
技能訓練3 芙蓉魚片的制作——研究性指導法169
技能訓練4 烹飪競賽規(guī)程172
復習思考題179
模擬試卷180
中式烹調(diào)師（技師）理論知識試卷180
中式烹調(diào)師（高級技師）理論知識試卷184
參考答案187
中式烹調(diào)師（技師）理論知識試卷參考答案187
中式烹調(diào)師（高級技師）理論知識試卷參考答案191
參考文獻196