菜肴制作是烹飪專業(yè)一門實踐性很強的專業(yè)必修課。本書為烹飪專業(yè)(中式烹調(diào)方向)一體化課程教學(xué)改革系列教材之一，融人技工院校烹飪專業(yè)工學(xué)一體化改革成果，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實際，從中式烹調(diào)崗位群的知識與技能要求出發(fā)，以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，設(shè)計課程內(nèi)容，具有較強的實踐性和針對性。
本書結(jié)合餐飲行業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實際情況，源于典型工作任務(wù)，設(shè)計了五個學(xué)習(xí)任務(wù)，通過項目引領(lǐng)的方式，指導(dǎo)學(xué)生在完整的學(xué)習(xí)活動中進(jìn)行理論與實踐的一體化學(xué)習(xí)，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力、方法能力、綜合職業(yè)能力的同時，幫助學(xué)生在真實的工作情景中，掌握真實工作過程的知識與技能，實現(xiàn)工學(xué)一體化的教學(xué)目標(biāo)，真正做到做中學(xué)、學(xué)中做。
學(xué)習(xí)任務(wù)1 烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動l 以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動2 以油為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)活動3 以蒸汽、空氣、礦物質(zhì)為介質(zhì)的烹調(diào)技法認(rèn)知
學(xué)習(xí)任務(wù)2 家庭用餐（2人）菜單設(shè)計與菜品制作
學(xué)習(xí)活動1 家庭用餐（2人）菜單設(shè)計（炒、滾、煲三種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動2 家庭用餐（2人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動3 家庭用餐（2人）菜品展示與評價
學(xué)習(xí)任務(wù)3 商務(wù)用餐（4人）菜單設(shè)計與菜品制作
學(xué)習(xí)活動1 商務(wù)用餐（4人）菜單設(shè)計（炒、燉、煎、燜、扣五種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動2 商務(wù)用餐（4人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動3 商務(wù)用餐（4人）菜品展示與評價
學(xué)習(xí)任務(wù)4 同學(xué)聚餐（6人）菜單設(shè)計與菜品制作
學(xué)習(xí)活動1 同學(xué)聚餐（6人）菜單設(shè)計（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉八種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動2 同學(xué)聚餐（6人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動3 同學(xué)聚餐（6人）菜品展示與評價
學(xué)習(xí)任務(wù)5 家庭團圓席（8人）菜單設(shè)計與菜品制作
學(xué)習(xí)活動1 家庭團圓席（8人）菜單設(shè)計（炒、炸、焗、蒸、燴、扒、泡、燉、煎、燜、扣、滾、煲等十三種烹調(diào)法）
學(xué)習(xí)活動2 家庭團圓席（8人）菜品制作
學(xué)習(xí)活動3 家庭團圓席（8人）菜品展示與評價
引導(dǎo)問題參考答案
參考文獻(xiàn)
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