定 價(jià)：35 元
叢書名：教育部 財(cái)政部職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計(jì)劃成果系列叢書
- 作者：鄭昌江主編
- 出版時(shí)間：2018/1/1
- ISBN：9787030534262
- 出 版 社：科學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.11
- 頁碼：164
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16
本書是以職業(yè)性、技術(shù)性和示范性為導(dǎo)向，將烹飪的專業(yè)理論知識和烹調(diào)實(shí)踐相結(jié)合，為培養(yǎng)學(xué)生建立在烹飪科學(xué)基礎(chǔ)之上的烹飪技能及創(chuàng)新能力奠定理論基礎(chǔ)。通過教材整體構(gòu)思、表現(xiàn)形式和內(nèi)容組織等方面的積極探索，力爭拓寬、夯實(shí)烹飪專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)。其核心內(nèi)容是菜肴屬性的形成機(jī)制和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質(zhì)的形成過程及原理，以及菜肴感官評價(jià)方法、檢測儀器的應(yīng)用等方面的理論與知識，是指導(dǎo)烹飪專業(yè)烹調(diào)實(shí)踐的一本重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。
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目錄
第一章 緒論 1
第一節(jié) 烹調(diào)原理的概念 1
第二節(jié) 烹調(diào)原理的研究范疇 2
第三節(jié) 烹調(diào)原理的學(xué)習(xí)要求 5
閱讀引導(dǎo) 6
第二章 菜肴屬性 7
第一節(jié) 菜肴屬性的內(nèi)涵 7
第二節(jié) 菜肴的自然屬性 9
第三節(jié) 菜肴的社會屬性 12
第四節(jié) 菜肴社會屬性的文化基礎(chǔ) 16
閱讀引導(dǎo) 19
第三章 菜肴色澤的形成 20
第一節(jié) 菜肴色澤的來源 20
第二節(jié) 原料的天然色及其變化 21
第三節(jié) 加熱過程中菜肴顏色的變化及其機(jī)制 27
第四節(jié) 漿、糊、芡對菜肴上色的作用 30
第五節(jié) 調(diào)料及著色劑的調(diào)色作用 31
第六節(jié) 其他的色彩搭配作用 34
第七節(jié) 菜肴調(diào)色的基本要求 36
閱讀引導(dǎo) 37
第四章 菜肴味的形成 39
第一節(jié) 味的概述 39
第二節(jié) 食材的本味 44
第三節(jié) 發(fā)酵形成的味 51
第四節(jié) 調(diào)料形成的味 52
第五節(jié) 烹調(diào)過程形成的味 55
第六節(jié) 調(diào)味的關(guān)鍵要點(diǎn) 60
閱讀引導(dǎo) 61
第五章 菜肴香的形成 62
第一節(jié) 香氣的概述 62
第二節(jié) 食材的天然香氣 66
第三節(jié) 發(fā)酵形成的香氣 68
第四節(jié) 調(diào)料形成的香氣 69
第五節(jié) 烹調(diào)加熱形成的香氣 71
第六節(jié) 調(diào)香的關(guān)鍵要點(diǎn) 76
閱讀引導(dǎo) 78
第六章 菜肴型的形成 79
第一節(jié) 菜肴造型的基本要求 79
第二節(jié) 利用原料的形態(tài) 80
第三節(jié) 利用切配的方式 80
第四節(jié) 加熱的作用 85
第五節(jié) 器皿的搭配 87
閱讀引導(dǎo) 89
第七章 菜肴質(zhì)地的形成 90
第一節(jié) 菜肴質(zhì)地概述 90
第二節(jié) 原料的天然質(zhì)地 91
第三節(jié) 預(yù)處理對菜肴質(zhì)地的影響 92
第四節(jié) 加熱對菜肴質(zhì)地的影響 99
第五節(jié) 漿、糊、芡對菜肴質(zhì)地的影響 106
第六節(jié) 干料漲發(fā)對菜肴質(zhì)地的影響 112
閱讀引導(dǎo) 118
第八章 菜肴的感官質(zhì)量評價(jià) 120
第一節(jié) 菜肴感官評價(jià)的概述 120
第二節(jié) 感官評價(jià)的環(huán)境條件 121
第三節(jié) 菜肴樣品的制備和呈送 123
第四節(jié) 感官評價(jià)的人員 125
第五節(jié) 菜肴感官評價(jià)方法 130
第六節(jié) 人機(jī)一體化感官評價(jià)技術(shù) 140
第七節(jié) 菜肴感官評價(jià)的應(yīng)用 145
閱讀引導(dǎo) 154
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