第一部分 基礎(chǔ)篇
項目一 烹調(diào)工藝
任務(wù)一 認(rèn)知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務(wù)二 認(rèn)知烹調(diào)工藝與其他技能知識的關(guān)系和發(fā)展趨勢
項目二 鮮活原料的初步加工
任務(wù)一 蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)品的初步加工
任務(wù)三 家禽的初步加工
任務(wù)四 家畜的初步加工
項目三 干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一 認(rèn)知干料漲發(fā)的原理及目的
任務(wù)二 掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項目四 刀工工藝
任務(wù)一 了解刀工刀法
任務(wù)二 原料成形
任務(wù)三 剞刀工藝
項目五 菜肴和宴席的配制
任務(wù)一 了解菜肴配制的意義與要求
任務(wù)二 掌握菜肴配制的形式與方法
任務(wù)三 宴席配制
項目六 烹制工藝
任務(wù)一 了解烹制工藝的概念和作用
任務(wù)二 認(rèn)知烹調(diào)的熱傳遞機(jī)制
任務(wù)三 火候的掌握及運用
任務(wù)四 原料的熟處理
項目七 調(diào)和工藝
任務(wù)一 認(rèn)知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務(wù)二 了解調(diào)味方式與基本方法
任務(wù)三 了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務(wù)四 復(fù)合味型的調(diào)配及應(yīng)用
項目八 烹調(diào)的輔助工藝
任務(wù)一 上漿
任務(wù)二 掛糊
任務(wù)三 拍粉
任務(wù)四 勾芡
任務(wù)五 制湯
項目九 烹調(diào)的主要工藝
任務(wù)一 涼菜烹調(diào)
任務(wù)二 熱菜烹調(diào)
項目十 菜肴的裝盤
任務(wù)一 認(rèn)知熱菜造型的目的及方法
任務(wù)二 盛具與菜肴的配合
任務(wù)三 菜肴的盛裝
項目十一 菜肴質(zhì)量的控制及評定
任務(wù)一 菜肴的質(zhì)量控制
任務(wù)二 原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務(wù)三 菜肴質(zhì)量評定
第二部分 實訓(xùn)篇
項目十二 烹調(diào)原料加工基本技能實訓(xùn)
實訓(xùn)一 鮮活原料初步加工實訓(xùn)
任務(wù)一 蔬菜初步加工實訓(xùn)
任務(wù)二 水產(chǎn)品初步加工實訓(xùn)
任務(wù)三 家禽初步加工實訓(xùn)
實訓(xùn)二 整料出骨加工實訓(xùn)
任務(wù)四 整料出骨實訓(xùn)
項目十三 干貨原料漲發(fā)實訓(xùn)
實訓(xùn)一 水發(fā)基本工藝實訓(xùn)
任務(wù)五 筍干漲發(fā)實訓(xùn)
任務(wù)六 海蜇皮漲發(fā)實訓(xùn)
任務(wù)七 魚翅漲發(fā)實訓(xùn)
任務(wù)八 鮑魚漲發(fā)實訓(xùn)
實訓(xùn)二 油發(fā)基本工藝實訓(xùn)
任務(wù)九 豬蹄筋漲發(fā)實訓(xùn)
實訓(xùn)三 堿發(fā)基本工藝實訓(xùn)
任務(wù)十 海參漲發(fā)實訓(xùn)
項目十四 烹調(diào)刀工工藝實訓(xùn)
實訓(xùn)一 刀工操作姿勢實訓(xùn)
任務(wù)十一 刀工操作姿勢實訓(xùn)
實訓(xùn)二 基本刀法實訓(xùn)
任務(wù)十二 直刀法實訓(xùn)
任務(wù)十三 平刀法實訓(xùn)
任務(wù)十四 斜刀法實訓(xùn)
實訓(xùn)三 常見原料刀工實訓(xùn)
任務(wù)十 五原料成形實訓(xùn)
實訓(xùn)四 剞刀工藝實訓(xùn)
任務(wù)十六 十字花刀實訓(xùn)
任務(wù)十七 菊花刀實訓(xùn)
任務(wù)十八 蓑衣花刀實訓(xùn)
項目十五 烹調(diào)原料熟處理實訓(xùn)
實訓(xùn)一 飛水工藝實訓(xùn)
任務(wù)十九 牛肉飛水實訓(xùn)
實訓(xùn)二 拉油工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十 雞肉絲拉油實訓(xùn)
實訓(xùn)三 過油走紅實訓(xùn)
任務(wù)二十一 炸扣肉實訓(xùn)
實訓(xùn)四 汽蒸工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十二 蒸肉卷實訓(xùn)
項目十六 烹調(diào)調(diào)味工藝實訓(xùn)
實訓(xùn)一 冷菜調(diào)味實訓(xùn)
任務(wù)二十三 番茄醬調(diào)制實訓(xùn)
實訓(xùn)二 熱菜調(diào)味實訓(xùn)
任務(wù)二十四 煨魚翅實訓(xùn)
項目十七 烹調(diào)輔助工藝實訓(xùn)
實訓(xùn)一 上漿工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十五 脆皮漿調(diào)制實訓(xùn)
實訓(xùn)二 掛糊工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十六 香炸糊調(diào)制實訓(xùn)
實訓(xùn)三 拍粉工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十七 吉列粉調(diào)制實訓(xùn)
實訓(xùn)四 勾芡工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十八 茄汁魚片調(diào)制實訓(xùn)
實訓(xùn)五 制湯工藝實訓(xùn)
任務(wù)二十九 高級清湯調(diào)制實訓(xùn)
項目十八 烹調(diào)方法實訓(xùn)
實訓(xùn)一 涼菜烹調(diào)實訓(xùn)
任務(wù)三十 涼拌爽滑海蜇絲實訓(xùn)
任務(wù)三十一 熗腰片實訓(xùn)
任務(wù)三十二 水晶鴨舌實訓(xùn)
實訓(xùn)二 熱菜烹調(diào)實訓(xùn)
任務(wù)三十三 軟炸大蝦實訓(xùn)
任務(wù)三十四 清炒大蝦實訓(xùn)
任務(wù)三十五 干煎黃花魚實訓(xùn)
項目十九 烹調(diào)裝盤實訓(xùn)
實訓(xùn)一 冷菜造型實訓(xùn)
任務(wù)三十六 花色拼盤實訓(xùn)（1）
任務(wù)三十七 花色拼盤實訓(xùn)（2）
任務(wù)三十八 花色拼盤實訓(xùn)（3）
實訓(xùn)二 熱菜造型實訓(xùn)
任務(wù)三十九 百鳥歸巢實訓(xùn)
實訓(xùn)三 經(jīng)典菜肴制作實訓(xùn)
任務(wù)四十 果汁煎豬扒實訓(xùn)
任務(wù)四十一 九轉(zhuǎn)大腸實訓(xùn)
任務(wù)四十二 四喜丸子實訓(xùn)
任務(wù)四十三 宮保雞丁實訓(xùn)
主要參考文獻(xiàn)