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中國(guó)大鍋菜·涼菜卷(紀(jì)念版)

中國(guó)大鍋菜·涼菜卷(紀(jì)念版)

定  價(jià):158 元

        

  • 作者:[中國(guó)]李建國(guó)
  • 出版時(shí)間:2022/9/1
  • ISBN:9787113297589
  • 出 版 社:中國(guó)鐵道出版社
  • 中圖法分類:TS972.182 
  • 頁(yè)碼:
  • 紙張:銅版紙
  • 版次:
  • 開本:大16開
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本書共收錄195道涼菜,以拼音為序,食材包括雞、鴨、魚、肉、蝦以及蔬菜、豆制品,制作方法包括泡拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀?lì)、脫水類等。涼菜裝盤也是十分考究的,如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤。涼菜主要的烹制方法是拌與熗,除此之外還有糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、風(fēng)、臘、烤、卷、凍、糖粘等,本書均有詳細(xì)介紹。大鍋菜的特色體現(xiàn)在大鐵鍋上,用大鐵鍋?zhàn)雒朗,主料、調(diào)料、配料的比例掌握很嚴(yán)格,對(duì)廚師的要求也高。本書可作為標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)餐菜譜,主料、配料、調(diào)料均有具體用量;制作步驟簡(jiǎn)潔明了,另外還配有此道菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,非常適合企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂、團(tuán)餐公司以及餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)使用。

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