本書是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目拓展成果系列教材、職業(yè)院校“十四五”規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材之一。本教材為新型活頁(yè)式教材, 共分為五個(gè)模塊, 即京式風(fēng)味面點(diǎn)、蘇式風(fēng)味面點(diǎn)、廣式風(fēng)味面點(diǎn)、川式風(fēng)味面點(diǎn)、其他風(fēng)味面點(diǎn)。教材配套教學(xué)課件、技能點(diǎn)撥、操作視頻等豐富的數(shù)字化教學(xué)資源。
京式面點(diǎn) 1
項(xiàng)目一.京式面點(diǎn)概述及風(fēng)味特點(diǎn) 2
任務(wù)一.京式面點(diǎn)的概述 2
任務(wù)二.京式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn) 2
項(xiàng)目二.京式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新 4
任務(wù)一.京式面點(diǎn)的傳承 4
任務(wù)二.京式面點(diǎn)的創(chuàng)新 5
項(xiàng)目三.京式面點(diǎn)制作技藝 7
任務(wù)一.龍城小拉面 7
任務(wù)二.山西刀削面 11
任務(wù)三.麻醬燒餅 15
任務(wù)四.豌豆黃 20
任務(wù)五.淄博炒鍋餅 23
任務(wù)六.韭菜盒子 26
任務(wù)七.蘿卜絲海蠣子包子 29
任務(wù)八.三鮮鍋貼 33
任務(wù)九.天津香酥大麻花 37
任務(wù)十.天津煎餅馃子 40
任務(wù)十一.刺老芽菜團(tuán)子 43
任務(wù)十二.酸菜餃子 47
任務(wù)十三.羊肉燒賣 51
蘇式面點(diǎn) 57
項(xiàng)目一.蘇式面點(diǎn)概述及風(fēng)味特點(diǎn) 58
任務(wù)一.蘇式面點(diǎn)的概述 58
任務(wù)二.蘇式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn) 58
項(xiàng)目二.蘇式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新 59
任務(wù)一.蘇式面點(diǎn)的傳承 59
任務(wù)二.蘇式面點(diǎn)的創(chuàng)新 59
項(xiàng)目三.蘇式面點(diǎn)制作技藝 61
任務(wù)一.南翔小籠饅頭 61
任務(wù)二.翡翠燒賣 65
任務(wù)三.三丁包 69
任務(wù)四.千層油糕 72
任務(wù)五.伊府面 77
任務(wù)六.安徽韭菜盒子 80
任務(wù)七.蟹殼黃 83
任務(wù)八.黃橋燒餅 87
任務(wù)九.吳山酥油餅 91
任務(wù)十.油炸花卷獅子頭 97
任務(wù)十一.生煎饅頭 100
任務(wù)十二.刀魚餛飩 104
廣式面點(diǎn) 109
項(xiàng)目一.廣式面點(diǎn)概述及風(fēng)味特點(diǎn) 110
任務(wù)一.廣式面點(diǎn)的概述 110
任務(wù)二.廣式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn) 110
項(xiàng)目二.廣式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新 112
任務(wù)一.廣式面點(diǎn)的傳承 112
任務(wù)二.廣式面點(diǎn)的創(chuàng)新 113
項(xiàng)目三.廣式面點(diǎn)制作技藝 115
任務(wù)一.蝦餃 115
任務(wù)二.廣式蛋撻 118
任務(wù)三.咸水角 122
任務(wù)四.鱟粿 125
任務(wù)五.姜薯壽桃 130
任務(wù)六.腐乳餅 134
任務(wù)七.桂花糕 140
任務(wù)八.狗舌粑 143
任務(wù)九.船上糕 146
任務(wù)十.客家釀粄 150
任務(wù)十一.大埔筍粄 153
任務(wù)十二.算盤子 156
川式面點(diǎn) 161
項(xiàng)目一.川式面點(diǎn)概述及風(fēng)味特點(diǎn) 162
任務(wù)一.川式面點(diǎn)的概述 162
任務(wù)二.川式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn) 162
項(xiàng)目二.川式面點(diǎn)的傳承與創(chuàng)新 164
任務(wù)一.川式面點(diǎn)的傳承 164
任務(wù)二.川式面點(diǎn)的創(chuàng)新 165
項(xiàng)目三.川式面點(diǎn)制作技藝 167
任務(wù)一.擔(dān)擔(dān)面 167
任務(wù)二.鐘水餃 170
任務(wù)三.龍抄手 174
任務(wù)四.甜水面 177
任務(wù)五.雞汁鍋貼 180
任務(wù)六.波絲油糕 184
任務(wù)七.芽菜包子 188
任務(wù)八.蛋烘糕 191
任務(wù)九.眉山龍眼酥 195
任務(wù)十.珍珠圓子 198
任務(wù)十一.葉兒粑 201
任務(wù)十二.火腿土豆餅 205
其他風(fēng)味面點(diǎn) 209
項(xiàng)目一.其他風(fēng)味面點(diǎn)制作技藝 210
任務(wù)一.油潑扯面 210
任務(wù)二.黃桂柿子餅 214
任務(wù)三.龍須面 218
任務(wù)四.灌湯小籠包 222
任務(wù)五.蘭州牛肉拉面 225
任務(wù)六.回族油香 229
任務(wù)七.武漢面窩 233
任務(wù)八.武漢熱干面 236
任務(wù)九.長(zhǎng)沙牛奶法餅 240
任務(wù)十.滇八件——玫瑰酥、硬殼火腿餅 242
任務(wù)十一.摩登粑粑 250
任務(wù)十二.新疆烤馕 254
附錄 259
附錄A 260
附錄B 261
附錄C 262
主要參考文獻(xiàn) 266
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