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本書是融合理論知識(shí)、實(shí)踐技能的綜合性論著,涉及環(huán)境保護(hù)、工程技術(shù)、工程設(shè)備、工藝技術(shù)、食品衛(wèi)生、現(xiàn)代企業(yè)數(shù)智化運(yùn)營、物流配送等多學(xué)科領(lǐng)域。本書旨在引導(dǎo)讀者運(yùn)用先進(jìn)的理念、先進(jìn)的技術(shù)設(shè)計(jì)建設(shè)中央廚房,為傳統(tǒng)食品工業(yè)化和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供良好的生產(chǎn)場所;借助現(xiàn)代企業(yè)管理制度,通過科學(xué)的理念、生產(chǎn)決策,規(guī)范中央廚房的運(yùn)營管理。
本書既可以作為烹飪專業(yè)的同類型課程教材,也可以作為本專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)參考書,還可以作為中央廚房企業(yè)經(jīng)營管理人員的工作參考書。

第一次工業(yè)革命誕生了現(xiàn)代意義的工廠,第二次工業(yè)革命,工廠進(jìn)入電氣化時(shí)代,今天的工廠已經(jīng)被數(shù)智化甚至無人化覆蓋。
隨著我國老齡化社會(huì)的到來,餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)所面臨的勞動(dòng)力緊缺問題日益突顯,連鎖餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)廚房導(dǎo)致資金浪費(fèi)等現(xiàn)象,已經(jīng)嚴(yán)重制約并影響了中餐行業(yè)的發(fā)展;烹飪產(chǎn)品的營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全儼然成為餐飲行業(yè)發(fā)展的根本保障;預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展給餐飲行業(yè)的生產(chǎn)帶來了新的生機(jī)。于是,餐飲業(yè)中央廚房應(yīng)運(yùn)而生。如何建中央廚房、建什么樣的中央廚房、如何運(yùn)作中央廚房已成為制約餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素,也成為滿足現(xiàn)代化烹飪生產(chǎn)的基本需求和基本保障,成為國內(nèi)餐飲界所面臨的可持續(xù)發(fā)展的科學(xué)問題和工廠建設(shè)的系統(tǒng)工程問題。
中央廚房數(shù)智化運(yùn)營管理涵蓋了中央廚房的設(shè)計(jì)建設(shè)與數(shù)智化運(yùn)營兩個(gè)板塊。
中央廚房設(shè)計(jì)建設(shè)是中央廚房建設(shè)的第一板塊,成熟的中央廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該具有先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念、科學(xué)的平面布局、規(guī)范的管道分布、合理的工藝技術(shù)等特征。理念超前、技術(shù)先進(jìn)、投資合理是建設(shè)中央廚房的先決條件,也是衡量建成后的中央廚房是否在設(shè)計(jì)理念、技術(shù)指標(biāo)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等方面達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先或先進(jìn)水平的重要因素。
中央廚房的數(shù)智化運(yùn)營是第二板塊,從事運(yùn)營管理需要熟悉現(xiàn)代企業(yè)管理制度,擁有現(xiàn)代企業(yè)管理理念,具備科學(xué)決策生產(chǎn)運(yùn)營、規(guī)范監(jiān)控食品衛(wèi)生、合理調(diào)度物流配送及科學(xué)防范管控風(fēng)險(xiǎn)的能力,這是企業(yè)運(yùn)行順暢、實(shí)現(xiàn)營收的重要指標(biāo)。
中央廚房數(shù)智化運(yùn)營管理可以作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的同類型課程教材,作為烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的工程類專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)參考書。中央廚房數(shù)智化運(yùn)營管理是一門融合理論知識(shí)、實(shí)踐技能的綜合性課程,涉及環(huán)境保護(hù)、工程技術(shù)、工程設(shè)備、工藝技術(shù)、食品衛(wèi)生、現(xiàn)代企業(yè)數(shù)智化運(yùn)營、物流配送等多學(xué)科領(lǐng)域,要求未來從事中央廚房設(shè)計(jì)的人員必須能夠熟練掌握這些相關(guān)學(xué)科的知識(shí)體系,才能勝任中央廚房數(shù)智化運(yùn)營管理。
編者將多年對(duì)中央廚房運(yùn)營管理的研究與思考心得,進(jìn)行系統(tǒng)梳理,參照《食品科學(xué)與工程類教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合當(dāng)前中央廚房的運(yùn)營管理實(shí)際,撰寫了本書。在撰寫過程中,力求體現(xiàn)安全食品、營養(yǎng)食品和健康食品個(gè)性化生產(chǎn)的現(xiàn)代烹飪產(chǎn)品加工廠的設(shè)計(jì)理念,著力追求中央廚房節(jié)能減排、低碳環(huán)保、環(huán)境友好的設(shè)計(jì)目標(biāo),通過大數(shù)據(jù)等信息化手段探求數(shù)智化中央廚房管理模式的生產(chǎn)效益。
本書編寫過程中,得到了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院及機(jī)械工業(yè)出版社同仁的幫助與支持,揚(yáng)州大學(xué)何小龍老師協(xié)助搜集了大量資料,并完成了部分圖表制作,在此一并表示感謝。
由于本書涉及眾多學(xué)科,各學(xué)科知識(shí)發(fā)展迅速,同時(shí)編者的專業(yè)水平、學(xué)緣廣度、知識(shí)深度,以及知識(shí)更新速度和編寫時(shí)間有限,不足之處在所難免,敬請(qǐng)業(yè)內(nèi)專家、同行讀者予以批評(píng)指正,不勝感激。
編者

序
前言
緒論 1
第一章中央廚房概述 3
第一節(jié)中央廚房的概念 4
第二節(jié)中央廚房的特征 8
一、集約化 8
二、標(biāo)準(zhǔn)化 9
三、專業(yè)化 9
四、產(chǎn)業(yè)化 10
第三節(jié)中央廚房的分類 11
第四節(jié)中央廚房的功能 16
一、生產(chǎn)工藝的功能體現(xiàn) 16
二、能源設(shè)施的功能體現(xiàn) 17
三、管理系統(tǒng)的功能體現(xiàn) 20
第二章中央廚房的數(shù)智化 23
第一節(jié)數(shù)智化中央廚房的概念 24
第二節(jié)中央廚房數(shù)智化應(yīng)用 27
一、應(yīng)用場景分析 27
二、數(shù)智供應(yīng)鏈體系 28
第三節(jié)數(shù)智化中央廚房的運(yùn)營管理模式 30
一、中央廚房數(shù)智化運(yùn)營管理 30
二、中央廚房數(shù)智化運(yùn)營手段 31
三、中央廚房數(shù)智化的發(fā)展趨勢(shì)及方法 31
第三章中央廚房設(shè)計(jì) 33
第一節(jié)中央廚房設(shè)計(jì)通論 34
一、中央廚房設(shè)計(jì)的意義 34
二、中央廚房設(shè)計(jì)的內(nèi)容 35
三、中央廚房設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 37
第二節(jié)中央廚房的設(shè)計(jì)思路 38
一、中央廚房的設(shè)計(jì)依據(jù) 38
二、中央廚房的設(shè)計(jì)原則 39
三、中央廚房的設(shè)計(jì)步驟 40
第三節(jié)中央廚房的設(shè)計(jì)內(nèi)容 47
一、設(shè)計(jì)程序 47
二、可行性研究報(bào)告案例 53
第四節(jié)中央廚房的區(qū)域設(shè)計(jì) 60
一、原料進(jìn)貨區(qū) 61
二、原料加工區(qū) 63
三、熟化區(qū) 65
四、米飯生產(chǎn)區(qū) 66
五、面點(diǎn)生產(chǎn)區(qū) 68
六、配送發(fā)貨區(qū) 69
七、洗消區(qū) 70
八、衛(wèi)生區(qū) 71
九、員工生活區(qū)、辦公區(qū)、安全生產(chǎn)管理區(qū)、品控管理區(qū) 72
十、其他區(qū)域 73
第五節(jié)中央廚房的生產(chǎn)與配送流程設(shè)計(jì) 75
一、一般生產(chǎn)流程設(shè)計(jì) 75
二、一般配送流程設(shè)計(jì) 77
三、菜肴生產(chǎn)與配送流程設(shè)計(jì) 77
四、鮮切凈菜生產(chǎn)與配送流程設(shè)計(jì) 79
五、主食生產(chǎn)與配送流程設(shè)計(jì) 80
第四章中央廚房的運(yùn)營管理 83
第一節(jié)通論 84
一、中央廚房的運(yùn)營條件 85
二、中央廚房的運(yùn)營管理 86
第二節(jié)產(chǎn)品設(shè)計(jì) 87
一、中央廚房與產(chǎn)品市場孰先孰后 88
二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先 89
三、產(chǎn)品的模塊化設(shè)計(jì) 90
四、雙廚房設(shè)計(jì) 93
五、產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)及OEM 94
第三節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理 96
一、人的管理 97
二、物的管理 100
三、機(jī)的管理 101
四、環(huán)境的管理 101
五、法的管理 102
第五章中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理103
第一節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的概念 104
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的定義及作用 104
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)管理 105
三、中央廚房員工標(biāo)準(zhǔn)管理 106
四、中央廚房業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理 107
第二節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的制訂 109
一、事先制訂標(biāo)準(zhǔn) 109
二、標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)節(jié) 110
三、標(biāo)準(zhǔn)的適度化 112
四、標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)化 113
五、標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)導(dǎo)向 114
六、標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確表達(dá) 115
七、標(biāo)準(zhǔn)的合理性 116
八、標(biāo)準(zhǔn)的可行性 117
九、標(biāo)準(zhǔn)的一致性 118
十、標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定性 119
真功夫的標(biāo)準(zhǔn)化 120
第三節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的完善 122
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的高效性 122
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)程序的精簡 123
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)與流程 124
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的前瞻性 125
五、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整 127
六、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性 127
七、中央廚房的精益生產(chǎn) 128
第四節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 130
一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí) 131
二、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力 132
三、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)的強(qiáng)化 132
四、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的公平性 133
五、防微杜漸 134
六、權(quán)責(zé)分明 135
七、嚴(yán)格執(zhí)行 136
八、注重細(xì)節(jié) 137
第五節(jié)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 138
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜 139
二、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 140
三、中央廚房員工考核標(biāo)準(zhǔn) 143
四、生產(chǎn)主管對(duì)各個(gè)崗位的檢查標(biāo)準(zhǔn) 147
第六章中央廚房產(chǎn)品物流配送153
第一節(jié)通論 154
一、物流配送的概念 154
二、物流配送的特點(diǎn) 154
三、物流配送的運(yùn)輸方式 155
第二節(jié)物流運(yùn)輸系統(tǒng) 156
一、物流運(yùn)輸系統(tǒng)的概念 156
二、物流運(yùn)輸系統(tǒng)的構(gòu)成 156
三、物流運(yùn)輸?shù)膮⑴c者 157
四、物流運(yùn)輸?shù)奶峁┱?157
第三節(jié)物流運(yùn)輸方案 157
一、物流運(yùn)輸方案選擇 157
二、運(yùn)輸設(shè)施選擇 158
三、運(yùn)輸形式選擇 158
第四節(jié)物流配送關(guān)鍵控制 159
一、物流配送控制 160
二、物流配送流程 161
三、物流配送注意點(diǎn) 162
第五節(jié)物流配送管理 163
一、分析定位 163
二、配送時(shí)間測(cè)算 164
三、冷鏈配送的基本要素 166
四、熱鏈配送的基本要素 166
第六節(jié)配送方案 167
一、直配方案 167
二、分區(qū)中轉(zhuǎn) 直配方案 167
第七章中央廚房的衛(wèi)生管理 169
第一節(jié)人的衛(wèi)生管理 170
一、對(duì)單位的要求 170
二、對(duì)人的衛(wèi)生要求 171
第二節(jié)環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
一、室外環(huán)境的衛(wèi)生管理 172
二、室內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生管理 173
第三節(jié)設(shè)備的衛(wèi)生管理 174
一、衛(wèi)生清潔 174
二、消毒管理 176
第四節(jié)器具的衛(wèi)生管理 177
一、用具的衛(wèi)生管理 177
二、餐具的衛(wèi)生管理 178
第八章中央廚房的應(yīng)用與發(fā)展181
第一節(jié)中央廚房的應(yīng)用 182
一、中央廚房的應(yīng)用范圍 182
二、中央廚房的管理模式 185
三、中央廚房的商業(yè)模式 187
四、中央廚房產(chǎn)品銷售模式 188
第二節(jié)中央廚房的發(fā)展 192
一、中央廚房的發(fā)展環(huán)境 192
二、新餐飲形勢(shì)下中央廚房的發(fā)展趨勢(shì) 197
三、新技術(shù)在中央廚房運(yùn)用中的發(fā)展趨勢(shì) 198
四、中央廚房公司化的運(yùn)營策略 199
五、傳統(tǒng)烹飪食品工業(yè)化的路徑 201
第九章中央廚房的風(fēng)險(xiǎn)管理 203
第一節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的概念及產(chǎn)生的原因 204
一、風(fēng)險(xiǎn)

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