本書包括上、下兩篇，上篇為食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)，下篇為食品化學(xué)習(xí)題。在上篇的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中，分別安排了47個(gè)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)、15個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)以及關(guān)于研究性實(shí)驗(yàn)和科技論文寫作的基本內(nèi)容，有利于學(xué)生掌握和熟悉食品中基本成分的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法和技術(shù)，并應(yīng)用綜合技術(shù)解決實(shí)際問題，提高操作技能和獨(dú)立分析問題、解決問題的能力。下篇的食品化學(xué)習(xí)題緊扣教學(xué)大綱，并給出了全部參考答案，便于學(xué)生自學(xué)和檢查學(xué)習(xí)情況。
本書適合食品科學(xué)與工程、生物化工以及其他相關(guān)專業(yè)的本科生作為教材使用，也可供相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員參考。
上篇 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)
第一章 食品化學(xué)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 肉品中三甲胺的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 水產(chǎn)品中組胺的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 水產(chǎn)品中K值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 食品中水分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 食品中水分活度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 食品中灰分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 糖含量的測(cè)定——蒽酮比色法
實(shí)驗(yàn)九 糖含量的測(cè)定——3，5-二硝基水楊酸比色法
實(shí)驗(yàn)十 植物組織中總糖和還原糖含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十一 粗纖維含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 食品中淀粉含量的測(cè)定——酸水解法
實(shí)驗(yàn)十三 淀粉糊化度的測(cè)定
上篇 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)
第一章 食品化學(xué)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 肉品中三甲胺的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 水產(chǎn)品中組胺的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 水產(chǎn)品中K值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 食品中水分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 食品中水分活度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 食品中灰分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 糖含量的測(cè)定——蒽酮比色法
實(shí)驗(yàn)九 糖含量的測(cè)定——3，5-二硝基水楊酸比色法
實(shí)驗(yàn)十 植物組織中總糖和還原糖含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十一 粗纖維含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 食品中淀粉含量的測(cè)定——酸水解法
實(shí)驗(yàn)十三 淀粉糊化度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十四 粗脂肪含量的測(cè)定——索氏抽提法
實(shí)驗(yàn)十五 氯仿?甲醇提取法測(cè)定食品中脂肪的含量
實(shí)驗(yàn)十六 油脂酸價(jià)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十七 油脂過氧化值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十八 油脂碘值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九 油脂皂化值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定——微量凱氏定氮法
實(shí)驗(yàn)二十一 食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定——Folin-酚試劑法
實(shí)驗(yàn)二十二 食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定——考馬斯亮藍(lán)法
實(shí)驗(yàn)二十三 食品中維生素C含量的測(cè)定——2，4-二硝基苯肼比色法
實(shí)驗(yàn)二十四 食品中維生素C含量的測(cè)定——2,6-二氯酚靛酚滴定法
實(shí)驗(yàn)二十五 食品中維生素B1和B2的測(cè)定——高效液相色譜法
實(shí)驗(yàn)二十六 β-胡蘿卜素的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十七 食品中維生素A的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十八 高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素A和維生素E
實(shí)驗(yàn)二十九 食品中維生素D的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十 食品中葉綠素含量的測(cè)定——分光光度法
實(shí)驗(yàn)三十一 食品中鈣含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十二 食品中磷含量的測(cè)定——鉬藍(lán)比色法
實(shí)驗(yàn)三十三 食品中鐵含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十四 食品中碘含量的測(cè)定——氯仿萃取比色法
實(shí)驗(yàn)三十五 食品中總酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十六 食品中植酸含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十七 食品中BHA與BHT含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十八 食品中亞硫酸鹽的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十九 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十 食品中糖精鈉含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十一 食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十二 食品中山梨酸和山梨酸鉀含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十三 食品中明礬含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十四 食品中砷含量的測(cè)定——銀鹽法
實(shí)驗(yàn)四十五 食品中汞含量的測(cè)定——雙硫腙比色法
實(shí)驗(yàn)四十六 食品中銅含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十七 食品中鋅含量的測(cè)定——雙硫腙比色法
第二章 食品化學(xué)綜合性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)四十八 殼聚糖的制備、特性鑒定及果蔬保鮮應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)四十九 柑橘皮天然果膠的制備及測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五十 食品非酶褐變程度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五十一 食品中脂肪酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五十二 高效液相色譜法測(cè)定維生素C在熱加工中的變化
實(shí)驗(yàn)五十三 單寧含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五十四 原子吸收法測(cè)定食品中金屬元素的含量
實(shí)驗(yàn)五十五 食品中礦物元素含量的測(cè)定——ICP?AES法
實(shí)驗(yàn)五十六 食品風(fēng)味成分分析
實(shí)驗(yàn)五十七 食品中黃曲霉毒素含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五十八 高效液相色譜法測(cè)定食品中合成著色劑的含量
實(shí)驗(yàn)五十九 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六十 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六十一 蔬菜中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——液相色譜法
實(shí)驗(yàn)六十二 食品中苯并［a］芘含量的測(cè)定——熒光光度法
第三章 食品化學(xué)研究性實(shí)驗(yàn)
下篇 食品化學(xué)習(xí)題
第一章 水分
第二章 碳水化合物
第三章 脂類
第四章 蛋白質(zhì)
第五章 酶
第六章 維生素與礦質(zhì)元素
第七章 食品色素和著色劑
第八章 食品風(fēng)味
第九章 食品添加劑
第十章 食品中有害成分
參考文獻(xiàn)
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