《飲料工藝學(xué)》根據(jù)《飲料通則》（GB10789—2007）進(jìn)行編寫，主要論述飲料生產(chǎn)的原、輔材料，基本理論和生產(chǎn)方法；并介紹代表性飲料的工藝流程、操作要點及生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的問題和解決方法等。主要內(nèi)容有飲料用水及水處理、飲料常用的輔料、包裝容器和材料、碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料、包裝飲用水、茶飲料、咖啡飲料、植物飲料、風(fēng)味飲料、特殊用途飲料、固體飲料和飲料新產(chǎn)品開發(fā)。
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前言
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業(yè)的發(fā)展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節(jié)飲料用水的水質(zhì)要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響/8
三、 飲料用水的水質(zhì)要求/10
第二節(jié)飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節(jié)甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23 前言
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業(yè)的發(fā)展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節(jié)飲料用水的水質(zhì)要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響/8
三、 飲料用水的水質(zhì)要求/10
第二節(jié)飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節(jié)甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23
二、 甜味劑使用注意事項/23
三、 飲料常用甜味劑/23
第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑/25
一、 酸度調(diào)節(jié)劑及其分類/25
二、 酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項/26
三、 飲料常用酸度調(diào)節(jié)劑/26
第三節(jié)香精和香料/27
一、 香精和香料及其分類/27
二、 香料和香精在飲料中的作用及注意事項/28
第四節(jié)食品著色劑/28
一、 食品著色劑及其分類/28
二、 飲料常用食用合成色素/29
三、 飲料常用食用天然色素/30
三、 食品著色劑使用注意事項/31
第五節(jié)防腐劑/32
一、 防腐劑及其分類/32
二、 飲料常用防腐劑/32
三、 防腐劑使用時的注意事項/33
第六節(jié)抗氧化劑/34
一、 抗氧化劑及其分類/34
二、 飲料常用抗氧化劑/34
三、 抗氧化劑使用注意事項/34
第七節(jié)增稠劑/34
一、 飲料常用增稠劑/35
二、 增稠劑使用注意事項/35
第八節(jié)乳化劑/35
一、 乳化劑及其分類/35
二、 飲料中常用乳化劑/36
第九節(jié)酶制劑/37
一、 酶制劑及其分類/37
二、 飲料中常用酶制劑/37
三、 酶制劑的使用注意事項/37
第十節(jié)二氧化碳/37
一、 二氧化碳的物理特性與質(zhì)量要求/37
二、 二氧化碳的主要作用/38
三、 二氧化碳的來源和凈化/38
四、 二氧化碳使用注意事項/39第三章包裝容器和材料〖〗40
第一節(jié)玻璃瓶包裝/40
一、 玻璃包裝材料/40
二、 玻璃瓶的結(jié)構(gòu)及制造/41
三、 玻璃飲料瓶的封口/44
第二節(jié)金屬罐包裝/45
一、 金屬包裝材料/45
二、 金屬罐生產(chǎn)/46
第三節(jié)塑料瓶包裝/49
一、 塑料包裝材料/49
二、 塑料飲料瓶的制作/50
三、 塑料瓶瓶蓋/51
第四節(jié)復(fù)合材料包裝/51
一、 復(fù)合包裝材料的特點/51
二、 飲料用復(fù)合包裝材料的要求/51
三、 復(fù)合材料包裝飲料的主要包裝形式/51目錄〖〗飲料工藝學(xué)飲料工藝學(xué)〖〗目錄第四章碳酸飲料/53
第一節(jié)碳酸飲料的概念、分類及
產(chǎn)品技術(shù)要求/53
一、 碳酸飲料的分類/53
二、 產(chǎn)品技術(shù)要求/53
第二節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備/54
一、 水處理設(shè)備/54
二、 糖漿調(diào)制設(shè)備/54
三、 碳酸化設(shè)備/55
四、 洗瓶設(shè)備/56
五、 灌裝設(shè)備/57
六、 灌裝生產(chǎn)線/58
第三節(jié)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程/59
一、 一次灌裝法（預(yù)調(diào)式）/59
二、 二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）/60
三、 糖漿的制備和調(diào)配/60
四、 碳酸化/62
五、 灌裝/64
六、 壓蓋、驗質(zhì)、貼標(biāo)與裝箱/66
第四節(jié)碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法/66
一、 雜質(zhì)/67
二、 氣不足或爆瓶/67
三、 渾濁與沉淀/67
四、 變色與變味/68
五、 產(chǎn)生膠體變質(zhì)/68第五章果蔬汁飲料〖〗69
第一節(jié)果蔬汁飲料的概念與分類/69
一、 果蔬汁飲料的概念、營養(yǎng)價值及特點/69
二、 果蔬汁的分類/70
第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝/70
一、 果蔬汁飲料的工藝流程/70
二、 操作要點/71
第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題/81
一、 渾濁、分層與沉淀/81
二、 變色/82
三、 變味/83
四、 果蔬原汁的敗壞/83
五、 營養(yǎng)成分的變化/83
六、 果蔬汁摻假/83
七、 農(nóng)藥殘留/84
第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)實例/84
一、 帶肉果蔬汁/84
二、 混合果汁/85
三、 果蔬復(fù)合汁/86第六章蛋白飲料〖〗88
第一節(jié)含乳飲料/88
一、 含乳飲料的概念與分類/88
二、 配制型含乳飲料/89
三、 發(fā)酵型含乳飲料/93
第二節(jié)植物蛋白飲料/98
一、 植物蛋白飲料的概念與分類/98
二、 豆乳類飲料/99
三、 其他植物蛋白飲料/105第七章包裝飲用水〖〗112
第一節(jié)包裝飲用水的概念及分類/112
第二節(jié)飲用天然礦泉水/113
一、 天然礦泉水的發(fā)展歷史/113
二、 天然礦泉水的定義與分類/113
三、 天然礦泉水的理化特征/117
四、 天然礦泉水的評價/118
五、 飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝/119
第三節(jié)飲用純凈水/122
一、 飲用純凈水的定義/122
二、 飲用純凈水的生產(chǎn)工藝/123第八章茶飲料〖〗125
第一節(jié)茶飲料的概述/125
一、 茶飲料的概念/125
二、 茶飲料的分類/125
三、 茶飲料的主要化學(xué)成分及其功能/126
四、 茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)/128
第二節(jié)茶飲料的生產(chǎn)工藝/129
一、 茶飲料主要的原輔料及添加劑/129
二、 茶飲料（茶湯）加工工藝/130
三、 調(diào)味茶飲料生產(chǎn)工藝/132
四、 復(fù)（混）合茶飲料生產(chǎn)工藝/134
第三節(jié)茶飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題/135第九章咖啡飲料〖〗137
第一節(jié)咖啡飲料的概念與分類/137
一、 咖啡飲料的概念/137
二、 咖啡飲料的分類/137
第二節(jié)咖啡飲料的生產(chǎn)/137
一、 濃咖啡飲料的生產(chǎn)工藝/137
二、 咖啡飲料的生產(chǎn)工藝/138
三、 低咖啡因飲料的生產(chǎn)工藝/139
第三節(jié)咖啡飲料的質(zhì)量控制/139
一、 咖啡提取液品質(zhì)的控制/139
二、 提高咖啡飲料的穩(wěn)定性/140
三、 其他主要質(zhì)量管理指標(biāo)/140第十章植物飲料〖〗141
第一節(jié)植物飲料概念及分類/141
一、 植物飲料的概念/141
二、 植物飲料的分類/141
第二節(jié)植物飲料的生產(chǎn)工藝/142
一、 食用菌飲料生產(chǎn)工藝/142
二、 藻類飲料/144
三、 可可飲料/146
四、 谷物類飲料/147
五、 其他植物飲料——蘑菇海帶低熱能復(fù)合
飲料的研制/151
第三節(jié)植物飲料中常見的質(zhì)量問題/152
一、 植物飲料的脫腥/152
二、 植物飲料穩(wěn)定性問題/153第十一章風(fēng)味飲料〖〗155
第一節(jié)風(fēng)味飲料的概念和分類/155
一、 風(fēng)味飲料的概念/155
二、 風(fēng)味飲料的分類/155
第二節(jié)風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝/155
一、 果味飲料的生產(chǎn)工藝/156
二、 乳味飲料/158
三、 茶味飲料/159
四、 咖啡味飲料/160
五、 其他風(fēng)味飲料/160
第三節(jié)風(fēng)味飲料的質(zhì)量控制/161第十二章特殊用途飲料/162
第一節(jié)特殊用途飲料的概念及分類/162
一、 特殊用途飲料的概念/162
二、 特殊用途飲料的分類/162
第二節(jié)特殊用途飲料的生產(chǎn)工藝/162
一、 運動飲料/162
二、 營養(yǎng)素飲料/163
三、 其他特殊用途飲料/164
第三節(jié)特殊用途飲料的質(zhì)量控制/165第十三章固體飲料/166
第一節(jié)固體飲料的概念及分類/166
一、 固體飲料的概念/166
第二節(jié)固體飲料的生產(chǎn)工藝/167
一、 固體飲料的生產(chǎn)/167
二、 果香型固體飲料/168
三、 蛋白型固體飲料/171
四、 其他型固體飲料/174
第三節(jié)固體飲料的質(zhì)量控制/176
一、 固體飲料的溶解性能/176
二、 其他主要質(zhì)量管理指標(biāo)/177第十四章飲料新產(chǎn)品開發(fā)/178
第一節(jié)飲料新產(chǎn)品開發(fā)程序/178
一、 概述/178
二、 新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序/178
三、 新產(chǎn)品開發(fā)過程中應(yīng)注意的問題/179
第二節(jié)飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計/180
一、 飲料產(chǎn)品設(shè)計原則/180
二、 飲料產(chǎn)品配方設(shè)計思路/180
三、 飲料的配方設(shè)計/180
四、 飲料配方選例/183
第三節(jié)飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定/183
一、 飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)/183
二、 飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序/183
三、 飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容/184
參考文獻(xiàn)/186
一、 飲料的定義與分類
（一） 飲料的定義
飲料的傳統(tǒng)定義是經(jīng)過加工制作的、供人們直接飲用或經(jīng)沖調(diào)后飲用的食品，以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。
近幾年，我國為了促進(jìn)飲料市場的快速、健康、有序發(fā)展，根據(jù)改革開放30多年來飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會制定了新的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10789—2007《飲料通則》，代替之前的《軟飲料的分類》，并于2008年12月1日實施。新國標(biāo)將飲料定義為： 經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。
由于飲料的品種繁多，風(fēng)味各異，國際上對飲料的概念和分類也并不完全相同，目前我國較普遍的飲料分類為非酒精飲料和酒精飲料兩大類。非酒精飲料一般稱為軟飲料，但軟飲料并不是完全不含有乙醇，例如，在一些飲料制作過程中所使用的液體香精，其溶劑通常為乙醇，另外一些發(fā)酵飲料也可能產(chǎn)生微量乙醇。酒精飲料是指供人們飲用的且乙醇含量在0.5%（體積分?jǐn)?shù)）以上的飲料，包括各種發(fā)酵酒（即釀造酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等）、蒸餾酒（包括白酒、白蘭地、威士忌等）及配制酒（露酒）。
無論哪種飲料，都具有一定的滋味和口感。它們或者保存天然食物的味感，或者經(jīng)過加工制作調(diào)味，能夠滿足不同消費者的味感需要，在客觀上起到一定的補充營養(yǎng)或水分的作用。因此，人們對飲品的要求越來越大。
飲料的加工制作必須保證在安全衛(wèi)生的環(huán)境條件下，確保成品對人體無害。因此，在加工過程中必須除去天然原料中的有害成分，防止原料受污染的同時最大程度地保留原材料的營養(yǎng)成分和原有的色、香、味。
軟飲料在國際上一般認(rèn)為是不含乙醇的飲料，但各國的規(guī)定不盡相同。例如，美國《軟飲料法》定義的軟飲料為人工配制，乙醇（用作香精等配料的溶劑）含量不超過0.5%的飲料；而日本并沒有軟飲料的概念，只稱為清涼飲料，包括我們通常所熟知的碳酸飲料、水果飲料等。與美國不同的是，日本將天然果汁列入清涼飲料的行列。英國、德國等關(guān)于軟飲料的規(guī)定也與美國相類似。我國于1989年9月在重慶召開全國飲料討論會后，制定了國標(biāo)GB 10789—89，其中對軟飲料定義為不含乙醇或乙醇用作配料時的含量不超過0.5%的飲料制品。此規(guī)定于1990年1月1日開始實施，但伴隨著改革開放的不斷深入，我國飲料產(chǎn)業(yè)也得到快速的發(fā)展，GB
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