模塊一 發(fā)酵類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
背景知識
項目一 醬油生產(chǎn)技術(shù)
子項目一 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)
項目引導(dǎo)
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程
二、醬油生產(chǎn)原料處理
三、制曲
四、醬油的發(fā)酵
五、醬油的提取
六、醬油的加熱、配制、貯存、包裝及保管
七、醬油的成分和質(zhì)量鑒定、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)一 種曲制造
任務(wù)二 厚層通風(fēng)制曲
任務(wù)三 低鹽固態(tài)發(fā)酵

模塊一 發(fā)酵類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
背景知識
項目一 醬油生產(chǎn)技術(shù)
子項目一 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)
項目引導(dǎo)
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程
二、醬油生產(chǎn)原料處理
三、制曲
四、醬油的發(fā)酵
五、醬油的提取
六、醬油的加熱、配制、貯存、包裝及保管
七、醬油的成分和質(zhì)量鑒定、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)一 種曲制造
任務(wù)二 厚層通風(fēng)制曲
任務(wù)三 低鹽固態(tài)發(fā)酵
任務(wù)四 移池浸出醬油
子項目二 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)
項目引導(dǎo)
一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的類型
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程
任務(wù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵
拓展與鏈接

項目二 食醋生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、概述
二、食醋原料及處理
三、食醋發(fā)酵劑制備
四、食醋發(fā)酵
五、食醋半成品處理
六、食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、物料衡算
任務(wù)一 淀粉高溫酶法液化
任務(wù)二 酒精發(fā)酵
任務(wù)三 釀醋發(fā)酵
任務(wù)四 食醋半成品處理
拓展與 鏈接

項目三 豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、概述
二、豆腐乳的類型及特點(diǎn)
三、豆腐乳生產(chǎn)的原輔料
四、豆腐坯的生產(chǎn)
五、豆腐乳發(fā)酵
六、豆腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)
任務(wù)一 豆腐坯的制備
任務(wù)二 豆腐乳前期培菌
任務(wù)三 豆腐乳后期發(fā)酵
拓展與鏈接
項目四 味精生產(chǎn)技術(shù)
子項目一 谷氨酸液體發(fā)酵生產(chǎn)
項目引導(dǎo)
一、谷氨酸生產(chǎn)歷史及谷氨酸的應(yīng)用
二、谷氨酸發(fā)酵原理
三、谷氨酸發(fā)酵工藝的特點(diǎn)與流程
四、淀粉酶法制取葡萄糖
任務(wù)一淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的控制
任務(wù)二谷氨酸生產(chǎn)菌的擴(kuò)大培養(yǎng)
任務(wù)三谷氨酸發(fā)酵過程的控制
子項目二 味精的制備
項目引導(dǎo)
一、谷氨酸發(fā)酵液的預(yù)處理
二、谷氨酸的提取
三、谷氨酸的轉(zhuǎn)型、中和和精制
四、味精的結(jié)晶
五、味精的分離和干燥
任務(wù)一 谷氨酸發(fā)酵液的超濾膜過濾除菌
任務(wù)二 谷氨酸的帶菌體連續(xù)流加等電點(diǎn)法
任務(wù)三 α-谷氨酸的轉(zhuǎn)型和中和脫色過濾

任務(wù)四 谷氨酸鈉的真空濃縮結(jié)晶控制
拓展與鏈接
模塊二 反應(yīng)類調(diào)昧品生產(chǎn)技術(shù)
背景知識

項目五 水解型調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、水解型調(diào)味料的特性
二、水解型調(diào)味料的生產(chǎn)工藝控制
任務(wù)一 酸法水解豆粕制備植物蛋白液
任務(wù)二 酶法水解豆粕制備植物蛋白粉

項目六 抽提類調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、抽提類調(diào)味料生產(chǎn)應(yīng)用及現(xiàn)狀
二、動物抽提物的生產(chǎn)
三、水產(chǎn)類調(diào)味料的生產(chǎn)
四、植物類抽提物
五、酵母抽提物
任務(wù)一 啤酒酵母制備酵母抽提物
任務(wù)二 高肽酵母精的制備
任務(wù)三 畜肉類抽提法制備蛋白粉
任務(wù)四 海帶湯料的制備
任務(wù)五 香菇湯料的制備
拓展與鏈接
模塊三 復(fù)合類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
背景知識

項目七 固態(tài)復(fù)配類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、固態(tài)復(fù)配調(diào)味品的特點(diǎn)和應(yīng)用
二、固體復(fù)配調(diào)味品的生產(chǎn)及設(shè)備
三、固體復(fù)配調(diào)味品的衛(wèi)生和質(zhì)量管理
任務(wù)一 辣椒粉的制備
任務(wù)二 顆粒雞精的制備
任務(wù)三 牛肉湯塊的制備
拓展與鏈接

項目八 半固態(tài)復(fù)配類調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、概述
二、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程
任務(wù)一 蘑菇面醬的制備
任務(wù)二 牛肉香辣醬
任務(wù)三 番茄沙司的制備
拓展與鏈接

項目九 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)
項目引導(dǎo)
一、概述
二、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)
任務(wù)一 雞汁調(diào)味液的生產(chǎn)
任務(wù)二 辣椒油的生產(chǎn)
參考文獻(xiàn)