前言

隨著我國都市化、城市化進程的加速，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風(fēng)味的追求也已達到了一個全新的高度。從傳統(tǒng)食品中分化出諸如輕鹽食品、輕脂輕油食品、輕糖食品甚至是無糖食品、輕熱量食品、素食食品等，這些食品對風(fēng)味料的要求就更高了。而在整個食品風(fēng)味中，香辛料堪稱其靈魂，所謂的異域風(fēng)味和風(fēng)味創(chuàng)新更是依賴于香辛料的設(shè)計和協(xié)調(diào)，因為食材幾乎是固定的了。

可以這么說，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的發(fā)展與人類文明的提升同步，并且這種發(fā)展至今還在繼續(xù)著，因為愉快和健康的食品，可能比任何藥物治療都重要和有效。如今我國已經(jīng)與世界深深的交融，這從食品的種類和風(fēng)味上可深切地感受到這一點。是外來的食品和風(fēng)味進入中國多，還是中國風(fēng)味食品出口多呢？原有的風(fēng)味在延續(xù)光大，還是在逐漸消亡呢？新風(fēng)味是如何產(chǎn)生的呢？應(yīng)該如何提高人們的品味能力呢？相信各位讀者自有看法。

隨著我國的發(fā)展，作為我國傳承文化之一的中國風(fēng)味應(yīng)該在世界上有更多的風(fēng)采。但事實是，我們對香辛料的處理、使用、欣賞和描述都嫌粗糙、籠統(tǒng)和隨意。對小作坊、家庭而言，可能影響不大，或許許多國人就喜歡如此；但對較大規(guī)模的企業(yè)而言，可能是致命的。因此需要從根本上、理論上、化學(xué)上、規(guī)范上來解釋香辛料較深層次的問題。在我們的生活中需要有理由的味道、異國的情調(diào)、和諧的美感、激情的廚藝和烹飪的喜悅。

此書的第2版是在第1版的基礎(chǔ)上，引入了近十多年來的新研究、新進展和新應(yīng)用，更注重從化學(xué)、生化的層面上說清香辛料的本質(zhì)，加強特色的和輔助性香辛料的認識和應(yīng)用，并強調(diào)香辛料的嚴肅性和安全性，以利于國際間的交流。歡迎讀者批評指正。

江南大學(xué) 王建新

南昌大學(xué) 衷平海

2017.6



第1版前言

香辛料在中國食品中的應(yīng)用可追溯到五千年前，據(jù)說伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驅(qū)瘟疫、避邪祟開始，慢慢地滲入到民族食品，成為各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有歷史記載的擅長調(diào)和香辛料并用于烹調(diào)和以食譜形式傳至后世的要數(shù)春秋時期的齊國名廚易牙，臨淄縣志《人物志》中記載：易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。文中之和，即現(xiàn)在香料術(shù)語中的調(diào)香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調(diào)和大師，是混合香辛料用于烹調(diào)的開創(chuàng)性人物。從現(xiàn)今全國各地眾多的以十三香來冠名的調(diào)和香辛料來看，可見十三香這一名謂的流傳之久和影響之深。

轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代計量單位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良姜2g陳皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

干姜 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

這一配方以現(xiàn)在的評判標(biāo)準(zhǔn)來看，除了有相當(dāng)不錯的風(fēng)味外，還有抗菌性和抗氧性。這說明香辛料在當(dāng)時食品烹調(diào)中運用的技術(shù)水平和熟練程度，已足使今人稱道。

隨著社會的發(fā)展，人們除了對食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量有更高的要求外，希望在口味和風(fēng)味上更能滿足感官上的需要，因此風(fēng)味食品獲得了極大的發(fā)展。所謂風(fēng)味食品，大多是以香辛料作風(fēng)味料的，近幾年來，中國香辛料的生產(chǎn)和使用的增長率均在6%以上，這一趨勢將持續(xù)相當(dāng)時期。

香辛料持續(xù)大規(guī)模發(fā)展的原因可能有如下幾點：

（1）隨著人們生活條件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不斷更新，對風(fēng)味的要求更細致、更地道。風(fēng)味的演進是食品發(fā)展的主要原因之一。

（2）工作和生活節(jié)奏的加快，人們需要重香料的食品來刺激食欲，以舒緩緊張的情緒或調(diào)節(jié)神經(jīng)和體力。

（3）食品原料的品質(zhì)與前有不同，如禽畜喂以配合飼料；蔬菜以溫室栽培，因此其內(nèi)在成分有很大不同。從風(fēng)味的角度來看，原料的質(zhì)量下降了，為了達到原來的風(fēng)味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）隨著國際交流的日益擴大，西式餐點在中國比以前更深入到中國的平民階層，以肉食為主的西式飲食大都是以重香辛料為特色的食品，中國飲食的西化使香辛料的需求大增。

筆者是以復(fù)雜的心情來看待西式餐點諸如肯德基、漢堡包等大規(guī)模進入中國這一現(xiàn)象的。西式餐點可以在中國平民化和社會化，說明世界各地區(qū)人民對美好風(fēng)味食品的需求是一致的，只要風(fēng)味獨特、營養(yǎng)科學(xué)，該食品就肯定有市場。但令人不解的是，中國一向以烹飪古國自詡，從神農(nóng)氏嘗百草的記載就可以看出中國人民對飲食的孜孜追求，各個民族、各個地區(qū)甚至各個村落都有各自的風(fēng)味食品，然而，中國為什么至今沒有如肯德基那樣有國際影響的、規(guī)模很大的快餐食品呢？筆者認為這與中國習(xí)慣百菜百味、風(fēng)味料使用的隨意個性發(fā)揮有一定關(guān)系。香辛料是風(fēng)味的主角，香辛料使用的科學(xué)性和規(guī)范性對風(fēng)味有極大的影響。雖然香辛料的正確使用方法是人們在長期使用過程中的錯誤和不當(dāng)中發(fā)展起來的，但從現(xiàn)代的科學(xué)角度來看，有必要仔細研究各種香辛料的化學(xué)和風(fēng)味，它們之間的配合以及它們在烹飪過程中的變化特征規(guī)律，要善于用香，精于和味。我們還應(yīng)當(dāng)想到，世界上沒有哪一個民族不說自己的食品風(fēng)味好的，他們的民族食品大多是以當(dāng)?shù)氐南阈亮蠟樵�料，在長期的實踐中得出的寶貴經(jīng)驗。因此我們收集國內(nèi)外有關(guān)香辛料的資料，編寫了這本《香辛料原理與應(yīng)用》，以期給全球化的今天從事香辛料行業(yè)、食品行業(yè)或相關(guān)行業(yè)的同志有一些參考，希望讀者提出寶貴意見。本書編寫分工主要如下：衷平海（南昌大學(xué)食品和生命科學(xué)學(xué)院）主要編寫第六章和第十章，其余由王建新（江南大學(xué)）編寫，江南大學(xué)研究生賈愛群（現(xiàn)中國科學(xué)院）、王建國（現(xiàn)九江學(xué)院）和劉海峰（江南大學(xué)）參加了部分工作。

由于作者水平有限，有關(guān)香辛料的技術(shù)發(fā)展很快，新的研究成果不斷涌現(xiàn)，書中難免存在一些不妥之處，歡迎廣大讀者批評指正。

2003年10月