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　《高職高專(zhuān)連鎖經(jīng)營(yíng)主干課規(guī)劃教材：連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)種概覽》選取綜合零售、經(jīng)濟(jì)型酒店、餐飲、藥品零售、家居建材零售等五個(gè)具有典型意義的業(yè)種，介紹了各自連鎖經(jīng)營(yíng)的歷史演變、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)等。其創(chuàng)新之處在于：
　　第一，強(qiáng)調(diào)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。每一專(zhuān)題都要求學(xué)生小組課前做好資料搜集、分析，課上要求學(xué)生小組以幻燈片形式進(jìn)行展示，老師及其他學(xué)生進(jìn)行提問(wèn)、點(diǎn)評(píng)。通過(guò)這種方式，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。
　　第二，以事件為依據(jù)劃分各業(yè)種連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展階段。目前對(duì)于各業(yè)種連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展階段的劃分意見(jiàn)不一，劃分標(biāo)準(zhǔn)也是眾說(shuō)紛紜。經(jīng)慎重考慮并借鑒多方意見(jiàn)，《高職高專(zhuān)連鎖經(jīng)營(yíng)主干課規(guī)劃教材：連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)種概覽》以典型事件或重大事件作為劃分依據(jù)。至于是否恰當(dāng)，歡迎探討商榷。
　　第三，提供豐富、實(shí)用的拓展和參考資料。每一專(zhuān)題后都附有本業(yè)種典型企業(yè)的發(fā)展歷程，以及行業(yè)通用的崗位職責(zé)，以加深學(xué)生對(duì)連鎖企業(yè)的具體認(rèn)知。

　　合理建造中央廚房，可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全保障，降低餐飲企業(yè)的人工、水電、廚房占地面積及餐廚垃圾處理成本。中央廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式，而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的有效途徑；中央廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外，還越來(lái)越多地為“第三方”服務(wù)，正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài)；除此之外，中央廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)。
　　“中央廚房的優(yōu)勢(shì)更體現(xiàn)在集約化經(jīng)營(yíng)上，可以加快企業(yè)更好、更快地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，不僅可以降低成本，還可以在企業(yè)擁有眾多網(wǎng)點(diǎn)的情況下，保證產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮表示。中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟專(zhuān)家委員會(huì)委員陸生槐也指出中央廚房將成為我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新的有效模式。
　　目前眾多中式正餐品牌，如眉州東坡、拾味館、嘉和一品等企業(yè)都在中央廚房的管理上下了不少工夫，中央廚房管理的提升，也促使這些中式正餐連鎖品牌的損耗有所下降，食品安全和口味更加穩(wěn)定。目前真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品、兩岸咖啡、福成肥牛等品牌在中央廚房的管控等方面已經(jīng)具備一定的實(shí)力。比如，嘉和一品85%的商品已經(jīng)可以在中央廚房加工成半成品進(jìn)行配送，肯德基的“嫩牛五方”產(chǎn)品，在新品推出前，其面粉、牛肉、輔料、采購(gòu)基地、人員就已經(jīng)在全國(guó)4000家店全部到位，能夠保證長(zhǎng)期持續(xù)的每天供應(yīng)。而拾味館則通過(guò)中央廚房的打造，也有效降低了人力成本。據(jù)了解，拾味館通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配置的優(yōu)化，門(mén)店廚房人力成本從以前占門(mén)店總?cè)肆Τ杀镜?/5，下降至2/5。
　　前臺(tái)的百花齊放依靠的是后臺(tái)的實(shí)力，而后臺(tái)系統(tǒng)建設(shè)也是該品牌能否擺脫單店模式，具備穩(wěn)定的可復(fù)制能力的核心。中央廚房的建設(shè)已為餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)提供了穩(wěn)定的支持。但這并不意味著每個(gè)餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、團(tuán)隊(duì)管理水平能否跟上。即便要建中央廚房，也要理性對(duì)待，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問(wèn)題了。如果不考慮上述因素，只是一味地盲目建造中央廚房，反而會(huì)造成資源浪費(fèi)。
　　（三）借助信息化降低成本拓展市場(chǎng)
　　由于食品原材料成本、勞動(dòng)力成本的增加以及管理人才的匱乏，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期，“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式”的經(jīng)營(yíng)方式已不能適應(yīng)信息化時(shí)代的發(fā)展需求，中國(guó)餐飲行業(yè)必然要進(jìn)入一個(gè)“精細(xì)化、流程化、連鎖模式化經(jīng)營(yíng)”的餐飲信息化管理時(shí)代。餐飲連鎖企業(yè)信息化體現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一是企業(yè)內(nèi)信息系統(tǒng)的應(yīng)用，其二是對(duì)外發(fā)揮電子商務(wù)優(yōu)勢(shì)開(kāi)展市場(chǎng)拓展。
　　在信息系統(tǒng)應(yīng)用方面，目前我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)中對(duì)餐飲系統(tǒng)的運(yùn)用，大多僅限于電腦點(diǎn)餐的操作層面，基本還沒(méi)有涉及對(duì)數(shù)據(jù)的應(yīng)用以及流程的優(yōu)化和改善。正如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳所言，目前我國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)于信息技術(shù)的運(yùn)用還局限在POS機(jī)、財(cái)務(wù)管理、庫(kù)房管理等單一環(huán)節(jié)內(nèi)，尚未達(dá)到全流程信息化的水平。這主要是因?yàn)�，首先餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍文化程度不高，特別是領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對(duì)于先進(jìn)管理理念的理解，對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)普遍不夠，導(dǎo)致餐飲企業(yè)即便上了信息化，一般也缺少一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃。餐飲企業(yè)需要的是結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程，通過(guò)一套軟件工具能把它的需求承載起來(lái)，而且需要個(gè)性化的滿足。從整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)基本未考慮未來(lái)3～5年的發(fā)展規(guī)劃，比如倉(cāng)庫(kù)的管理、單店局域網(wǎng)、連鎖門(mén)店集團(tuán)管控、物流配送以及中央廚房建設(shè)等。其次是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的業(yè)務(wù)流程復(fù)雜。餐飲連鎖的業(yè)態(tài)比較多，比如有中餐、酒樓、火鍋、美食廣場(chǎng)等，每個(gè)業(yè)態(tài)具體業(yè)務(wù)流程都有所差異，現(xiàn)有的軟件產(chǎn)品無(wú)法恰好滿足某個(gè)具體餐飲企業(yè)的需要。最后，就實(shí)施過(guò)程來(lái)說(shuō)，大多數(shù)餐飲行業(yè)的軟件代理都是技術(shù)出身，缺乏對(duì)行業(yè)的了解，因此軟件產(chǎn)品的落地執(zhí)行、規(guī)范流程的導(dǎo)人都會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。并且在此過(guò)程中，沒(méi)有正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏必要的監(jiān)督，效果就會(huì)有明顯的差別。
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