定 價(jià)：34 元
叢書(shū)名：工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(zhuān)（食品管理類(lèi)）“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：張秀娟
- 出版時(shí)間：2013/10/1
- ISBN：9787566307965
- 出 版 社：對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS205
- 頁(yè)碼：278
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：16K
《食品保鮮與貯運(yùn)管理/工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(zhuān)（食品管理類(lèi)）“十二五”規(guī)劃教材》教學(xué)項(xiàng)目的選取全部源于企業(yè)，通過(guò)分析企業(yè)崗位的工作任務(wù)，歸納出食品保鮮與食品貯運(yùn)管理工作的典型工作任務(wù)，使企業(yè)具體的工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，通過(guò)行動(dòng)導(dǎo)向、任務(wù)載體確定學(xué)習(xí)內(nèi)容。注重對(duì)食品保鮮和貯運(yùn)管理工作的規(guī)程操作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)會(huì)如何工作，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際生產(chǎn)操作能力和知識(shí)綜合應(yīng)用能力的目的。通過(guò)知識(shí)拓展，把新知識(shí)、新技術(shù)編入教材，使學(xué)生獲取新知識(shí)和新技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)
任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
情境二 果蔬保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)三 學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)四 學(xué)會(huì)常見(jiàn)果蔬的貯藏保鮮
情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)五 學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù)
任務(wù)六 學(xué)會(huì)常見(jiàn)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理
情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮
任務(wù)七 學(xué)會(huì)糧食的保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)八 學(xué)會(huì)水產(chǎn)品的保鮮與貯運(yùn)管理
情境五 加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)九 學(xué)習(xí)加工食品的保鮮技術(shù)
任務(wù)十 學(xué)會(huì)加工食品的貯運(yùn)管理
情境六 食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理
任務(wù)十一 學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮技術(shù)
任務(wù)十二 學(xué)會(huì)食品流通中的貯運(yùn)管理技術(shù)
情境七 食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練
綜合技能實(shí)訓(xùn)一 新鮮果蔬品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實(shí)訓(xùn)二 果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實(shí)訓(xùn)三 設(shè)計(jì)果品貯藏保鮮方案
綜合技能實(shí)訓(xùn)四 設(shè)計(jì)蔬菜貯藏保鮮方案
綜合技能實(shí)訓(xùn)五 禽肉的氣調(diào)保鮮
綜合技能實(shí)訓(xùn)六 禽肉的新鮮度檢驗(yàn)
綜合技能實(shí)訓(xùn)七 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)——大米的脂肪酸值的測(cè)定
附1 實(shí)驗(yàn)報(bào)告基本格式要求
附2 實(shí)訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
7.鈷
鈷是早期發(fā)現(xiàn)的人和動(dòng)物體內(nèi)必需的微量元素之一。1879年Azary指出鈷對(duì)機(jī)體造血有利；1933年Filmer首次報(bào)道了缺鈷動(dòng)物可產(chǎn)生嚴(yán)重貧血；1935年鈷被正式認(rèn)定為人和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中必需的微量元素。
鈷可增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，可能的途徑有：（1）直接刺激作用。鈷促進(jìn)鐵的吸收和貯存鐵的動(dòng)員，使鐵易進(jìn)入骨髓被利用。（2）間接刺激作用。鈷能抑制細(xì)胞內(nèi)許多重要的呼吸酶的活性，引起細(xì)胞缺氧，從而使促紅細(xì)胞生成素的合成量增加，產(chǎn)生代償性造血機(jī)能亢進(jìn)。鈷通過(guò)維生素B12參與體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和糖代謝；鈷還可以提高鋅的生物利用率。
食物中鈷的含量變化較大。豆類(lèi)中含量稍高，大約在1.0mg／kg，玉米和其他谷物中含量很低，大約在0.1mg／kg。
子任務(wù)二了解食品的生理和生化變化在
食品貯藏保鮮中的作用
一、食品在貯藏保鮮中的呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活體，其主要代謝為呼吸作用。呼吸作用是指生物活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過(guò)程，能把復(fù)雜的有機(jī)物分解成較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。
果蔬的呼吸有兩種類(lèi)型，即有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。
（一）有氧呼吸和無(wú)氧呼吸
根據(jù)呼吸過(guò)程是否有氧氣參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種類(lèi)型，正常條件下有氧呼吸占主導(dǎo)地位。
有氧呼吸是生物活細(xì)胞在氧氣的參與下，將復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解，形成H2O和CO2，并釋放出能量的過(guò)程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物成為呼吸底物，碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物。一般來(lái)說(shuō)，葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
無(wú)氧呼吸對(duì)貯藏不利，因?yàn)闊o(wú)氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過(guò)程；另一方面，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過(guò)多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。
�。ǘ┡c呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念
1.呼吸強(qiáng)度
呼吸強(qiáng)度也稱(chēng)呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸人的O，或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg（或mL）／（kg·h）（鮮重）表示。呼吸強(qiáng)度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸強(qiáng)度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。
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