定 價：28 元
叢書名：高等職業(yè)教育旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材
- 作者：王志民,許蓮
- 出版時間：2014/9/1
- ISBN：9787564150891
- 出 版 社：東南大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：
- 紙張：印 次：1
- 版次：2
- 開本：16K
《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)(第2版)》針對職業(yè)院校教學(xué)的特點和餐飲行業(yè)的實際需要出發(fā)，以管理理論為指導(dǎo)，以強化應(yīng)用為教學(xué)重點，根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為基礎(chǔ)，以餐飲部崗位劃分為模塊，按其業(yè)務(wù)流程服務(wù)內(nèi)容劃分為若干工作任務(wù)，以工作過程為邏輯關(guān)系，將有關(guān)餐飲管理知識技能化、實務(wù)化，具有“實用”和“實踐”兩大特點，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》主要包括餐飲行業(yè)與職業(yè)認(rèn)知，餐飲服務(wù)流程與操作技能，菜單設(shè)計與制作，餐飲營銷管理，餐飲成本管理，廚房生產(chǎn)管理，餐飲服務(wù)質(zhì)量管理以及餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新等八個項目。
通過本課程的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生掌握中級以上餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識及業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，具備餐飲企業(yè)主要崗位基層督導(dǎo)和管理的素質(zhì)和能力。
本書可作為高等職業(yè)院校旅游專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為旅游服務(wù)行業(yè)人員培訓(xùn)和工作參考用書。本書由鎮(zhèn)江高等�？茖W(xué)校王志民擔(dān)任主編。
項目一 餐飲行業(yè)與職業(yè)認(rèn)知
模塊一 餐飲行業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一 餐飲業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)二 餐廳環(huán)境認(rèn)知
工作任務(wù)三 餐廳設(shè)備和用品配備
模塊二 餐飲職業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
工作任務(wù)二 餐飲部崗位職責(zé)設(shè)立
工作任務(wù)三 餐飲從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)
項目二 餐飲服務(wù)流程與操作技能
模塊一 餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練
工作任務(wù)一 托盤
工作任務(wù)二 鋪臺布
工作任務(wù)三 餐巾折花
工作任務(wù)四 擺臺 項目一 餐飲行業(yè)與職業(yè)認(rèn)知
模塊一 餐飲行業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一 餐飲業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)二 餐廳環(huán)境認(rèn)知
工作任務(wù)三 餐廳設(shè)備和用品配備
模塊二 餐飲職業(yè)認(rèn)知
工作任務(wù)一 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
工作任務(wù)二 餐飲部崗位職責(zé)設(shè)立
工作任務(wù)三 餐飲從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)
項目二 餐飲服務(wù)流程與操作技能
模塊一 餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練
工作任務(wù)一 托盤
工作任務(wù)二 鋪臺布
工作任務(wù)三 餐巾折花
工作任務(wù)四 擺臺
工作任務(wù)五 酒水服務(wù)
工作任務(wù)六 點菜
工作任務(wù)七 上菜和分菜
工作任務(wù)八 撤換工作
工作任務(wù)九 餐具洗滌與維護
模塊二 各類餐飲服務(wù)流程
工作任務(wù)一 中餐零點服務(wù)
工作任務(wù)二 中餐宴會服務(wù)
工作任務(wù)三 西餐服務(wù)
工作任務(wù)四 團體包餐服務(wù)
工作任務(wù)五 自助餐服務(wù)
工作任務(wù)六 會所式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)七 日本料理服務(wù)
項目三 菜單設(shè)計與制作
模塊一 菜單設(shè)計基礎(chǔ)工作
工作任務(wù)一 菜單認(rèn)知
工作任務(wù)二 菜單定價
模塊二 菜單設(shè)計與制作
工作任務(wù)一 菜單設(shè)計
工作任務(wù)二 菜單制作
工作任務(wù)三 菜單調(diào)整
項目四 餐飲營銷管理
模塊一 餐飲營銷管理認(rèn)知
工作任務(wù)一 餐飲消費需求
工作任務(wù)二 餐飲營銷策略
工作任務(wù)三 客戶關(guān)系管理
模塊二 餐飲市場推廣策劃
工作任務(wù)一 美食節(jié)策劃
工作任務(wù)二 餐飲促銷
項目五 餐飲成本管理
模塊一 餐飲原料管理
工作任務(wù)一 原料采購管理
工作任務(wù)二 原料驗收管理
工作任務(wù)三 原料庫存和發(fā)放管理
模塊二 餐飲成本控制
工作任務(wù)一 餐飲成本核算
工作任務(wù)二 餐飲成本控制
工作任務(wù)三 餐飲成本分析
項目六 廚房生產(chǎn)管理
模塊一 廚房環(huán)境布局設(shè)計
工作任務(wù)一 廚房環(huán)境設(shè)計
工作任務(wù)二 廚房布局設(shè)計
模塊二 廚房生產(chǎn)與控制
工作任務(wù)一 制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
工作任務(wù)二 菜品生產(chǎn)流程
模塊三 廚房衛(wèi)生安全管理
工作任務(wù)一 廚房衛(wèi)生管理
工作任務(wù)二 廚房安全管理
工作任務(wù)三 防范火災(zāi)
項目七 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
模塊一 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理流程
工作任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成
工作任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
模塊二 餐飲風(fēng)險防范與危機管理
工作任務(wù)一 餐飲風(fēng)險防范
工作任務(wù)二 賓客投訴處理
項目八 餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新
模塊一 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新
工作任務(wù)一 餐飲經(jīng)營模式創(chuàng)新
工作任務(wù)二 餐飲品牌設(shè)計與維護
工作任務(wù)三 餐飲企業(yè)核心競爭力
模塊二 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
工作任務(wù)一 餐飲出品創(chuàng)新
工作任務(wù)二 餐飲服務(wù)創(chuàng)新
工作任務(wù)三 餐飲氛圍創(chuàng)新
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