定 價：43 元
叢書名：食品生物工藝專業(yè)改革創(chuàng)新教材系列
- 作者：周發(fā)茂，陳明瞭 編
- 出版時間：2014/8/1
- ISBN：9787566811356
- 出 版 社：暨南大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS213.23
- 頁碼：180
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《食品生物工藝專業(yè)改革創(chuàng)新教材系列：蛋糕生產(chǎn)工藝》既注重理論指導(dǎo)實(shí)踐，也強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)的實(shí)用性。在編寫的時候，既考慮到必要性，又考慮到實(shí)用性，同時為了使讀者容易明白，盡量配圖說明。這是《食品生物工藝專業(yè)改革創(chuàng)新教材系列：蛋糕生產(chǎn)工藝》區(qū)別于市場上其他烘焙書籍的一大特點(diǎn)。
《食品生物工藝專業(yè)改革創(chuàng)新教材系列：蛋糕生產(chǎn)工藝》系食品生物工藝專業(yè)（烘焙食品方向）“蛋糕生產(chǎn)工藝”課程用書，是職業(yè)教育改革創(chuàng)新教材系列中的一本。
編寫說明
開講之前 認(rèn)識烘焙行業(yè)
項(xiàng)目一 烘焙從業(yè)人員崗前須知
項(xiàng)目二 蛋糕生產(chǎn)設(shè)備工具與蛋糕分類
項(xiàng)目三 如何學(xué)好烘焙課程
模塊一 面糊類蛋糕
項(xiàng)目一 重奶油蛋糕
項(xiàng)目二 魔鬼蛋糕
項(xiàng)目三 輕奶油蛋糕
項(xiàng)目四 糖油拌合法和粉油拌合法
項(xiàng)目五 面糊類蛋糕面糊比重與測定
項(xiàng)目六 面糊類蛋糕的烘烤
蛋糕大講壇 蛋糕原料的選用（一）
烘焙大視野 面糊類蛋糕
知識拓展 面糊類蛋糕的配方平衡
模塊一 自我測試題
模塊二 乳沫類蛋糕
項(xiàng)目一 海綿蛋糕卷（瑞士卷）
項(xiàng)目二 巧克力綿蛋糕底
項(xiàng)目三 橄欖蛋糕
項(xiàng)目四 蔥花肉松咸蛋卷
項(xiàng)目五 千層蛋糕
項(xiàng)目六 黃金蛋糕
項(xiàng)目七 天使蛋糕
項(xiàng)目八 海綿類蛋糕的攪拌方法
項(xiàng)目九 海綿類蛋糕的烘烤
蛋糕大講壇 蛋糕原料的選用（二）
烘焙大視野 蛋糕原料的分類
知識拓展 海綿蛋糕的配方平衡
模塊二 自我測試題
模塊三 戚風(fēng)類蛋糕
項(xiàng)目一 戚風(fēng)蛋糕卷
項(xiàng)目二 戚風(fēng)蛋糕底
項(xiàng)目三 香枕戚風(fēng)蛋糕
項(xiàng)目四 巧克力戚風(fēng)蛋糕
項(xiàng)目五 輕芝士蛋糕
項(xiàng)目六 蛋白和蛋黃分開拌合法
項(xiàng)目七 戚風(fēng)類蛋糕蛋白糊的比重與測定
項(xiàng)目八 戚風(fēng)類蛋糕的烘烤
蛋糕大講壇 蛋糕原料的選用（三）
烘焙大視野 戚風(fēng)類蛋糕的由來與歷史
知識拓展 戚風(fēng)類蛋糕的配方平衡
模塊三 自我測試題
模塊四 水果蛋糕和果仁蛋糕
項(xiàng)目一 葡萄干蛋糕
項(xiàng)目二 核桃杏仁蛋糕
項(xiàng)目三 香蕉蛋糕
項(xiàng)目四 枸杞桂圓蛋糕
項(xiàng)目五 紅棗蛋糕
項(xiàng)目六 水果、果脯和果仁的前處理
項(xiàng)目七 水果蛋糕的烘烤
蛋糕大講壇 蛋糕原料的選用（三）
烘焙大視野 蛋糕之作中使用糖的種類
知識拓展 蛋糕常用的果仁、果干
模塊四 自我測試題
模塊五 其他各類蛋糕
項(xiàng)目一 虎皮蛋糕卷
項(xiàng)目二 黃金皮蛋糕卷
項(xiàng)目三 椰黃蛋糕卷
項(xiàng)目四 木紋蛋糕卷
項(xiàng)目五 蜂巢蛋糕
項(xiàng)目六 全麥胡蘿卜麥芬
蛋糕大講壇 蛋糕原料的選用（三）
烘焙大視野 食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用
知識拓展 蛋糕常用的香料和色素
模塊五自我測試題
參考文獻(xiàn)
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