前言
緒論
第一章　食品的基礎(chǔ)知識(shí)和低溫儲(chǔ)藏
原理
　第一節(jié)　食品的組成成分
　第二節(jié)　食品微生物學(xué)基本知識(shí)
　第三節(jié)　低溫儲(chǔ)藏食品的基本原理
第二章　食品的冷卻
　第一節(jié)　食品冷卻概述
　第二節(jié)　食品冷卻時(shí)的變化
　第三節(jié)　食品冷卻的方法和裝置
第三章　食品的凍結(jié)
　第一節(jié)　食品凍結(jié)時(shí)的變化
　第二節(jié)　食品凍結(jié)過(guò)程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶
　第三節(jié)　食品凍結(jié)時(shí)間 前言
緒論
第一章　食品的基礎(chǔ)知識(shí)和低溫儲(chǔ)藏
原理
　第一節(jié)　食品的組成成分
　第二節(jié)　食品微生物學(xué)基本知識(shí)
　第三節(jié)　低溫儲(chǔ)藏食品的基本原理
第二章　食品的冷卻
　第一節(jié)　食品冷卻概述
　第二節(jié)　食品冷卻時(shí)的變化
　第三節(jié)　食品冷卻的方法和裝置
第三章　食品的凍結(jié)
　第一節(jié)　食品凍結(jié)時(shí)的變化
　第二節(jié)　食品凍結(jié)過(guò)程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶
　第三節(jié)　食品凍結(jié)時(shí)間
　第四節(jié)　食品的凍結(jié)方法和裝置
　第五節(jié)　食品玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮
　第六節(jié)　食品的超高壓冷凍技術(shù)
第四章　食品的凍藏
　第一節(jié)　食品凍藏時(shí)的變化
　第二節(jié)　食品的凍藏溫度
　第三節(jié)　凍結(jié)食品的T.T.T原理
　第四節(jié)　食品冷藏鏈
第五章　凍結(jié)食品的解凍
第一節(jié)　解凍過(guò)程
第二節(jié)　解凍方法和裝置
第三節(jié)　食品在解凍過(guò)程中的
　質(zhì)量變化
第六章　肉、禽類(lèi)的冷加工
　第一節(jié)　 肉的組成結(jié)構(gòu)與特性
　第二節(jié)　肉的冷卻與冷藏
　第三節(jié)　肉的凍結(jié)與凍藏
　第四節(jié)　禽類(lèi)的冷加工
第七章　水產(chǎn)品的冷加工
　第一節(jié)　水產(chǎn)品的組成及性質(zhì)
　第二節(jié)　魚(yú)體死后的變化與鑒定
　第三節(jié)　水產(chǎn)品的冷卻和微凍保鮮
　第四節(jié)　水產(chǎn)品的凍結(jié)與凍藏
第八章　鮮蛋的冷加工
　第一節(jié)　鮮蛋的構(gòu)造及其特性
　第二節(jié)　鮮蛋的變質(zhì)和質(zhì)量鑒別
　第三節(jié)　鮮蛋的冷卻和冷藏
　第四節(jié)　冰蛋的冷加工
第九章　果蔬的冷加工
　第一節(jié)　果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和分類(lèi)
　第二節(jié)　果蔬的采后生理
　第三節(jié)　果蔬的冷卻儲(chǔ)藏
　第四節(jié)　果蔬的氣調(diào)儲(chǔ)藏
　第五節(jié)　果蔬的速凍
第十章　調(diào)理食品的凍結(jié)
　第一節(jié)　調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類(lèi)
　第二節(jié)　調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)
　第三節(jié)　 常見(jiàn)速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝
第十一章　儀器冷藏庫(kù)的管理與衛(wèi)生
附錄
參考文獻(xiàn)