第一章 緒論
一、動物源食品原料學(xué)研究內(nèi)容
二、動物源食品原料生產(chǎn)學(xué)與相關(guān)學(xué)科關(guān)系
三、影響動物源食品原料質(zhì)量安全的因素
四、提高動物源食品原料質(zhì)量安全的對策
復(fù)習(xí)思考題


第二章 畜禽產(chǎn)品原料質(zhì)量控制原理
第一節(jié) 肉類原料質(zhì)量控制原理
一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發(fā)育規(guī)律
二、畜禽肉食用品質(zhì)
三、不同畜禽品種肉的品質(zhì)差異
四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質(zhì)
五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質(zhì)的影響
第二節(jié) 乳原料質(zhì)量控制原理
一、乳的形成原理
二、乳的組成與化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 禽蛋原料質(zhì)量控制原理
一、禽蛋的生成原理
二、禽蛋組成與影響因素
三、異常禽蛋形成原理
四、禽蛋加工特性
復(fù)習(xí)思考題


第三章 水產(chǎn)品原料質(zhì)量控制原理
第一節(jié) 水產(chǎn)品原料的化學(xué)成分及特性
一、水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分
二、水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)
三、水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)
第二節(jié) 魚貝類死后理化特性變化
一、魚體死后初期生化變化
二、僵硬
三、解僵和自溶
四、腐敗
復(fù)習(xí)思考題


第四章 豬肉原料生產(chǎn)
第一節(jié) 肉豬主要品種
一、大約克夏豬
二、長白豬
三、杜洛克豬
四、皮特蘭豬
五、漢普夏豬
第二節(jié) 豬舍養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、溫度
二、濕度
三、通風(fēng)換氣
四、光照
五、噪聲
六、飲水
七、環(huán)境監(jiān)測
第三節(jié) 肉豬育肥方法
一、直線育肥法
二、前攻后限育肥法
第四節(jié) 發(fā)酵床養(yǎng)豬工藝流程
一、發(fā)酵菌種的準備
二、發(fā)酵床墊料的制作
三、豬舍的建設(shè)
四、發(fā)酵床的制備
五、發(fā)酵床的管理
第五節(jié) 豬肉質(zhì)量與安全控制
一、影響豬肉質(zhì)量安全的主要因素
二、保障豬肉質(zhì)量安全措施
復(fù)習(xí)思考題


第五章 牛肉原料生產(chǎn)
第一節(jié) 肉牛主要品種
一、利木贊牛
二、夏洛來牛
三、海福特牛
四、安格斯牛
五、西門塔爾牛
六、日本和牛
第二節(jié) 肉牛養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、溫度的控制
二、濕度的控制
三、光照的控制
四、通風(fēng)的控制
五、有害氣體及塵埃的控制
六、噪聲的控制
七、生物污染物的控制
八、肉牛場環(huán)境的綠化
第三節(jié) 高檔肉牛育肥方法
一、品種要求
二、育肥時間要求
三、屠宰體重要求
四、育肥牛的飼養(yǎng)管理技術(shù)
復(fù)習(xí)思考題


第六章 羊肉原料生產(chǎn)
第一節(jié) 肉羊主要品種
一、杜泊羊
二、波爾山羊
三、小尾寒羊
四、馬頭山羊
第二節(jié) 肉羊養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求
二、羊舍的環(huán)境管理
第三節(jié) 肉羊育肥方法
一、育肥前對羊的處理
二、育肥方式
三、羔羊育肥
四、大羊育肥
五、提高羊肉生產(chǎn)效率的關(guān)鍵技術(shù)
第四節(jié) 羊肉質(zhì)量與安全控制
一、生產(chǎn)投入品質(zhì)量控制
二、羊肉加工過程的質(zhì)量控制
三、生產(chǎn)管理
復(fù)習(xí)思考題


第七章 兔肉原料生產(chǎn)
第一節(jié) 肉兔主要品種
一、新西蘭兔
二、加利福尼亞兔
三、比利時兔
四、青紫藍兔
五、伊拉兔
第二節(jié) 肉兔育肥方法
一、肉兔育肥方法
二、肉兔快速育肥技術(shù)措施
第三節(jié) 兔肉質(zhì)量與安全控制
一、兔肉的分級
二、無公害兔肉的質(zhì)量指標
三、營養(yǎng)兔肉質(zhì)量因素與控制措施
復(fù)習(xí)思考題


第八章 禽肉原料生產(chǎn)
第一節(jié) 雞肉生產(chǎn)
一、肉雞品種
二、肉雞養(yǎng)殖環(huán)境設(shè)施要求
三、肉雞飼養(yǎng)方法
四、絕食與送宰
第二節(jié) 鴨肉生產(chǎn)
一、肉鴨主要品種
二、肉鴨育肥方法
第三節(jié) 鵝肉生產(chǎn)
一、肉鵝主要品種
二、肉鵝育肥方法
第四節(jié) 肥肝生產(chǎn)
一、肥肝營養(yǎng)價值
二、品種選擇
三、肥肝生產(chǎn)技術(shù)
四、屠宰與取肝
第五節(jié) 肉鴿生產(chǎn)
一、肉鴿主要品種
二、肉鴿常用飼料
三、肉鴿飼養(yǎng)方法
第六節(jié) 禽肉產(chǎn)品質(zhì)量控制
一、食品雞肉理化與微生物指標
二、無公害禽產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
復(fù)習(xí)思考題


第九章 乳原料生產(chǎn)
第一節(jié) 牛乳生產(chǎn)
一、奶牛主要品種
二、奶牛養(yǎng)殖環(huán)境要求
三、奶牛飼養(yǎng)方法
四、牛乳質(zhì)量與安全控制
第二節(jié) 羊乳生產(chǎn)
一、奶羊主要品種
二、奶羊養(yǎng)殖環(huán)境要求
三、奶羊飼養(yǎng)方法
第三節(jié) 保障鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量的措施
一、乳原料質(zhì)量標準
二、影響乳產(chǎn)量的因素
三、影響乳原料質(zhì)量的因素
四、導(dǎo)致鮮奶腐敗變質(zhì)的原因
五、提高鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量的措施
復(fù)習(xí)思考題


第十章 禽蛋原料生產(chǎn)
第一節(jié) 雞蛋生產(chǎn)
一、蛋雞主要品種
二、蛋雞營養(yǎng)與飼料
三、蛋雞飼養(yǎng)管理
第二節(jié) 鴨蛋生產(chǎn)
一、蛋鴨主要品種
二、蛋鴨營養(yǎng)與飼料
三、蛋鴨飼養(yǎng)管理
第三節(jié) 鵪鶉蛋生產(chǎn)
一、鵪鶉主要品種
二、蛋用型鵪鶉飼養(yǎng)方法
第四節(jié) 禽蛋質(zhì)量安全控制
一、禽蛋清洗、分級與包裝
二、禽蛋的包裝
三、禽蛋藥物殘留控制
復(fù)習(xí)思考題


第十一章 其他動物產(chǎn)品原料生產(chǎn)
第一節(jié) 鹿產(chǎn)品原料生產(chǎn)
一、主要品種
二、鹿的養(yǎng)殖方法
三、鹿產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制
第二節(jié) 驢肉的生產(chǎn)
一、肉驢主要品種
二、驢舍環(huán)境要求
三、肉驢育肥方法
四、驢肉質(zhì)量與安全控制
復(fù)習(xí)思考題


第十二章 魚類產(chǎn)品生產(chǎn)
第一節(jié) 我國魚類主要養(yǎng)殖品種
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱魚
九、鳙魚
十、鯽魚
第二節(jié) 魚類養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱、鳙魚
九、鯽魚
第三節(jié) 魚類養(yǎng)殖方法
一、鱸魚
二、石斑魚類
三、美國紅魚
四、軍曹魚
五、大黃魚
六、青魚
七、草魚
八、鰱、鳙魚
九、鯽魚
第四節(jié) 魚類原料品質(zhì)鑒定
一、感官鑒定
二、細菌學(xué)檢驗
三、化學(xué)檢驗
復(fù)習(xí)思考題


第十三章 貝類產(chǎn)品生產(chǎn)
第一節(jié) 我國貝類主要養(yǎng)殖品種
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第二節(jié) 貝類養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第三節(jié) 貝類養(yǎng)殖方法
一、牡蠣
二、鮑魚
三、扇貝
四、河蚌（育珠蚌）
第四節(jié) 甲殼類原料品質(zhì)鑒定
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、貝毒生物檢驗
四、魚貝類鮮度的保持方法
復(fù)習(xí)思考題


第十四章 甲殼類產(chǎn)品生產(chǎn)
第一節(jié) 我國甲殼類主要養(yǎng)殖品種
一、南美白對蝦
二、斑節(jié)對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第二節(jié) 甲殼類養(yǎng)殖環(huán)境要求
一、南美白對蝦
二、斑節(jié)對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第三節(jié) 甲殼類養(yǎng)殖方法
一、南美白對蝦
二、斑節(jié)對蝦
三、中國對蝦
四、河蟹
第四節(jié) 蝦蟹類原料品質(zhì)鑒定
一、感官鑒定
二、理化檢驗方法
復(fù)習(xí)思考題


第十五章 投入品與動物產(chǎn)品質(zhì)量安全
第一節(jié) 飼料與畜禽胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)
一、飼料與胴體品質(zhì)
二、飼料對肉質(zhì)的影響
第二節(jié) 飼料與禽蛋品質(zhì)
一、飼料對蛋重的影響
二、飼料對蛋殼質(zhì)量的影響
三、飼料對蛋黃顏色的影響
四、飼料對禽蛋成分的影響
五、飼料對禽蛋風(fēng)味的影響
第三節(jié) 飼料與牛乳品質(zhì)
一、飼料對牛乳成分的影響
二、飼料對牛乳風(fēng)味的影響
第四節(jié) 投入品與水產(chǎn)品質(zhì)量安全
一、影響水產(chǎn)飼料安全的主要因素
二、投入品對養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響
三、保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施
復(fù)習(xí)思考題


第十六章 動物福利與食品原料質(zhì)量
第一節(jié) 動物福利內(nèi)涵
一、動物福利概念
二、動物福利的基本原則
三、動物福利內(nèi)容
第二節(jié) 動物福利的意義與評價指標
一、動物福利的意義
二、動物福利評價指標
第三節(jié) 動物福利發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢
一、動物福利發(fā)展歷史
二、國外動物福利發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢
三、國內(nèi)動物福利發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢
第四節(jié) 動物福利實施規(guī)范要求
一、牛的動物福利規(guī)范要求
二、羊的動物福利規(guī)范要求
三、豬的動物福利規(guī)范要求
四、禽動物福利規(guī)范要求
第五節(jié) 應(yīng)激和傷害對肉品質(zhì)與副產(chǎn)品質(zhì)量的影響
一、應(yīng)激的概述
二、生產(chǎn)中造成應(yīng)激的因素
三、應(yīng)激造成的影響和損失
四、主要應(yīng)激因素對畜禽肉及副產(chǎn)品質(zhì)量的影響
復(fù)習(xí)思考題


第十七章 動物源食品原料安全可追溯體系
第一節(jié) 可追溯體系概述
一、定義
二、分類
第二節(jié) 可追溯體系內(nèi)容與實施方法
一、動物源食品原料可追溯體系設(shè)計
二、動物源食品原料可追溯體系實施方法
第三節(jié) 可追溯體系典型案例
一、澳大利亞肉類追溯系統(tǒng)案例分析
二、牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯應(yīng)用示范案例
三、基于RFID技術(shù)的安全豬肉追溯系統(tǒng)
復(fù)習(xí)思考題


第十八章 動物養(yǎng)殖過程中質(zhì)量認證體系
第一節(jié) 質(zhì)量認證體系概述
一、HACCP的定義與基本原理
二、GAP定義與基本原理
三、GMP定義與基本原理
四、SSOP定義與基本原理
五、ISO14001的定義與主要特點
六、ISO9001的定義與主要特點
第二節(jié) 家禽養(yǎng)殖與運送關(guān)鍵控制點
一、家禽健康養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點
二、家禽裝運關(guān)鍵控制點
第三節(jié) 家畜養(yǎng)殖與運送關(guān)鍵控制點
一、家畜健康養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點
二、家畜裝運關(guān)鍵控制點
第四節(jié) 水產(chǎn)品養(yǎng)殖與加工關(guān)鍵控制點
一、水產(chǎn)品健康養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點
二、水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點
復(fù)習(xí)思考題


第十九章 人畜共患病與食品原料衛(wèi)生安全
第一節(jié) 人畜共患病與食品衛(wèi)生安全
一、人畜共患病的概念和分類
二、人畜共患病的流行病學(xué)特征與傳染源
三、常見主要人畜共患病防治
第二節(jié) 動物活體檢疫
一、宰前檢疫的概念和意義
二、宰前檢疫的程序和方法
第三節(jié) 動物宰后檢疫
一、宰后檢疫的概念和意義
二、宰后檢疫的要求及宰后檢疫程序
三、宰后檢疫的方法
復(fù)習(xí)思考題


第二十章 實驗實習(xí)
實驗實習(xí)一 不同畜禽肉識別與品質(zhì)鑒定
實驗實習(xí)二 蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定
實驗實習(xí)三 原料乳中摻假快速鑒別
實驗實習(xí)四 魚貝類鮮度的感官評定
實驗實習(xí)五 家禽的屠宰測定與內(nèi)臟器官觀察
參考文獻