定 價(jià)：56 元
叢書名：十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
- 作者：王美主編
- 出版時(shí)間：2015/5/1
- ISBN：9787302364757
- 出 版 社：清華大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.3
- 頁碼：251
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16K
“廚房管理實(shí)務(wù)”是一門專業(yè)性、實(shí)踐性、操作性極強(qiáng)的課程。《廚房管理實(shí)務(wù)(附光盤第2版)》以廚房一線各項(xiàng)具體工作的能力訓(xùn)練為重點(diǎn)，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。
《廚房管理實(shí)務(wù)(附光盤 第2版)》屬于高職高專層次的新編實(shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材，對(duì)于餐飲經(jīng)營者也有一定的參考價(jià)值。本書由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美老師任主編。
1．按廚房規(guī)模劃分
�。�1）大型廚房。大型廚房是指能服務(wù)1500位客人同時(shí)用餐的廚房。它由多個(gè)功能不同的廚房組合而成。生產(chǎn)規(guī)模大，經(jīng)營風(fēng)味多，廚師分工明確，機(jī)械設(shè)備配置齊全，生產(chǎn)場(chǎng)地較為開闊是大型廚房的主要特征。
（2）中型廚房。中型廚房是指能服務(wù)300～500位客人同時(shí)用餐的廚房。它也由幾個(gè)功能不同的廚房組合而成，與大型廚房相比，其生產(chǎn)能力相對(duì)較弱，廚師分工相對(duì)集中。
�。�3）小型廚房。小型廚房是指能服務(wù)300位以下客人同時(shí)用餐的廚房。它生產(chǎn)菜點(diǎn)的風(fēng)味比較單一，廚師分工綜合性強(qiáng)，廚房占地面積相對(duì)較小。
�。�4）超小型廚房。超小型廚房通常指為酒店豪華套房和為酒店的商務(wù)樓層配置的微型廚房。這種廚房在生產(chǎn)功能上只能做一些簡(jiǎn)單的冷熱加工。
2．按餐飲風(fēng)味類別劃分
�。�1）中餐廚房。中餐廚房是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜點(diǎn)的廚房，如廣東菜廚房、四川菜廚房、江蘇菜廚房、山東菜廚房、宮廷菜廚房、清真菜廚房、素菜廚房等。同一酒店中上述廚房可同時(shí)并存。
�。�2）西餐廚房。西餐廚房是生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的廚房，如法國菜廚房、俄羅斯菜廚房、意大利菜廚房等。我國酒店中通常只有一兩個(gè)西餐廚房。
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