本書共三個(gè)單元、九個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括理論、實(shí)訓(xùn)、故障處理及項(xiàng)目試題等部分。理論部分主要介紹了化學(xué)反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)；實(shí)訓(xùn)部分介紹了每一種反應(yīng)器基本操作技術(shù)；故障處理部分列舉了典型反應(yīng)器的常見故障現(xiàn)象及處理方法；項(xiàng)目試題供學(xué)生進(jìn)行自我檢測(cè)。
適讀人群 ：從事酒類生產(chǎn)專業(yè)的研究及技術(shù)人員、企事業(yè)單位相關(guān)管理人員等
本書介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配制酒等酒類發(fā)酵產(chǎn)品加工、生產(chǎn)工藝以及新型發(fā)酵技術(shù)成果。本書內(nèi)容結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，將食品發(fā)酵理論知識(shí)與必要的工程技術(shù)知識(shí)進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合，并積極反映近年來(lái)食品發(fā)酵行業(yè)的新技術(shù)、新成果。
第一章緒論1
第一節(jié)酒的起源和發(fā)展1
一、酒的起源1
二、我國(guó)的酒在各個(gè)歷史時(shí)期的發(fā)展情況1
第二節(jié)中國(guó)酒和酒文化的基本概念4
一、中國(guó)酒的基本概念4
二、中國(guó)酒文化的基本概念6
第三節(jié)中國(guó)酒的生產(chǎn)概況6
一、中國(guó)酒的生產(chǎn)概況7
二、中國(guó)酒的銷售概況9
三、中國(guó)酒業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)12
第二章白酒15
第一節(jié)白酒概述15
一、白酒分類15
二、中國(guó)白酒的命名17
三、白酒功效17
第二節(jié)白酒生產(chǎn)原料與輔料18
一、主要原料18
二、主要輔料19
第三節(jié)大曲白酒生產(chǎn)工藝19
一、大曲制備19
二、大曲白酒生產(chǎn)工藝29
三、清渣法大曲酒33
第四節(jié)小曲白酒生產(chǎn)工藝35
一、小曲制備35
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝37
第五節(jié)麩曲酒的生產(chǎn)工藝38
一、麩曲的制備38
二、麩曲白酒生產(chǎn)41
第六節(jié)液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝46
一、全液態(tài)法47
二、固液結(jié)合法47
第七節(jié)白酒的儲(chǔ)存49
一、儲(chǔ)存容器49
二、酒庫(kù)管理50
三、白酒的勾兌51
第八節(jié)著名白酒生產(chǎn)工藝與配方55
一、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝與配方55
二、劍南春生產(chǎn)工藝與配方60
三、汾酒制酒工藝與配方61
四、西鳳酒生產(chǎn)工藝與配方67
第三章啤酒71
第一節(jié)啤酒概述71
一、啤酒分類72
二、啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值76
第二節(jié)啤酒生產(chǎn)原料78
第三節(jié)麥芽制備84
第四節(jié)麥芽汁制備工藝91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麥汁過(guò)濾與分離95
四、麥汁煮沸與酒花的添加98
五、麥汁的冷卻與澄清100
第五節(jié)啤酒發(fā)酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒發(fā)酵106
第六節(jié)啤酒過(guò)濾與灌裝120
一、過(guò)濾與分離120
二、啤酒的灌裝125
第四章葡萄酒130
第一節(jié)葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分類131
二、葡萄酒化學(xué)成分132
第二節(jié)葡萄酒生產(chǎn)原輔料133
一、葡萄酒生產(chǎn)原料133
二、葡萄酒生產(chǎn)輔料140
第三節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝144
一、葡萄酒酵母的來(lái)源145
二、實(shí)際生產(chǎn)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)145
三、紅葡萄酒釀造工藝147
第四節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝151
一、白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程152
二、白葡萄酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)153
第五節(jié)葡萄酒的儲(chǔ)存管理155
一、葡萄原酒的儲(chǔ)存與陳釀156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的穩(wěn)定性處理159
第六節(jié)新型果酒生產(chǎn)工藝161
一、蘋果酒的生產(chǎn)161
二、獼猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七節(jié)著名葡萄酒生產(chǎn)工藝與配方168
一、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝與配方168
二、白蘭地的生產(chǎn)工藝與配方170
三、味美思的生產(chǎn)工藝與配方173
四、香檳酒生產(chǎn)工藝與配方177
第五章黃酒179
第一節(jié)黃酒概述179
一、黃酒的分類179
二、黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)181
三、黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值182
四、黃酒發(fā)酵的機(jī)理184
五、黃酒發(fā)酵的主要微生物186
第二節(jié)黃酒生產(chǎn)原料及處理188
一、淀粉質(zhì)類原料188
二、水191
三、原料的處理191
第三節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備192
一、酒藥192
二、麥曲197
三、酒母199
第四節(jié)黃酒生產(chǎn)工藝203
一、工藝流程203
二、工藝要點(diǎn)205
第五節(jié)幾種名優(yōu)黃酒生產(chǎn)工藝210
一、紹興酒210
二、山東即墨老酒225
三、福建龍巖沉缸酒228
四、丹陽(yáng)封缸酒234
第六章配制酒237
第一節(jié)配制酒概述237
一、配制酒含義與特點(diǎn)237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分類238
第二節(jié)配制酒基酒生產(chǎn)239
一、基酒的選擇239
二、食用酒精及其處理法241
第三節(jié)植物性香源物質(zhì)與配料245
一、草類245
二、根及根莖246
三、花246
四、樹皮246
五、干燥子實(shí)246
六、柑橘類果皮246
七、多汁果246
第四節(jié)配制酒生產(chǎn)技術(shù)247
一、配制酒生產(chǎn)基本工藝247
二、配制酒的生產(chǎn)方法248
三、配制酒調(diào)配249
四、糖漿與糖色的制備方法250
第五節(jié)著名配制酒生產(chǎn)工藝與配方251
一、人參枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人參五味子酒252
四、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大補(bǔ)中當(dāng)歸酒254
第七章中國(guó)少數(shù)民族酒與洋酒255
第一節(jié)中國(guó)少數(shù)民族酒及生產(chǎn)技術(shù)255
一、少數(shù)民族風(fēng)味酒255
二、少數(shù)民族水酒258
三、少數(shù)民族燒酒258
四、少數(shù)民族特制酒259
第二節(jié)洋酒及生產(chǎn)技術(shù)260
一、白蘭地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
參考文獻(xiàn)269
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