第一章 樓面服務(wù)的管理
第一節(jié) 樓面服務(wù)的認(rèn)知
認(rèn)知1 樓面服務(wù)在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中樓面服務(wù)員的要求和主要任務(wù)
認(rèn)知3 合理安排樓面服務(wù)班次
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何迎賓入廳
解答2 如何在餐廳客滿時合理安排座位
解答3 如何協(xié)助客人點(diǎn)單
解答4 如何提高上菜服務(wù)質(zhì)量
解答5 如何撤換餐具
解答6 如何擺菜
解答7 如何為老年客人服務(wù)
解答8 如何為AA制的客人服務(wù)
解答9 如何處理客人反映菜肴口味不對的情況
解答10 如何處理菜肴中有異物
解答11 如何提高服務(wù)員的綜合素質(zhì)
解答12 如何為客人做好結(jié)賬服務(wù)
解答13 如何應(yīng)對客人逃賬
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第二章 餐飲廚房的管理
第一節(jié) 廚房管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 廚房管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中廚房管理的概念和要點(diǎn)
認(rèn)知3 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何配備廚房人員
解答2 如何選擇合適的廚師
解答3 如何設(shè)計菜單
解答4 如何給菜品命名
解答5 如何加強(qiáng)菜品加工過程的質(zhì)量控制
解答6 如何加強(qiáng)配菜過程的質(zhì)量控制
解答7 如何加強(qiáng)烹調(diào)過程的質(zhì)量控制
解答8 如何穩(wěn)定菜品質(zhì)量
解答9 如何提高廚房上菜速度
解答10 如何調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)防止灶臺“堵車”
解答11 如何減少廚房的浪費(fèi)現(xiàn)象
解答12 如何檢查廚房設(shè)備的完好有效
解答13 如何規(guī)范合理設(shè)計廚房


第三章 餐飲衛(wèi)生的管理
第一節(jié) 衛(wèi)生管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 衛(wèi)生管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中衛(wèi)生管理的概念和內(nèi)容
認(rèn)知3 餐飲員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生管理
解答2 如何保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生
解答3 如何達(dá)到餐廳擺臺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
解答4 如何達(dá)到餐前服務(wù)的衛(wèi)生要求
解答5 如何保證上菜服務(wù)的衛(wèi)生要求
解答6 如何保證餐間服務(wù)的衛(wèi)生要求
解答7 如何做好餐后衛(wèi)生工作
解答8 如何加強(qiáng)對食品原料的衛(wèi)生控制
解答9 如何加強(qiáng)菜品加工過程中的衛(wèi)生管理
解答10 如何加強(qiáng)對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查
解答11 如何做好餐具的清洗與消毒工作
解答12 如何保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生
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第四章 餐飲安全的管理
第一節(jié) 安全管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 安全管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中現(xiàn)場安全管理的目的和主要任務(wù)
認(rèn)知3 餐飲安全管理包含的內(nèi)容
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何提高員工的安全意識
解答2 如何提高危險管理效果
解答3 如何做好餐飲服務(wù)安全管理
解答4 如何加強(qiáng)對食材的安全管理
解答5 如何預(yù)防食物過敏
解答6 如何預(yù)防食物中毒
解答7 如何做好廚房生產(chǎn)安全管理
解答8 如何防止?fàn)C傷事故
解答9 如何防止割傷事故
解答10 如何做好防盜管理
解答11 如何做好防搶管理
解答12 如何預(yù)防廚房火災(zāi)
解答13 火災(zāi)發(fā)生時如何疏散、引導(dǎo)顧客
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第五章 餐飲員工的管理
第一節(jié) 員工管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 員工管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中員工管理的概念和特點(diǎn)
認(rèn)知3 餐飲企業(yè)員工管理存在的問題
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何規(guī)避員工招聘風(fēng)險
解答2 如何做好服務(wù)員的培訓(xùn)工作
解答3 如何培訓(xùn)廚房人員
解答4 如何合理調(diào)配人力資源提高餐廳運(yùn)作效率
解答5 如何建立員工檔案
解答6 如何培養(yǎng)員工的忠誠度
解答7 如何提高員工的執(zhí)行力
解答8 如何留人和用人
解答9 如何降低春節(jié)期間的員工流失
解答10 如何對員工進(jìn)行物質(zhì)激勵
解答11 如何對員工進(jìn)行精神激勵
解答12 如何對員工進(jìn)行日�？己�
解答13 如何做好績效考核


第六章 餐飲采購的管理
第一節(jié) 采購管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 采購管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中采購的基本任務(wù)和常見方式
認(rèn)知3 餐飲企業(yè)采購部門的主要職責(zé)
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何選擇采購部門人員
解答2 如何找到**佳的供應(yīng)商
解答3 如何向供應(yīng)商詢價
解答4 如何與供應(yīng)商進(jìn)行談判
解答5 如何查驗索取有關(guān)票證
解答6 如何控制原料質(zhì)量
解答7 如何控制原料價格
解答8 如何確定訂貨數(shù)量
解答9 如何控制鮮活類原料采購數(shù)量
解答10 如何控制干貨及可冷凍儲存原料的采購數(shù)量
解答11 如何開展采購食品的質(zhì)量驗收
解答12 如何存放采購的原料
解答13 如何防止貨品損失


第七章 成本控制的管理
第一節(jié) 成本控制的認(rèn)知
認(rèn)知1 成本控制在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中成本控制的目的和作用
認(rèn)知3 完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的對策
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何建立嚴(yán)密采購制度降低采購成本
【經(jīng)典范本】××餐廳采購制度
解答2 如何防止采購“吃回扣”
解答3 如何做好驗收成本控制
解答4 如何做好儲存成本控制
解答5 如何控制菜肴加工過程降低成本
解答6 如何控制菜肴配份過程降低成本
解答7 如何控制烹調(diào)過程降低成本
解答8 如何控制銷售成本
解答9 如何控制服務(wù)成本
解答10 如何控制人工成本
解答11 如何做好收款環(huán)節(jié)的成本控制
解答12 如何控制能源費(fèi)用降低成本
解答13 如何控制低值易耗品降低成本


第八章 餐飲財務(wù)的管理
第一節(jié) 財務(wù)管理的認(rèn)知
認(rèn)知1 財務(wù)管理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中財務(wù)管理的概念和現(xiàn)狀
認(rèn)知3 財務(wù)部的任務(wù)
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何合理制訂餐廳的毛利率
解答2 如何進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
解答3 如何制訂切實可行的成本控制和成本核算制度
解答4 如何制訂費(fèi)用預(yù)算
解答5 如何進(jìn)行費(fèi)用檢查與分析
解答6 如何建立費(fèi)用支出審批制度
解答7 如何管理備用金
解答8 如何防范服務(wù)員的舞弊行為
解答9 如何防范收銀員的舞弊行為
解答10 如何加強(qiáng)營業(yè)收入管理
解答11 如何加強(qiáng)服務(wù)員賬單管理
解答12 如何定期做好統(tǒng)計、分析
解答13 如何做好各項報表


第九章 市場營銷的管理
第一節(jié) 市場營銷的認(rèn)知
認(rèn)知1 市場營銷在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中市場營銷的定義和特點(diǎn)
認(rèn)知3 餐飲營銷的要求
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何做好微信營銷
解答2 如何利用微信公眾平臺做好營銷
解答3 如何做好微博營銷
解答4 如何做好團(tuán)購營銷
解答5 如何做好其他網(wǎng)絡(luò)營銷
解答6 如何做好門口告示牌營銷
解答7 如何做好跨界營銷
解答8 如何做好口碑營銷
解答9 如何做好內(nèi)部宣傳品營銷
解答10 如何吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)
解答11 如何做好電視廣告營銷
解答12 如何做好網(wǎng)絡(luò)廣告營銷
解答13 如何做好假日促銷
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第十章 突發(fā)事件的處理
第一節(jié) 突發(fā)事件的認(rèn)知
認(rèn)知1 突發(fā)事件處理在餐飲經(jīng)營中的意義
認(rèn)知2 餐飲經(jīng)營中突發(fā)事件的防范和處理能力
認(rèn)知3 應(yīng)對突發(fā)事件的對策
第二節(jié) 常見問題解答
解答1 如何應(yīng)對無理取鬧的客人
解答2 如何應(yīng)對客人要求陪酒
解答3 如何應(yīng)對客人要求減賬
解答4 如何應(yīng)對客人出言不遜
解答5 如何應(yīng)對客人丟失財物
解答6 如何應(yīng)對客人損壞物品
解答7 如何應(yīng)對客人偷拿餐具
解答8 如何應(yīng)對客人被燙傷
解答9 如何應(yīng)對客人被燒傷
解答10 如何應(yīng)對客人突然病倒
解答11 如何應(yīng)對顧客打架鬧事
解答12 如何應(yīng)對突然停電