食品貯藏保鮮技術(shù)(高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材)
定 價(jià):32 元
- 作者:韓艷麗 主編
- 出版時(shí)間:2015/10/1
- ISBN:9787518405831
- 出 版 社:中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS205
- 頁(yè)碼:234
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
本書為高等職業(yè)院校食品相關(guān)專業(yè)的教材。本書內(nèi)容共分為五個(gè)項(xiàng)目:項(xiàng)目一為食品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí);項(xiàng)目二為食品貯藏保鮮常用技術(shù);項(xiàng)目三為鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術(shù);項(xiàng)目四為加工食品貯藏保鮮技術(shù);項(xiàng)目五為食品保鮮新技術(shù)。本教材最后設(shè)置了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目,以增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)。
韓艷麗,碩士,江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授,曾先后就讀于揚(yáng)州大學(xué)和南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2001年7月參加工作,主要從事食品保鮮技術(shù)、果蔬采后生理和保鮮等方面的研究。主要從事《食品保鮮技術(shù)》、《果蔬貯藏與加工技術(shù)》等課程的教學(xué)工作。近幾年主持或參與省級(jí)、院級(jí)教科研課題10項(xiàng),在《果樹學(xué)報(bào)》等核心期刊發(fā)表論文6篇,副主編或參編教材3部。
項(xiàng)目一 食品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、貯藏保鮮中食品的生理生化變化
二、食品的敗壞
【項(xiàng)目小結(jié)】
【復(fù)習(xí)思考題】
項(xiàng)目二 食品貯藏保鮮常用技術(shù)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、食品低溫保鮮技術(shù)
二、食品氣調(diào)保鮮技術(shù)
三、食品生物保鮮技術(shù)
四、食品其他保鮮技術(shù)
【項(xiàng)目小結(jié)】
【復(fù)習(xí)思考題】
項(xiàng)目三 鮮活和生鮮食品貯藏保鮮技術(shù)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、糧食儲(chǔ)藏技術(shù)
二、果品保鮮技術(shù)
三、蔬菜保鮮技術(shù)
四、畜禽類產(chǎn)品保鮮技術(shù)
五、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
【項(xiàng)目小結(jié)】
【復(fù)習(xí)思考題】
項(xiàng)目四 加工食品貯藏保鮮技術(shù)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、糧油初加工品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)
二、鮮切果蔬貯藏保鮮技術(shù)
三、干制品貯藏技術(shù)
四、腌制品貯藏技術(shù)
五、罐制品貯藏技術(shù)
六、速凍制品貯藏技術(shù)
七、焙烤食品貯藏技術(shù)
八、調(diào)味品儲(chǔ)藏技術(shù)
九、嗜好品儲(chǔ)藏技術(shù)
【項(xiàng)目小結(jié)】
【復(fù)習(xí)思考題】
項(xiàng)目五 食品保鮮新技術(shù)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【必備知識(shí)】
一、納米保鮮技術(shù)
二、輻射保鮮技術(shù)
三、高壓保鮮
四、減壓保鮮
五、磁場(chǎng)保鮮
六、生物涂膜保鮮
【項(xiàng)目小結(jié)】
【復(fù)習(xí)思考題】
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
實(shí)訓(xùn)一 鮮活食品貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 乙烯吸收劑的制作及保鮮效果觀察
實(shí)訓(xùn)三 果實(shí)催熟和脫澀
實(shí)訓(xùn)四 畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的僵直和軟化現(xiàn)象觀察
實(shí)訓(xùn)五 畜禽肉中菌落總數(shù)的測(cè)定及對(duì)貯藏影響的考察
實(shí)訓(xùn)六 焙烤食品中霉菌含量的測(cè)定及對(duì)貯藏影響的考察
實(shí)訓(xùn)七 當(dāng)?shù)乩鋷?kù)貯藏性能指標(biāo)調(diào)查
實(shí)訓(xùn)八 果蔬汁液冰點(diǎn)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)九 食品貯藏環(huán)境中O2和CO2含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)十 果蔬貯藏過程中病害的識(shí)別與防治
實(shí)訓(xùn)十一 不同處理方式對(duì)豬肉貯藏品質(zhì)影響的考察
實(shí)訓(xùn)十二 鮮蛋新鮮度的檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)十三 水產(chǎn)品貯藏保鮮效果的鑒定
實(shí)訓(xùn)十四 檢索國(guó)內(nèi)外食品保鮮新技術(shù)
實(shí)訓(xùn)十五 食品貯藏保鮮試驗(yàn)設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
果蔬在采收之后,仍然繼續(xù)進(jìn)行代謝作用并保持其生命活動(dòng)。采收之前的果蔬,其呼吸作用和蒸騰作用所消耗的水分和有機(jī)物等,可以由植株所含的水量、光合作用產(chǎn)物以及礦物質(zhì)的流動(dòng)來(lái)補(bǔ)充。而在采收之后,其呼吸作用和蒸騰作用仍舊進(jìn)行,然而由于水、光合產(chǎn)物和礦物質(zhì)的正常來(lái)源斷絕了,產(chǎn)品就完全依賴自己貯藏的養(yǎng)料和水分生存。當(dāng)所需物質(zhì)無(wú)法及時(shí)供應(yīng)時(shí),變質(zhì)就開始了。作為活的生命體就有成熟、衰老等有調(diào)控的大分子物質(zhì)降解生理過程。
糧食類食品剛剛收獲后在生理上并沒有完全成熟,胚的發(fā)育還在繼續(xù),新糧經(jīng)過一個(gè)時(shí)期的保管,胚不再發(fā)育,呼吸也逐漸趨于平穩(wěn),生理上達(dá)到完全成熟。這一個(gè)使新糧達(dá)到完全成熟的保管期就叫后熟期。經(jīng)過后熟期糧食的呼吸作用減弱,發(fā)芽率增加,工藝品質(zhì)得到改善。
果蔬、糧食能夠進(jìn)行呼吸作用,是活的生物體;而宰殺后的畜肉或魚沒有呼吸作用,是死的生物體,它們之間在貯藏中的生理生化方面的變化差異很大。然而宰殺后的畜肉或魚已經(jīng)失去生命,沒有生理過程,此時(shí)屬于大分子有機(jī)物不能調(diào)控的生化降解過程,它們?cè)谫A藏期間的變化主要涉及僵直與軟化生理。
一、呼吸生理
呼吸作用是一切動(dòng)植物維持生命的重要生理過程之-,是生命存在的重要條件和標(biāo)志。從總過程來(lái)看,呼吸是一種氣體交換,即吸進(jìn)氧氣而放出二氧化碳,但這只不過是整個(gè)呼吸代謝中無(wú)數(shù)過程的起點(diǎn)和終點(diǎn)。呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下,經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過程,能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì),同時(shí)釋放能量。呼吸途徑有多種,主要有糖酵解、三羧酸循環(huán)和磷酸戊糖支路等。
。ㄒ唬┖粑x的類型
根據(jù)呼吸過程中是否需氧,呼吸代謝可以分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種類型。
有氧呼吸通常是呼吸的主要方式,是在有氧氣參與的情況下,將本身復(fù)雜的有機(jī)物(如糖、淀粉、有機(jī)酸及其他物質(zhì))逐步分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)(水和CO2),并釋放能量的過程。葡萄糖直接作為底物時(shí),可釋放能量2817.7KJ,其中的46%以生物形式(38個(gè)ATP)貯藏起來(lái),為其他的代謝活動(dòng)提供能量,剩余的1544KJ以熱能形式釋放到體外。
無(wú)氧呼吸是指在無(wú)氧氣參與的情況下將復(fù)雜有機(jī)物分解的過程。這時(shí),糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸不再進(jìn)入三羧酸循環(huán),而是生成乙醛,然后還原成乙醇。
有氧和缺氧的呼吸作用雖然表現(xiàn)形式不同,但都消耗產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)生熱量和水。植物的呼吸不是通過呼吸器官來(lái)完成的,而是通過植物細(xì)胞的氧化作用來(lái)完成的。植物細(xì)胞通過氧化細(xì)胞內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)獲得能量,用以維持其生理活動(dòng)。這個(gè)過程就是細(xì)胞的氧化作用。
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