功能食品加工技術是食品營養(yǎng)學與食品工藝學相關內容相互融合而成的一門新型科學。內容包括功能食品的概念、生產技術和發(fā)展現狀；功能食品涉及的生物活性成分的種類、化學結構和生理功能；活性多糖及其加工技術；活性肽及其加工技術；功能性油脂及其加工技術；其他功能食品加工技術以及功能食品的質量控制等。
本書可供食品科學、營養(yǎng)學、生物醫(yī)藥、化工等學科的院校教師和學生作為教材使用，同時對相關領域的科研、生產企業(yè)從業(yè)人員也有重要的參考價值。
適讀人群 ：從事食品加工行業(yè)的工程技術人員、科研人員、管理人員、技術工人，以及有關院校師生
《功能食品加工技術》較全面地介紹了功能性食品原料的性質、制備、加工及應用，通過閱讀本書，可以初步掌握功能性食品的相關情況。
隨著我國經濟的發(fā)展，人民生活水平的提高和生活質量的改善，人們的自我保健意識不斷增強，健康長壽已成為人們共同的追求。保健食品以其調節(jié)人體生理機能、增強機體防御力、預防疾病、促進健康、延年益壽等特殊的保健功能，備受中老年、婦女、少年和亞健康等特定人群的青睞，必將成為21世紀食品加工業(yè)發(fā)展的主流。但是目前我國功能食品工業(yè)與日本、美國等發(fā)達國家仍有一定的差距。我們編寫本書的目的就是為了適應我國功能食品工業(yè)的發(fā)展和高等院校食品專業(yè)教育的需要。
本書共分為七章內容。章緒論，主要介紹功能食品的概念、發(fā)展現狀和展望。第二章功能食品的生理活性成分，介紹了功能性碳水化合物、氨基酸和活性肽、功能性油脂等功能因子的化學結構和生理功能。第三章至第六章分別介紹了活性多糖、活性肽、功能油脂和其他功能食品的加工技術。第七章介紹了功能食品審批、質量管理和生產檢驗規(guī)范等。
通過本書的學習，可使學生和相關技術人員掌握功能性因子和功能食品生產的基本工藝流程、方法，熟悉功能食品管理法規(guī)；為將來在食品工業(yè)相關企業(yè)，能勝任功能食品開發(fā)、生產、檢測、申報、市場推廣和服務等工作，并為在工作實踐中不斷更新知識、不斷提高產品開發(fā)能力打下基礎。
本書在編寫過程中，除了結合作者多年在功能食品方面的教學和科研實際外，還參考了大量的中外文書籍、文獻資料以及新的科研成果。
本書在編寫過程中得到了蘭鳳英、崔培雪老師的大力支持和幫助，郭龍、紀春明、呂宏立、李秀梅、葉淑芳、張向東等做了資料搜集和文字校對工作，在此謹向所有關心本書編寫的領導、老師及家人表示衷心的感謝。但由于我國功能食品的研究與開發(fā)仍處于初級階段，加之作者的水平和時間有限，不妥之處敬請廣大讀者批評指正。
編者
2015年12月
第一章緒論1
一、功能食品的概念及分類1
二、功能食品的基本特征及作用2
三、功能食品的生產技術4
四、功能食品的發(fā)展現狀及展望8
第二章功能食品的生理活性成分14
第一節(jié)功能性碳水化合物14
一、活性多糖14
二、功能性低聚糖14
三、低能量單糖及多元糖醇16
第二節(jié)氨基酸、生物活性肽與活性蛋白質18
一、氨基酸18
二、生物活性肽21
三、活性蛋白質24
第三節(jié)常見功能性油脂29
一、多不飽和脂肪酸29
二、磷脂35
三、脂肪替代品39
第四節(jié)其他活性成分42
一、維生素42
二、礦物質50
三、黃酮類化合物57
四、醇類化合物58
五、核酸59
六、皂苷60
七、生物堿60
八、褪黑素60
九、肉堿61
十、苦杏仁苷61
第三章活性多糖及其加工技術63
第一節(jié)真菌活性多糖63
一、概述63
二、真菌活性多糖的加工技術65
三、真菌活性多糖在功能食品中的應用68
第二節(jié)植物活性多糖69
一、概述69
二、植物活性多糖的加工技術71
三、植物活性多糖在功能食品中的應用73
第三節(jié)膳食纖維73
一、概述73
二、膳食纖維的加工技術80
三、膳食纖維在功能食品中的應用83
第四章活性肽及其加工技術85
第一節(jié)酪蛋白磷酸肽85
一、概述85
二、酪蛋白磷酸肽的加工技術87
三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的應用89
第二節(jié)谷胱甘肽90
一、概述90
二、谷胱甘肽的加工技術91
三、谷胱甘肽在功能食品中的應用94
第三節(jié)降血壓肽95
一、概述95
二、降血壓肽的加工技術97
三、降血壓肽在功能食品中的應用98
第五章功能性油脂及其加工技術100
第一節(jié)多不飽和脂肪酸100
一、概述100
二、多不飽和脂肪酸的加工技術100
第二節(jié)磷脂104
一、概述104
二、磷脂的加工技術104
三、磷脂在功能食品中的應用107
第六章其他功能食品加工技術109
第一節(jié)活性微量元素功能食品加工技術109
一、富硒制品的加工和應用109
二、富鍺制品的加工和應用111
三、富鉻制品的加工和應用114
第二節(jié)益生菌類功能食品加工技術114
一、概述114
二、雙歧桿菌115
三、乳酸菌116
四、益生菌類功能食品簡介117
第三節(jié)功能性甜味料加工技術119
一、功能性甜味劑概述119
二、功能性單糖119
三、功能性低聚糖123
第七章功能食品的質量控制129
第一節(jié)功能食品管理的一般原則129
一、保健(功能)食品的審批129
二、保健(功能)食品的生產經營132
三、保健(功能)食品的監(jiān)督管理133
第二節(jié)功能食品良好操作規(guī)范133
一、廠房與設施、設備133
二、物料與成品136
第三節(jié)功能食品的產品技術要求與檢驗規(guī)范138
一、功能食品的產品技術要求138
二、功能食品的檢驗規(guī)范140
第四節(jié)功能食品的監(jiān)督和管理142
參考文獻144
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