�。ㄈ�）酸乳的營養(yǎng)價值與保健功能
　　1.酸乳的營養(yǎng)價值
　　酸乳制品不僅具有原料乳本身的營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現在：
　�。�1）具有極好生理價值的蛋白質。由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產生蛋白質水解酶，使原料乳中部分蛋白質水解，而使酸乳含有比原料乳中更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，因此酸乳中的蛋白質更易被機體所利用。另外，發(fā)酵產生的乳酸使乳蛋白質形成微細的凝塊，使酸乳中的蛋白質比牛乳中的蛋白質在腸道中釋放速度更慢、更穩(wěn)定，這樣就使蛋白質分解酶在腸道中充分發(fā)揮作用，使蛋白質更易被人體消化吸收，所以酸乳蛋白質具有更高的生理價值。
　�。�2）含有更多易于吸收的礦質元素。原料乳發(fā)酵后，乳酸可以與乳中鈣、磷、鐵等礦物質形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了其吸收利用率。
　�。�3）維生素豐富。酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量其他脂溶性維生素。其中維生素的含量主要取決于原料乳，但是與菌株種類的關系也很大，如B族維生素就是乳酸菌生長代謝的產物之一。
　　2.酸乳的保健功能
　　研究證實，長期飲用酸乳可以延年益壽，這是因為酸乳能有效地清除腸道中的有毒、有害物質，利于人體健康。酸乳的保健功能，歸納起來有以下幾個方面：
　�。�1）調整腸道菌群，抑制有害菌，促進消化吸收，改善胃腸道功能。每天喝1～2杯酸乳，堅持幾個月后可使消化吸收功能明顯改善，便秘和腹瀉等問題得到有效緩解，胃脹、腹脹等不適感覺也漸漸消失。
　�。�2）改善乳糖不耐癥，提高對乳制品的適應能力。酸乳中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，幫助人體消化乳制品中的乳糖，誘導人體腸道產生乳糖酶。經常喝酸乳，可提高對乳制品的消化能力，漸漸適應牛乳、冰淇淋等其他含乳食品。
　�。�3）提高鈣、鐵等礦物質的吸收率。酸乳中含有促進礦物質吸收的乳酸，還有蛋白質分解產生的CPP等肽類物質，可有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質的吸收率。尤其是對于礦物質吸收能力較差的老年人來說，酸乳是極好的營養(yǎng)食品。
　　（4）提高腸道免疫功能，防治腸道感染。人體和動物實驗都證明，在攝入酸乳之后，對各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強，腹瀉發(fā)病率低，癥狀輕，恢復快。甚至有些國家已經開發(fā)出“旅行者用酸乳”，專門用于預防腸道疾病。
　　……