《冷拼與食品雕刻》是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展雕刻技能型人才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經過雕刻、調色、組裝等手法加工制作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配合冷拼，菜肴，面點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37個任務，主要內容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍等。各項目均配有拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。
蔡廣程，中共黨員、1977年1月出生，本科、烹調高級技師、中國烹飪名師、1995年國內貿易部烹飪研究會東北分會，烹飪比賽食品雕刻一等獎，2008年牡丹江市技術能手大比武一等獎、同時評為牡丹江青年技術能手、2010年國際烹飪藝術大師賽金獎、2010年國際食用菌烹飪比賽銀獎。
項目一食品雕刻基礎知識..................................................................1
學習任務1-1 食品雕刻歷史及特點..............................................1
學習任務1-2食品雕刻原料與應用.......................................... 7
學習任務1-3 食品雕刻工具的種類及應用...............................13
學習任務1-4 食品雕刻原則與方法........................................... 17
學習任務1-5 食品雕刻之“半球體”....................................... 25
項目二花卉......................................................................................29
學習任務2-1 食品雕刻之西番蓮................................................29
學習任務2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
學習任務2-3 食品雕刻之睡蓮....................................................39
學習任務2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
學習任務2-5 食品雕刻之月季花................................................51
學習任務2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
學習任務2-7 食品雕刻之玉蘭花................................................64
學習任務2-8 食品雕刻之龍爪菊................................................70
學習任務2-9 食品雕刻之旋風菊...............................................76
項目三農作物....................................................................................82
學習任務3-1 食品雕刻之葫蘆...................................................82
學習任務3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
學習任務3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90
項目四魚蝦殼類................................................................................95
學習任務4-1 食品雕刻之熱帶魚...............................................95
學習任務4-2 食品雕刻之貝殼.................................................101
學習任務4-3 食品雕刻之鯉魚.................................................106
學習任務4-4 食品雕刻之仙鶴.................................................111
項目五鳥類......................................................................................117
學習任務5-1 食品雕刻之喜鵲.................................................117
項目六龍鳳類..................................................................................133
學習任務6-1 食品雕刻之蝦.....................................................133
學習任務6-2 食品雕刻之龍.....................................................140
項目七拼擺類..................................................................................148
學習任務7-1 什錦彩拼.............................................................148
學習任務7-2 孔雀開屏..............................................................152
學習任務7-3 鶴鳴松壽.............................................................156
學習任務7-4 鴛鴦戲水.............................................................160
學習任務7-5 雙喜盈門.............................................................164
學習任務7-6 吉慶有魚..............................................................168
學習任務7-7 花蝶拼盤..............................................................172
學習任務7-8 荷葉......................................................................176
學習任務7-9 金秋吉慶..............................................................180
學習任務7-10 梅竹報春............................................................184
學習任務7-11 扇拼....................................................................188
學習任務7-12 錦繡花籃............................................................191
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