本書(shū)選擇具有理論意義的食品產(chǎn)品與配料工藝以及部分新技術(shù)作為實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，其中包括了編者近年來(lái)科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)的成果。編者在每個(gè)實(shí)驗(yàn)的“參考文獻(xiàn)”中附有相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)術(shù)論文、參考書(shū)和食品科技視頻。本書(shū)以食品技術(shù)原理國(guó)家精品資源共享課程為平臺(tái)播放食品科技視頻，幫助讀者順暢觀看，開(kāi)展拓展性和探究性學(xué)習(xí)。
本書(shū)可以作為本科食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材，生物工程和生物技術(shù)等含有食品科學(xué)內(nèi)容專業(yè)的教材，也可以供食品研究與開(kāi)發(fā)人員參考。
再版前言
《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》(第一版)出版之后，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程教學(xué)團(tuán)隊(duì)，自2012年開(kāi)展了食品技術(shù)原理資源共享課程的建設(shè)，于2016年6月被評(píng)為國(guó)家級(jí)精品資源共享課程。在課程建設(shè)過(guò)程中積累的食品科學(xué)理論知識(shí)與工程實(shí)踐技能，為本書(shū)的再版開(kāi)拓了實(shí)驗(yàn)教學(xué)思路，豐富了工藝實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。隨著時(shí)間不斷推移，我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)日新月異，原有的食品工藝實(shí)驗(yàn)曾限于較窄的專業(yè)口徑和較少的課內(nèi)學(xué)時(shí)，多開(kāi)設(shè)典型的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，與學(xué)生的創(chuàng)新教育聯(lián)系不足，與科學(xué)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)聯(lián)系不夠密切。為此，《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》的再版著重服務(wù)于食品專業(yè)課程建設(shè)，培養(yǎng)創(chuàng)新性人才的需求，融入了“十二五”以來(lái)食品領(lǐng)域?qū)嶒?yàn)室建設(shè)的成果，持續(xù)擴(kuò)大食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)覆蓋面，拓展本書(shū)的應(yīng)用和服務(wù)的范圍，充分發(fā)揮食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)的作用。
本書(shū)編者注重理論聯(lián)系實(shí)踐，選擇并編撰了具有理論意義的代表性產(chǎn)品工藝、食品產(chǎn)品的制造和配料的加工，尤其是選擇了大量適宜在食品工藝實(shí)驗(yàn)室和食品中試車間開(kāi)展的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，體現(xiàn)了科研向教學(xué)的轉(zhuǎn)移和反哺。編者為了幫助學(xué)生和讀者建立形象思維，擴(kuò)展食品科學(xué)與技術(shù)的視野，采取課堂與網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的方式，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，把每一個(gè)實(shí)驗(yàn)打造成為自主學(xué)習(xí)的“學(xué)習(xí)包”，力圖擴(kuò)大學(xué)習(xí)效果。本書(shū)強(qiáng)化紙質(zhì)版書(shū)籍與電子信息的結(jié)合，編者在參考文獻(xiàn)中提供了可以檢索的學(xué)術(shù)論文和電子參考書(shū)、專利、標(biāo)準(zhǔn)等公開(kāi)出版物，讀者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)閱讀。編者在參考文獻(xiàn)中，以“愛(ài)課程/食品技術(shù)原理/章節(jié)序號(hào)/信息性質(zhì)/視頻名稱”的形式鏈接了較多的食品科技視頻，讀者在食品技術(shù)原理的平臺(tái)上注冊(cè)后即可順暢觀看，進(jìn)而解決了第一版存在的讀者難以使用編碼鏈接的地址觀看視頻的問(wèn)題。編者在編撰的過(guò)程中，拍攝了物性儀器、線罐頭殺菌測(cè)溫儀、實(shí)驗(yàn)超高溫和菌包裝和酸奶菌種制備等視頻，歡迎讀者到同一課程平臺(tái)觀看。
天津農(nóng)學(xué)院和天津商業(yè)大學(xué)的教師參加了第一版的編寫(xiě)。本書(shū)再版由于與食品技術(shù)原理課程接口變化以及時(shí)間緊迫等原因，沒(méi)有邀請(qǐng)前述兩校教師。在此，編者對(duì)于他們?cè)诘谝话孀龀龅呢暙I(xiàn)表示衷心感謝并期待著今后的合作。天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程教學(xué)團(tuán)隊(duì)的教師參加了本書(shū)的編寫(xiě)，錄制、收集并整理了本書(shū)選用視頻。作者姓名均署于相關(guān)篇目的結(jié)尾，在此恕不述及。本書(shū)參考了國(guó)內(nèi)外同行和學(xué)者的科研成果與學(xué)術(shù)著作，在此表示衷心感謝。
本書(shū)可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及包括食品科學(xué)內(nèi)容的生物工程和生物技術(shù)等專業(yè)的教師和學(xué)生使用，可以作為食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教材以及課外科技活動(dòng)的輔導(dǎo)資料，并可以作為食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室和中試車間建設(shè)的參考。本書(shū)也適用于非食品本科專業(yè)而攻讀食品科學(xué)專業(yè)的研究生使用。食品研究、設(shè)計(jì)單位與加工企業(yè)亦可用其作為工作的參考書(shū)。
本書(shū)少數(shù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)時(shí)間較短，需要繼續(xù)進(jìn)行理論與實(shí)踐的改進(jìn)。由于編者水平所限，時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中可能存在疏漏之處，誠(chéng)請(qǐng)各位專家、同行、讀者提出寶貴意見(jiàn)，使其與時(shí)俱進(jìn)，日臻完善。
編者
2016年10月
趙征，天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，教授， 第三屆教育部輕工食品教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員。多年來(lái)從事食品工程的教學(xué)工作，組織教師開(kāi)展教學(xué)改革工作。主持完成教育部新世紀(jì)教學(xué)改革項(xiàng)目“以學(xué)科建設(shè)為平臺(tái)，培養(yǎng)寬口徑食品科技人才的研究與實(shí)踐”。獲得多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，主要有：2005年國(guó)家教學(xué)成果二等；2000年天津市教學(xué)成果一等獎(jiǎng)第二名；1993年天津市教學(xué)成果一等獎(jiǎng)第三名。主持《食品技術(shù)原理》的建設(shè)工作，2008年被評(píng)為國(guó)家精品課程。領(lǐng)導(dǎo)食品科學(xué)與工程教研室，2007年被評(píng)為天津市教學(xué)團(tuán)隊(duì)。目前主持主持天津市教學(xué)改革與質(zhì)量建設(shè)研究計(jì)劃項(xiàng)目：《食品技術(shù)與工程》課程群雙語(yǔ)教學(xué)體系和教學(xué)資源的建設(shè)。在“食品科學(xué)與工程專業(yè)——教育部特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)”的申報(bào)和實(shí)施中發(fā)揮重要的作用（撰稿人）。主持進(jìn)行食品工程實(shí)驗(yàn)中心十五和十一五建設(shè)，開(kāi)發(fā)了多個(gè)食品工藝實(shí)驗(yàn)和試驗(yàn)設(shè)備�？蒲泄ぷ饕愿衫铱茖W(xué)與工程為主要研究方向兼及乳源功能性食品配料，主持完成天津市自然科學(xué)基金“功能性干酪系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用”；主持完成天津市農(nóng)業(yè)科技成果推廣項(xiàng)目“比薩干酪加工技術(shù)工業(yè)化開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)線建設(shè)”。目前主持天津市科技攻關(guān)項(xiàng)目、十一五國(guó)家科技支撐項(xiàng)目子課題等，對(duì)于干酪加工技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行了集成化開(kāi)發(fā)，就此發(fā)表論文30篇，EI SCI收錄各1篇，授權(quán)實(shí)用新型專利2項(xiàng)，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利6項(xiàng)。
第一章 糧油工藝實(shí)驗(yàn) 1
實(shí)驗(yàn)1小麥的磨制與篩分 1
實(shí)驗(yàn)2稻谷的加工 2
實(shí)驗(yàn)3玉米淀粉的加工 3
實(shí)驗(yàn)4淀粉糖漿的制備 5
實(shí)驗(yàn)5花生油的熱壓榨 7
實(shí)驗(yàn)6花生醬的制作 8
實(shí)驗(yàn)7人造奶油的制作 10
實(shí)驗(yàn)8大豆分離蛋白的制備 12
第二章 焙烤、谷物工藝實(shí)驗(yàn) 14
實(shí)驗(yàn)1快速發(fā)酵法點(diǎn)心面包的制作 14
實(shí)驗(yàn)2改良二次發(fā)酵法主食面包的制作 16
實(shí)驗(yàn)3法棍面包的制作 17
實(shí)驗(yàn)4羊角面包的制作 19
實(shí)驗(yàn)5面包冷凍面團(tuán)的制作 21
實(shí)驗(yàn)6海綿蛋糕的制作 22
實(shí)驗(yàn)7漿皮月餅的制作 24
實(shí)驗(yàn)8韌性餅干的制作 26
實(shí)驗(yàn)9曲奇餅干的制作 28
實(shí)驗(yàn)10發(fā)酵餅干的制作 29
實(shí)驗(yàn)11饅頭的制作 31
實(shí)驗(yàn)12油炸方便面的加工 33
實(shí)驗(yàn)13膨化玉米棒的制作 35
第三章 肉品、水產(chǎn)、蛋品工藝實(shí)驗(yàn) 37
實(shí)驗(yàn)1臘腸的制作 37
實(shí)驗(yàn)2火腿腸的制作 38
實(shí)驗(yàn)3清蒸豬肉罐頭的制作 40
實(shí)驗(yàn)4牛肉干的制作 41
實(shí)驗(yàn)5鹽水火腿的制作 43
實(shí)驗(yàn)6冷凍魚(yú)糜的制作 44
實(shí)驗(yàn)7模擬蟹肉的制作 47
實(shí)驗(yàn)8咸蛋的制作 49
實(shí)驗(yàn)9皮蛋的制作 51
實(shí)驗(yàn)10蛋黃醬和沙拉醬的制作 53
第四章 乳品、豆品工藝實(shí)驗(yàn) 56
實(shí)驗(yàn)1牛乳的超高溫滅菌與無(wú)菌包裝 56
實(shí)驗(yàn)2全脂乳粉的制作 58
實(shí)驗(yàn)3酸性奶油的制作 59
實(shí)驗(yàn)4乳酸菌發(fā)酵劑的制備 61
實(shí)驗(yàn)5酸乳的制作 63
實(shí)驗(yàn)6配制型乳酸飲料的制作 65
實(shí)驗(yàn)7半硬質(zhì)干酪的制作 66
實(shí)驗(yàn)8卡門(mén)貝爾干酪的制作 69
實(shí)驗(yàn)9再制干酪的制作 71
實(shí)驗(yàn)10冰淇淋的制作 73
實(shí)驗(yàn)11豆乳和腐竹的制作 75
實(shí)驗(yàn)12鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作 77
實(shí)驗(yàn)13腐乳的制作 79
第五章 水果、蔬菜工藝實(shí)驗(yàn) 82
實(shí)驗(yàn)1青椒的保鮮 82
實(shí)驗(yàn)2鮮切蓮藕的保鮮 83
實(shí)驗(yàn)3糖水橘子罐頭的制作 85
實(shí)驗(yàn)4草莓果醬的制作 87
實(shí)驗(yàn)5桃脯的制作 88
實(shí)驗(yàn)6清水蘑菇罐頭的制作 90
實(shí)驗(yàn)7番茄醬和番茄沙司的制作 91
實(shí)驗(yàn)8酸菜的制作 94
實(shí)驗(yàn)9腌菜的制作 95
實(shí)驗(yàn)10蘋(píng)果汁的分離與澄清 96
實(shí)驗(yàn)11油炸馬鈴薯片的制作 98
實(shí)驗(yàn)12姜片的熱風(fēng)和微波干燥 100
實(shí)驗(yàn)13紅心蘿卜水溶性色素的提取 102
實(shí)驗(yàn)14辣椒脂溶性色素的提取 104
第六章 水、飲料、酒工藝實(shí)驗(yàn) 106
實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)用水和包裝飲用水的制備 106
實(shí)驗(yàn)2碳酸飲料的制作 107
實(shí)驗(yàn)3茶飲料的制作 110
實(shí)驗(yàn)4果肉飲料的制作 112
實(shí)驗(yàn)5植物蛋白飲料的制作 113
實(shí)驗(yàn)6啤酒的制作 116
實(shí)驗(yàn)7干紅葡萄酒的制作 117
實(shí)驗(yàn)8黃酒的制作 119
實(shí)驗(yàn)9米酒（ 醪糟） 的制作 121
第七章 糖果工藝實(shí)驗(yàn) 124
實(shí)驗(yàn)1硬質(zhì)糖果的制作 124
實(shí)驗(yàn)2代可可脂巧克力的制作 125
實(shí)驗(yàn)3凝膠糖果的制作 127
實(shí)驗(yàn)4焦香糖果的制作 130
第八章 調(diào)味品、副食品工藝實(shí)驗(yàn) 133
實(shí)驗(yàn)1低鹽固態(tài)醬油的制作 133
實(shí)驗(yàn)2米醋的制作 135
實(shí)驗(yàn)3豆醬的酶法制作 137
實(shí)驗(yàn)4甜面醬的制作 139
實(shí)驗(yàn)5芥末油的制作 140
實(shí)驗(yàn)6面筋的制作 142
實(shí)驗(yàn)7粉絲的制作 143
實(shí)驗(yàn)8魔芋凝膠食品的制作 145
第九章 食品物性的測(cè)定 147
實(shí)驗(yàn)1果汁表觀黏度的測(cè)定 147
實(shí)驗(yàn)2淀粉糊化黏度的測(cè)定 148
實(shí)驗(yàn)3肉嫩度的測(cè)定 149
實(shí)驗(yàn)4食品水分的快速測(cè)定 151
實(shí)驗(yàn)5食品水分活度的測(cè)定 152
實(shí)驗(yàn)6食品色澤與色差的測(cè)定 153
實(shí)驗(yàn)7罐藏食品殺菌值的測(cè)定 155
第十章 食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn) 159
實(shí)驗(yàn)1差別檢驗(yàn)（ 三點(diǎn)檢驗(yàn)法） 159
實(shí)驗(yàn)2標(biāo)度和類別檢驗(yàn)（ 成對(duì)比較檢驗(yàn)法） 160
實(shí)驗(yàn)3定量描述性檢驗(yàn) 162
附錄 食品科技與教育網(wǎng)絡(luò)資源 165
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