餐飲人的7P狼法則

麥當(dāng)勞前亞太區(qū)副總裁 李明元

不知何時(shí)開(kāi)始養(yǎng)成一早起床就打開(kāi)手機(jī)閱讀掌柜攻略新鮮po文習(xí)慣，掌柜攻略不止追蹤報(bào)導(dǎo)國(guó)內(nèi)餐飲熱點(diǎn)，更有國(guó)外最新的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)分析。更難能可貴的是常常提出不同的觀點(diǎn)來(lái)挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)思維文化。

所以當(dāng)接到要我?guī)兔��?xiě)引言邀約時(shí)就一口答應(yīng)，并在接連幾天假期中讀完整本書(shū)，非常過(guò)癮，它涵蓋了餐飲經(jīng)營(yíng)完整的架構(gòu)及路徑，通過(guò)市場(chǎng)上最新的成功或失敗案例進(jìn)行深入簡(jiǎn)出的解說(shuō)。

其中有大師級(jí)的理論基礎(chǔ)，也有新的餐飲趨勢(shì)觀察分析，更是一本很務(wù)實(shí)工具百寶箱，新手上路非常有必要精讀，老掌柜亦可重溫反思。

我個(gè)人三十多年餐飲學(xué)習(xí)及歷練中有總結(jié)一個(gè)心法叫7P狼position（定位）、 product（產(chǎn)品）、price（價(jià)格）、place（通路）、people（人員）、promotion（營(yíng)銷(xiāo))、profit(利潤(rùn)）跟本書(shū)的各個(gè)章節(jié)不謀而合。

不過(guò)這本書(shū)的第一章先是談準(zhǔn)備（preparation），雖然經(jīng)營(yíng)餐廳不是什么高端科技產(chǎn)業(yè)，但卻相當(dāng)?shù)膭谛膭诹�，別人休假的時(shí)候正是我們餐飲人忙碌的時(shí)候，特別是遇到資金不足又不斷燒錢(qián)的時(shí)候，那真是人生意志力的一大考驗(yàn)。但若是能謀定而后動(dòng)，想清楚，準(zhǔn)備好，那么后續(xù)遇到狀況就比較能適應(yīng)，達(dá)到事半功倍的成效。

接著第二章談定位position，定位其實(shí)就是選擇自己的戰(zhàn)場(chǎng)并建構(gòu)護(hù)城河，是談取舍，哪些要哪些不要？有時(shí)候不要的反而更難處理，書(shū)里以定位理論之父：杰克·特勞特的差異化論點(diǎn)運(yùn)用到餐飲產(chǎn)業(yè)，從品類(lèi)，客群，對(duì)手，模式，優(yōu)勢(shì)等方面反復(fù)舉例論述。

定位清楚之后就開(kāi)始談其他幾P狼。產(chǎn)品product在第五章的菜單里，講核心產(chǎn)品的創(chuàng)新，找出拳頭產(chǎn)品，做出爆款之后，才從核心逐步延伸到其他產(chǎn)品，搭配菜單產(chǎn)品的同時(shí)就是定價(jià)Price，定價(jià)必須要找到性?xún)r(jià)比跟成本之間的甜蜜點(diǎn)。

通路Place主要在第三章的選址和第四章的裝修里，我特別喜書(shū)里這幾句話(huà)一步差三市選址就是選客流，選址是數(shù)學(xué)題，有公式可以計(jì)算來(lái)提高成功率，而裝修講的是場(chǎng)景，講的是用餐體驗(yàn)，更是服務(wù)人員表演的舞臺(tái)。

第六章講的是營(yíng)銷(xiāo)promotion 。有了核心產(chǎn)品，有爆款，有美好的用餐環(huán)境，但沒(méi)人知道也是白搭，更何況需要逐步搭建品牌金字塔，追求自己品牌DNA的識(shí)別度來(lái)連結(jié)顧客心理情感，讓客人喜歡你。這些都講求營(yíng)銷(xiāo)及溝通，雖然中小餐飲沒(méi)有大筆的營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算，但幸好我們已經(jīng)進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，有新的營(yíng)銷(xiāo)新寵，新的社群媒體工具，其中西貝莜面村的親嘴打折節(jié)就是一個(gè)非常棒的案例。

第七章講人才，people，人才是推動(dòng)上述幾個(gè)P的動(dòng)力來(lái)源，人才的選育用留在書(shū)中有完整的流程一一引導(dǎo)。

第八章講的品控及食品安全是追求永續(xù)經(jīng)營(yíng)不可忽視的，客人再度回來(lái)光臨就看我們対品質(zhì)、衛(wèi)生、食安的細(xì)節(jié)執(zhí)行力用不用心。

最后一章節(jié)的數(shù)據(jù)，論及最新的數(shù)字科技在餐飲產(chǎn)業(yè)的運(yùn)用（digital solution ），特別是會(huì)員管理，這絕對(duì)是一個(gè)神器.....當(dāng)然，數(shù)字科技如AR、VR、 ioT、3D、AI 等都還在不斷變化創(chuàng)新，如何運(yùn)用在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展上更是潛力無(wú)窮，值得大家搶先學(xué)習(xí)，大膽嘗試。

宋宣，葉峰濤二位創(chuàng)始人以強(qiáng)烈的使命感帶領(lǐng)掌柜攻略及勺子課堂的年輕團(tuán)隊(duì)，一直想為餐飲中小企業(yè)做出貢獻(xiàn)，非常值得敬佩，希望這本書(shū)的出版是一個(gè)最棒的具體呈現(xiàn)。