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第一篇
現(xiàn)代餐飲店前期經(jīng)營(yíng)規(guī)劃管理
第1章餐飲店店址的選擇與規(guī)劃
第一節(jié)商圈特性與范圍界定
一、商圈的特性
二、商圈的類型
三、商圈的設(shè)定
第二節(jié)商圈的評(píng)估
一、創(chuàng)造商圈的版圖
二、商圈的資源與實(shí)力的考察
三、開(kāi)發(fā)商圈的技巧
四、商圈經(jīng)營(yíng)的交易場(chǎng)所策略
五、實(shí)際調(diào)查報(bào)告
第三節(jié)店址選擇的基本要素
一、一般因素
二、區(qū)域因素
三、不同地點(diǎn)的具體分析
第四節(jié)餐飲店店址選擇的基本程序
一、區(qū)域調(diào)查
二、店址的實(shí)地考察
三、做出餐飲店選址的終決策
四、餐飲店選址的操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)
第2章餐飲店硬件設(shè)備規(guī)劃管理
第一節(jié)餐飲店建筑工程設(shè)計(jì)與施工管理
一、餐飲店建筑工程設(shè)計(jì)的原則
二、餐飲店建筑工程設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)管理
三、餐飲店工程建設(shè)的招投標(biāo)管理
四、餐飲店工程建設(shè)的施工協(xié)調(diào)管理
五、餐飲店建設(shè)工程的驗(yàn)收管理
第二節(jié)餐飲店租賃店面經(jīng)營(yíng)的操作程序
一、租賃店面經(jīng)營(yíng)的主要方式與渠道
二、餐飲店租賃房產(chǎn)的操作流程
三、餐飲店租賃房產(chǎn)裝修改造的設(shè)計(jì)原則
四、餐飲店租賃房產(chǎn)裝修改造的設(shè)計(jì)要點(diǎn)
第三節(jié)餐飲店內(nèi)部設(shè)備、物品的配置管理
一、餐飲店內(nèi)部設(shè)備、物品的配置原則
二、餐飲店設(shè)備、物品配置標(biāo)準(zhǔn)
三、餐飲店設(shè)備、用品配備的賬務(wù)管理
第3章餐飲店前期運(yùn)作中的市場(chǎng)形象管理
第一節(jié)餐飲店形象概論
一、CI的概念
二、CI的主要內(nèi)容
三、CI導(dǎo)入的執(zhí)行管理
四、如何導(dǎo)入企業(yè)形象
五、策略規(guī)劃重點(diǎn)
第二節(jié)餐飲店前期運(yùn)作中的店名設(shè)計(jì)管理
一、餐飲店店名設(shè)計(jì)的基本原則
二、餐飲店店名的構(gòu)成
三、餐飲店店名的設(shè)計(jì)方法
四、餐飲店店名設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)
第三節(jié)餐飲店前期運(yùn)作中的形象設(shè)計(jì)管理
一、餐飲店形象設(shè)計(jì)的作用與意義
二、餐飲店形象設(shè)計(jì)的表現(xiàn)形式
三、餐飲店形象設(shè)計(jì)的基本原則
四、餐飲店形象設(shè)計(jì)的核心要素
第4章餐飲店開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備管理
第一節(jié)餐飲店基本開(kāi)業(yè)流程
一、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備
二、餐飲店基本開(kāi)業(yè)流程
第二節(jié)餐飲店注冊(cè)登記管理
一、餐飲店注冊(cè)登記概述
二、餐飲店前期運(yùn)作中的注冊(cè)資本管理
三、餐飲店前期運(yùn)作中的注冊(cè)登記與營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理
四、餐飲店企業(yè)法人代碼登記與稅務(wù)登記
第二篇
現(xiàn)代餐飲店廚房管理
第5章餐飲店廚房規(guī)劃管理
第一節(jié)餐飲店廚房的設(shè)計(jì)與規(guī)劃
一、廚房的設(shè)計(jì)與規(guī)劃的基本要求
二、廚房布局的設(shè)計(jì)與規(guī)劃
三、廚房配套設(shè)施設(shè)計(jì)與規(guī)劃
第二節(jié)廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)與選擇
一、廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的基本要求
二、廚房設(shè)備的安裝
三、餐具的材質(zhì)類別
四、空調(diào)設(shè)計(jì)
第三節(jié)中式廚房用具
一、調(diào)理用具
二、烹調(diào)用具
三、制冷用具
四、洗凈與消毒用具
五、中餐瓷器
第四節(jié)西式廚房用具
一、調(diào)理用具
二、烹調(diào)用具
三、冷卻用具
四、西餐相關(guān)餐具
第6章中餐廚房作業(yè)細(xì)節(jié)管理
第一節(jié)中餐特性概述
一、原料選擇的作用與意義
二、中餐刀工對(duì)烹飪的作用與意義
三、火候的運(yùn)用要點(diǎn)
第二節(jié)中餐調(diào)味原理
一、中餐風(fēng)味的主要影響因素
二、調(diào)味的操作要點(diǎn)
三、目前的基本味和味型
四、根據(jù)調(diào)味品的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味
第三節(jié)中餐制作規(guī)范
一、冷菜制作
二、熱菜制作方法
三、中式面點(diǎn)制作
第四節(jié)中餐地方菜系的分類及特點(diǎn)
一、川菜
二、江浙菜
三、湘菜
四、魯菜
五、閩菜
六、粵菜
七、徽菜
第7章西餐廚房作業(yè)細(xì)節(jié)管理
第一節(jié)西餐基本類別
一、法式菜肴
二、意式菜肴
三、英式菜肴
四、美式菜肴
第二節(jié)西餐烹制規(guī)范
一、西餐的主要烹制方法
二、湯的制作
三、西點(diǎn)制作
四、沙司制作
第8章餐飲店廚房生產(chǎn)制作規(guī)范
第一節(jié)廚房配菜間生產(chǎn)制作規(guī)范
一、準(zhǔn)備階段工作規(guī)范
二、磨刀的操作規(guī)范
三、原料的處理加工規(guī)范
第二節(jié)廚房熟食生產(chǎn)制作規(guī)范
一、準(zhǔn)備階段工作規(guī)范
二、用具消毒規(guī)范
三、食品加工時(shí)的操作規(guī)范
第三節(jié)廚房菜品生產(chǎn)制作規(guī)范
一、準(zhǔn)備階段工作規(guī)范
二、原料的準(zhǔn)備與使用規(guī)范
三、原料上漿操作規(guī)范
四、原料熟處理操作規(guī)范
五、調(diào)味操作規(guī)范
第四節(jié)廚房面食生產(chǎn)制作規(guī)范
一、準(zhǔn)備階段工作規(guī)范
二、制皮與上餡操作規(guī)范
三、上餡的操作規(guī)范
四、常見(jiàn)面點(diǎn)的成形規(guī)范
五、常見(jiàn)成熟方法
六、加工人員在操作過(guò)程中需要注意的其他規(guī)范
第9章餐飲店廚房原料管理規(guī)范
第一節(jié)餐飲店庫(kù)房管理制度與規(guī)范
一、餐飲店庫(kù)房基本管理制度
二、庫(kù)房原料領(lǐng)用制度
三、餐飲店倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位職責(zé)
第二節(jié)原材料的入庫(kù)管理規(guī)范
一、低溫保存原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范
二、干貨原材料的儲(chǔ)存管理規(guī)范
三、原材料的盤存管理規(guī)范
第三節(jié)原材料出庫(kù)管理規(guī)范
一、原材料申領(lǐng)管理規(guī)范
二、原材料發(fā)放管理規(guī)范
第10章餐飲店廚房衛(wèi)生、安全管理規(guī)范
第一節(jié)廚房安全、衛(wèi)生管理的意義
一、廚房安全管理的意義
二、廚房衛(wèi)生管理的意義
第二節(jié)廚房安全管理規(guī)范
一、一般安全管理規(guī)范
二、餐飲店重點(diǎn)安全管理規(guī)范
三、其他安全管理規(guī)范
第三節(jié)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
一、工作人員衛(wèi)生規(guī)范
二、廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、廚房設(shè)備清潔規(guī)范
四、餐具的洗滌程序
五、廚房垃圾的處理規(guī)范
第三節(jié)廚房工作人員安全操作規(guī)范
一、防燒傷操作規(guī)范
二、防燙傷操作規(guī)范
三、防割傷操作規(guī)范
四、防跌傷操作規(guī)范
五、防扭傷操作規(guī)范
六、防機(jī)器傷害操作規(guī)范
第四節(jié)廚房工作人員衛(wèi)生操作規(guī)范
一、廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
二、廚房各崗位人員衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范
三、廚房工作人員的健康檢查規(guī)范
第11章餐飲店廚房規(guī)范化管理制度與表格
第一節(jié)廚房的組織機(jī)構(gòu)與管理流程
一、廚房組織結(jié)構(gòu)
二、廚房人員配置
三、廚房管理流程
第二節(jié)廚房工作人員崗位職責(zé)
一、餐廳總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
二、零點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
三、零點(diǎn)廚房站灶廚師主管崗位職責(zé)
四、零點(diǎn)廚房明檔廚師主管崗位職責(zé)
五、宴會(huì)廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
六、冷葷廚師崗位職責(zé)
七、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
八、打荷人員崗位職責(zé)
九、砧板廚師崗位職責(zé)
十、頭灶廚師崗位職責(zé)
十一、次灶廚師崗位職責(zé)
十二、初加工廚師崗位職責(zé)
十三、鮑翅廚師崗位職責(zé)
十四、切肉師崗位職責(zé)
十五、面包師崗位職責(zé)
十六、廚房助手崗位職責(zé)
第三節(jié)廚房規(guī)范化管理制度
一、廚房的基本管理制度
二、菜肴出品管理制度
三、廚師長(zhǎng)工作考核制度
四、廚房違規(guī)處罰管理制度
五、廚房衛(wèi)生管理制度
六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
七、廚房設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
八、破損餐具管理制度
九、廚房員工管理制度
十、廚房值班管理制度
十一、廚房出菜管理制度
十二、廚房設(shè)備報(bào)修管理制度
十三、廚房安全管理制度
第四節(jié)廚房規(guī)范化管理常用表格
一、菜品管理表
二、廚房不合格產(chǎn)品記錄表
三、廚房退菜登記表
四、食品加工表
五、廚房衛(wèi)生檢查表
六、廚房領(lǐng)料單
七、餐飲用具、用品計(jì)劃表
八、餐具、相關(guān)用品盤點(diǎn)表
九、餐廚用具借用表
十、餐廚用具報(bào)損情況記錄表
十一、餐廚用具損耗月報(bào)表
十二、中式瓷器、銀器提貨單
十三、西式瓷器、銀器提貨單
第三篇
現(xiàn)代餐飲店菜單設(shè)計(jì)與管理
第12章菜單設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)
第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的要求
一、菜單設(shè)計(jì)的制約因素
二、菜單設(shè)計(jì)的基本要求
第13章菜單制作規(guī)范
第一節(jié)菜單的制作方法與技巧
一、菜單的形式與內(nèi)容
二、菜單的規(guī)格和字體
三、菜單封面設(shè)計(jì)
四、菜單文字設(shè)計(jì)
五、菜單設(shè)計(jì)中的色彩運(yùn)用
六、菜單制作用紙的選擇
第二節(jié)菜單定價(jià)操作規(guī)范
一、菜品價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)時(shí)需要考慮的因素
三、菜單的價(jià)格政策
第三節(jié)菜單定價(jià)技巧與操作流程
一、菜單定價(jià)技巧
二、菜單的定價(jià)步驟
第14章各種菜單的設(shè)計(jì)規(guī)范
第一節(jié)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)規(guī)范
一、零點(diǎn)菜單概述
二、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)規(guī)范
第二節(jié)普通套餐菜單設(shè)計(jì)規(guī)范
一、普通套餐的特點(diǎn)
二、普通套餐的基本設(shè)計(jì)要求
三、普通套餐的設(shè)計(jì)方法
四、制作普通套餐菜單的注意事項(xiàng)
第三節(jié)團(tuán)體套餐菜單設(shè)計(jì)規(guī)范
一、團(tuán)體套餐的特點(diǎn)
二、團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)要求
三、團(tuán)體套餐菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容
四、團(tuán)體套餐菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)
第四篇
現(xiàn)代餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理
第15章餐飲業(yè)服務(wù)管理基礎(chǔ)
第一節(jié)現(xiàn)代餐飲服務(wù)要點(diǎn)
一、微笑服務(wù)
二、正確理解微笑服務(wù)
三、笑口常開(kāi)，有利無(wú)害
四、從客人的角度服務(wù)
五、制作色彩精美的食品
六、利用菜香吸引顧客
七、服務(wù)的一把金鑰匙
八、服務(wù)人員要做好服務(wù)工作
第二節(jié)中餐服務(wù)要點(diǎn)
一、接客服務(wù)要點(diǎn)
二、點(diǎn)菜服務(wù)要點(diǎn)
三、上菜前后的服務(wù)工作要點(diǎn)
四、用餐中的服務(wù)要點(diǎn)
五、餐后服務(wù)要點(diǎn)
六、結(jié)賬服務(wù)要點(diǎn)
七、其他事宜
第三節(jié)西餐服務(wù)要點(diǎn)
一、餐桌布置與整理
二、接待服務(wù)要領(lǐng)
三、填寫點(diǎn)菜單
四、等候登記表
五、領(lǐng)臺(tái)帶位要點(diǎn)
六、點(diǎn)菜服務(wù)流程
七、上菜及用餐服務(wù)要點(diǎn)
八、結(jié)賬服務(wù)
第四節(jié)餐飲店待客之道
一、餐飲店待客之道概述
二、要重視顧客訴愿
三、如何建立顧客投訴的渠道
四、如何處理顧客訴愿
五、處理顧客投訴的程序
第16章餐飲店基本服務(wù)技能與規(guī)范
第一節(jié)托盤操作技能及規(guī)范
第二節(jié)餐臺(tái)的布置技巧及規(guī)范
第三節(jié)斟酒的服務(wù)技巧及規(guī)范
第四節(jié)餐巾折花技巧及規(guī)范
第17章餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、安全管理規(guī)范
第一節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)整體衛(wèi)生管理規(guī)范
一、場(chǎng)地部分
二、設(shè)備部分
第二節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)餐具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、塑料餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
二、陶瓷餐具的衛(wèi)生要求
三、橡膠餐具的衛(wèi)生要求
四、食品餐具存在的衛(wèi)生問(wèn)題
第三節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理基礎(chǔ)
一、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的目的
二、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的特點(diǎn)
三、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的基本原則
四、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的主要任務(wù)
第四節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理規(guī)范
一、餐廳安全管理規(guī)范
二、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)辦公室安全管理規(guī)范
三、電工安全操作規(guī)范
四、焊工安全操作規(guī)范
五、高空作業(yè)安全操作規(guī)范
第五節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的基本內(nèi)容
一、消防管理
二、治安管理
三、勞動(dòng)保護(hù)
第六節(jié)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全事件的預(yù)防與處理
一、割傷的預(yù)防
二、滑倒和碰撞的預(yù)防
三、顧客摔倒時(shí)的處理程序
四、遇到盜竊時(shí)的處理程序
五、煤氣泄漏時(shí)的處理程序
六、食物中毒時(shí)的處理程序
七、扭傷的預(yù)防
八、燒燙傷的預(yù)防
九、電擊傷的預(yù)防
十、觸電的處理程序
十一、燙（燒）傷的處理程序
十二、火災(zāi)的處理程序
十三、停電的處理程序
十四、停水的處理程序
十五、停氣的處理程序
第18章餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理制度與表格
第一節(jié)餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理制度
一、餐前會(huì)議制度
二、餐前檢查制度
三、餐前準(zhǔn)備工作制度
四、餐前清潔工作制度
五、迎接服務(wù)管理制度
六、餐中服務(wù)管理制度
七、餐后清潔整理制度
八、餐具破損管理制度
九、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制制度
十、餐廳考核制度
十一、培訓(xùn)考核制度
第二節(jié)餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)常用管理表格
一、點(diǎn)菜單
二、加菜單
三、團(tuán)隊(duì)訂餐表
四、宴會(huì)合約書(shū)
五、宴會(huì)接待通知單
六、宴會(huì)收費(fèi)表
七、宴會(huì)編排表
八、宴會(huì)預(yù)訂更改單
九、餐飲營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)表
十、食品質(zhì)量顧客意見(jiàn)反饋表
第五篇
現(xiàn)代餐飲店原料采購(gòu)管理
第19章餐飲采購(gòu)實(shí)務(wù)與操作規(guī)范
第一節(jié)原料與物品的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié)餐飲訂貨管理規(guī)范
一、訂貨目標(biāo)
二、訂貨對(duì)象
三、如何確定訂貨數(shù)量
四、訂貨的方法
第三節(jié)餐飲原料采購(gòu)規(guī)范
一、蔬菜類的采購(gòu)規(guī)范
二、大米的采購(gòu)規(guī)范
三、面粉的采購(gòu)規(guī)范
四、肉類的采購(gòu)規(guī)范
五、乳類采購(gòu)規(guī)范
六、蛋類的采購(gòu)規(guī)范
七、海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范
八、水果的采購(gòu)規(guī)范
九、調(diào)味品的采購(gòu)規(guī)范
十、飲料與酒的采購(gòu)規(guī)范
第四節(jié)特色餐飲店原料采購(gòu)規(guī)范
一、四川菜原料采購(gòu)規(guī)范
二、湖南菜原料采購(gòu)規(guī)范
三、廣東菜采購(gòu)規(guī)范
第五節(jié)餐飲采購(gòu)合同管理規(guī)范
一、餐飲采購(gòu)人員必備的法律常識(shí)
二、采購(gòu)合同模板
第20章餐飲店原料驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)范
第一節(jié)餐飲采購(gòu)的審核與驗(yàn)收規(guī)范
一、驗(yàn)收的目標(biāo)
二、驗(yàn)收的職責(zé)
三、驗(yàn)收程序
四、驗(yàn)收程序的有關(guān)規(guī)定
五、驗(yàn)收的一般做法
六、常見(jiàn)的問(wèn)題
七、退貨的處理方式
第二節(jié)采購(gòu)原料倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范
一、食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
二、儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
三、存貨管理作業(yè)
四、盤點(diǎn)
五、庫(kù)房規(guī)劃
第三節(jié)原料發(fā)放管理規(guī)范
一、原料發(fā)放控制
二、原料發(fā)放的基本要求
三、原料發(fā)放過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)
第21章餐飲店采購(gòu)規(guī)范化管理制度與表格
第一節(jié)餐飲店采購(gòu)部人員崗位職責(zé)
一、采購(gòu)部經(jīng)理崗位職責(zé)
二、物資采購(gòu)部副經(jīng)理崗位職責(zé)
三、采購(gòu)主管崗位職責(zé)
四、采購(gòu)助理崗位職責(zé)
五、采購(gòu)部文員崗位職責(zé)
六、采購(gòu)員崗位職責(zé)（一）
七、采購(gòu)員崗位職責(zé)（二）
八、倉(cāng)庫(kù)主管職責(zé)
九、倉(cāng)庫(kù)收貨員崗位職責(zé)
十、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)
十一、提運(yùn)員崗位職責(zé)
十二、搬運(yùn)工人崗位職責(zé)
第二節(jié)餐飲店采購(gòu)管理制度
一、采購(gòu)管理制度
二、采購(gòu)部業(yè)務(wù)操作制度
三、倉(cāng)庫(kù)管理制度
四、物品、原材料采購(gòu)制度
五、物品、原材料盤查制度
六、物品、原材料損耗處理制度
七、食品采購(gòu)管理制度
八、能源采購(gòu)管理制度
九、能源提運(yùn)管理制度
十、倉(cāng)庫(kù)物資管理制度
十一、倉(cāng)庫(kù)安全管理制度
十二、倉(cāng)庫(kù)防火制度
第三節(jié)餐飲店采購(gòu)常用管理表格
一、采購(gòu)單
二、采購(gòu)登記表
三、供應(yīng)商商品明細(xì)表
四、供應(yīng)商進(jìn)貨數(shù)量統(tǒng)計(jì)表
五、供應(yīng)商變動(dòng)表
六、進(jìn)貨日記表
七、采購(gòu)進(jìn)度控制表
八、交期變更聯(lián)絡(luò)單
九、訂貨表
十、每日進(jìn)貨接收記錄表
十一、商品退貨申請(qǐng)表
十二、退換貨通知單
第六篇
現(xiàn)代餐飲質(zhì)量控制管理
第22章餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概論
第一節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念
一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念
二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量
第三節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的特性
一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的一次性特征
二、服務(wù)質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的主要內(nèi)容
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的無(wú)形性特點(diǎn)
四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)售后服務(wù)的特征
五、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的差異性特征
六、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)員工素質(zhì)的依賴性
第四節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、餐飲產(chǎn)品的穩(wěn)定性標(biāo)準(zhǔn)
二、餐飲產(chǎn)品的適當(dāng)性標(biāo)準(zhǔn)
三、餐飲產(chǎn)品的個(gè)性化標(biāo)準(zhǔn)
四、餐飲產(chǎn)品的安全性標(biāo)準(zhǔn)
第23章餐飲食品質(zhì)量控制操作規(guī)范
第一節(jié)餐飲質(zhì)量控制基礎(chǔ)
一、餐飲質(zhì)量控制的概念
二、餐飲質(zhì)量控制的基本原則
三、餐飲質(zhì)量控制的基本流程
第二節(jié)食品原料質(zhì)量控制規(guī)范
一、食品原料采購(gòu)中的質(zhì)量控制規(guī)范
二、食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、原料檢驗(yàn)方法與規(guī)范
第三節(jié)食品烹制中的質(zhì)量控制規(guī)范
一、食品烹調(diào)中的質(zhì)量控制
二、食品烹調(diào)質(zhì)量控制的內(nèi)容
三、配菜過(guò)程中的質(zhì)量控制
四、食品原料加工過(guò)程中的質(zhì)量控制管理
第24章餐飲服務(wù)質(zhì)量控制操作規(guī)范
第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念
二、服務(wù)質(zhì)量控制的意義
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
第二節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制基礎(chǔ)
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的前提條件
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基本階段
第三節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制操作規(guī)范
一、西餐服務(wù)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)
二、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)
三、酒吧服務(wù)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)
四、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)
第七篇
現(xiàn)代餐飲成本控制管理
第25章餐飲成本控制概論
第一節(jié)餐飲成本管理概述
一、餐飲成本概念
二、餐飲成本管理的內(nèi)容
三、餐飲成本管理的基本程序
第二節(jié)餐飲成本控制基礎(chǔ)
一、餐飲成本控制的必要性
二、餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與餐飲成本控制的關(guān)系
三、餐飲成本控制的目的
第三節(jié)餐飲成本控制體系與程序
一、餐飲企業(yè)功能區(qū)劃
二、餐飲成本控制機(jī)構(gòu)
三、餐飲成本控制的基本過(guò)程
第26章餐飲成本控制實(shí)務(wù)與操作規(guī)范
第一節(jié)餐飲成本控制的基本策略
一、標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持
二、收支分析
三、菜單的定價(jià)
四、防止浪費(fèi)
五、杜絕欺詐行為的發(fā)生
六、營(yíng)運(yùn)信息
第二節(jié)餐飲費(fèi)用支出控制操作規(guī)范
一、科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
二、嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度
三、完善責(zé)任制
四、加強(qiáng)分析核算
第三節(jié)餐飲原料成本控制操作規(guī)范
一、健全采購(gòu)制度
二、完善驗(yàn)收與庫(kù)存制度
三、控制食品成本
四、健全表格制度
第四節(jié)餐飲食品成本控制操作規(guī)范
一、食品成本概述
二、原料流通環(huán)節(jié)的成本控制規(guī)范
三、食品成本控制的財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié)餐飲服務(wù)中的成本控制操作規(guī)范
一、導(dǎo)致餐飲服務(wù)成本較高的因素
二、餐飲服務(wù)控制規(guī)范
第六節(jié)餐飲銷售中的成本控制操作規(guī)范
一、餐飲銷售成本控制體系
二、餐飲銷售過(guò)程中的成本控制
第七節(jié)餐飲人力成本控制操作規(guī)范
一、人力成本的內(nèi)容
二、人力成本的影響因素
三、經(jīng)營(yíng)方式
四、運(yùn)用系統(tǒng)分析進(jìn)行成本控制
第八篇
現(xiàn)代餐飲店宴會(huì)管理
第27章餐飲店宴會(huì)管理基礎(chǔ)
第一節(jié)餐飲宴會(huì)概述
一、宴會(huì)的基本特點(diǎn)
二、宴會(huì)的分類
第二節(jié)宴會(huì)預(yù)訂管理
一、預(yù)訂方式
二、預(yù)訂流程與操作規(guī)范
第28章餐飲店宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)管理規(guī)范
第一節(jié)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則
一、方便、實(shí)用原則
二、美觀原則
三、禮儀原則
四、觀賞性原則
五、區(qū)域性原則
六、安全性原則
第二節(jié)宴會(huì)臺(tái)面的分類與設(shè)計(jì)規(guī)范
一、宴會(huì)臺(tái)面的分類
二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求
第三節(jié)宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)規(guī)范
一、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)規(guī)范
二、西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)規(guī)范
三、冷餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
四、雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
第四節(jié)宴會(huì)花卉設(shè)計(jì)規(guī)范
一、確定宴會(huì)主題
二、花卉的選用規(guī)范
三、插花的操作規(guī)范
第五節(jié)宴會(huì)中的燈光、色彩設(shè)計(jì)運(yùn)用規(guī)范
一、宴會(huì)照明設(shè)計(jì)規(guī)范
二、宴會(huì)色彩設(shè)計(jì)規(guī)范
第29章餐飲店宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)管理
第一節(jié)宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)的基本原則
一、宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)的基本原則
二、宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)規(guī)范
三、宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)
第二節(jié)宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)的基本程序
一、了解市場(chǎng)需求與客人的情況
二、掌握餐飲店與宴會(huì)的特色
第三節(jié)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)制作規(guī)范
一、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)規(guī)范
二、宴會(huì)菜單的制作規(guī)范
三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)
第30章餐飲店宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)管理
第一節(jié)宴會(huì)中的酒水設(shè)計(jì)規(guī)范
一、酒水與宴會(huì)的搭配規(guī)范
二、酒水與菜品的搭配規(guī)范
三、酒水的搭配規(guī)范
四、酒會(huì)中的酒水設(shè)計(jì)規(guī)范
第二節(jié)宴會(huì)中的酒水選用規(guī)范
一、中餐宴會(huì)用酒
二、西餐宴會(huì)用酒
三、雞尾酒會(huì)用酒
第三節(jié)宴會(huì)中的酒水服務(wù)規(guī)范
一、宴會(huì)酒品服務(wù)的基本規(guī)范
二、酒會(huì)的酒水服務(wù)規(guī)范
三、酒品的溫度服務(wù)規(guī)范
第31章餐飲店宴會(huì)服務(wù)規(guī)范
第一節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范
一、中餐宴會(huì)的特點(diǎn)
二、中餐宴會(huì)的布置規(guī)范
三、中餐宴會(huì)的服務(wù)環(huán)節(jié)及規(guī)范
第二節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范
一、西餐宴會(huì)的特點(diǎn)
二、西餐宴會(huì)的服務(wù)流程
第九篇
現(xiàn)代餐飲店員工培訓(xùn)管理
第32章餐飲店員工基礎(chǔ)培訓(xùn)
第一節(jié)餐飲店員工培訓(xùn)概述
一、培訓(xùn)的概念
二、培訓(xùn)的意義
三、培訓(xùn)的目的
四、培訓(xùn)的方式
第二節(jié)餐飲店員工入職崗前培訓(xùn)
一、員工應(yīng)具備的條件
二、新員工入職崗前培訓(xùn)
第三節(jié)餐飲店員工素質(zhì)培訓(xùn)
一、素質(zhì)的定義
二、員工應(yīng)具備的基本素質(zhì)
三、員工應(yīng)具備的綜合素質(zhì)
第33章餐飲店員工服務(wù)規(guī)范和技能培訓(xùn)
第一節(jié)餐飲店員工儀容儀表培訓(xùn)
一、儀態(tài)規(guī)范
二、著裝規(guī)范
三、禁忌行為
第二節(jié)餐飲店員工語(yǔ)言培訓(xùn)
一、員工用語(yǔ)基本要求
二、員工用語(yǔ)注意事項(xiàng)
三、員工常用服務(wù)用語(yǔ)
四、員工肢體語(yǔ)言的運(yùn)用
五、注重講話方式
六、把握談話距離
七、講究交談時(shí)機(jī)
八、員工語(yǔ)言五要
九、員工語(yǔ)言五不要
十、克服不良語(yǔ)言習(xí)慣
第三節(jié)餐飲店員工服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)
一、員工必備的服務(wù)意識(shí)
二、樹(shù)立顧客至上的理念
三、與顧客建立良性關(guān)系
四、服務(wù)顧客方程式
五、為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)
第四節(jié)餐飲店員工在崗集中培訓(xùn)
一、理論知識(shí)培訓(xùn)
二、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)
第34章餐飲店服務(wù)人員崗位職責(zé)和培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)餐飲店餐廳經(jīng)理和員工崗位職責(zé)
一、餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
二、餐廳樓面主管的崗位職責(zé)
三、樓面領(lǐng)班的崗位職責(zé)
四、餐廳服務(wù)人員的崗位職責(zé)
五、餐廳迎賓員的崗位職責(zé)
六、餐廳傳菜員的崗位職責(zé)
第二節(jié)餐飲店員工職業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
一、職業(yè)培訓(xùn)概況
二、職業(yè)培訓(xùn)條件
三、培訓(xùn)申報(bào)資質(zhì)申報(bào)
四、職業(yè)培訓(xùn)鑒定
五、職業(yè)培訓(xùn)基本要求
六、員工職業(yè)技能對(duì)照表
七、員工必備知識(shí)和技能比重表
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