目錄
總序
前言
第1章 緒論 1
第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述 1
一、食品毒理學(xué)的概念 2
二、國(guó)內(nèi)外食品毒理學(xué)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 5
第二節(jié) 食品毒理學(xué)的研究方法 7
一、化學(xué)分析法 7
二、生物學(xué)方法 8
三、食品毒理學(xué)試驗(yàn)的原則和局限性 12
第三節(jié) 食品毒理學(xué)的發(fā)展與未來(lái) 14
一、食品毒理學(xué)研究作為食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ) 14
二、新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用 15
三、生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用 16
四、體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展 17
第2章 食品毒理學(xué)的基本概念 19
第一節(jié) 毒物、毒性及毒性作用 19
一、毒物與中毒 19
二、毒性、危險(xiǎn)性與安全性 20
三、非損害作用與損害作用 22
四、靶器官 23
五、毒性作用及其分類 23
六、毒效應(yīng)譜 26
七、生物學(xué)標(biāo)志 27
第二節(jié) 劑量、劑量-量/質(zhì)反應(yīng)關(guān)系 28
一、劑量 28
二、量反應(yīng)和質(zhì)反應(yīng) 29
三、劑量-量/質(zhì)反應(yīng)關(guān)系 29
四、劑量-反應(yīng)曲線 29
第三節(jié) 表示毒性的相關(guān)劑量參數(shù) 32
一、致死劑量或濃度 32
二、閾劑量 33
三、最大無(wú)作用劑量 34
四、中毒危險(xiǎn)性指標(biāo) 35
第四節(jié) 安全限值 36
一、每日允許攝入量 36
二、最高容許濃度 36
三、參考劑量/濃度 36
四、基準(zhǔn)劑量 37
第3章 食物中常見的毒性物質(zhì) 38
第一節(jié) 植物性食物中的天然毒性物質(zhì) 38
一、植物性食物中天然毒性物質(zhì)的分類 38
二、常見的植物性食物中的天然毒性物質(zhì) 38
第二節(jié) 動(dòng)物性食物中的天然毒性物質(zhì) 46
一、含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織 46
二、海洋魚貝類的毒素 47
第三節(jié) 食物加工過(guò)程中形成的衍生毒性物質(zhì) 49
一、苯并(a)芘類 49
二、硝酸鹽和亞硝酸鹽 50
三、N-亞硝基化合物 51
四、丙烯酰胺 53
五、雜環(huán)胺 54
六、糠氨酸 56
七、4-甲基咪唑 57
八、氯丙醇化合物 58
第四節(jié) 食物在貯藏過(guò)程中可能形成的有毒物質(zhì) 60
一、維生素C的褐變反應(yīng) 60
二、油脂氧化 61
第五節(jié) 食物的包裝材料污染 62
一、食物包裝材料簡(jiǎn)介 62
二、食物的塑料包裝材料 63
第六節(jié) 食物中的生物性毒素 65
一、食物中的細(xì)菌毒素 65
二、食物中的真菌毒素 69
第七節(jié) 食物添加劑與非法添加物 73
一、食物添加劑的種類 73
二、食物添加劑濫用的危害 74
三、食物中常見的幾種非法添加物 74
第八節(jié) 食物中殘留的農(nóng)藥與獸藥 76
一、農(nóng)藥的殘留 76
二、獸藥的殘留 78
第4章 外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn) 81
第一節(jié) 概述 81
第二節(jié) 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物膜 82
一、生物膜 82
二、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 83
三、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 85
四、膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 86
第三節(jié) 外源化學(xué)物的吸收 87
一、吸收的基本概念 87
二、經(jīng)胃腸道吸收 88
三、經(jīng)呼吸道吸收 90
四、經(jīng)皮膚吸收 92
第四節(jié) 外源化學(xué)物的分布 94
一、分布的基本概念 94
二、外源化學(xué)物的器官分布 94
三、外源化學(xué)物在分布過(guò)程中的屏障 95
四、外源化學(xué)物在組織中的貯存 97
第五節(jié) 外源化學(xué)物的排泄 99
一、經(jīng)腎臟隨同尿液排泄 100
二、經(jīng)肝臟隨同膽汁排泄 101
三、經(jīng)肺隨同呼出氣排泄 102
四、乳汁排泄 102
五、其他排泄途徑 102
第六節(jié) 外源化學(xué)物動(dòng)力學(xué) 102
一、經(jīng)典毒物動(dòng)力學(xué)模型 103
二、生理毒物動(dòng)力學(xué)模型 108
三、毒代動(dòng)力學(xué)與毒效動(dòng)力學(xué)結(jié)合模型 109
第5章 外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化 111
第一節(jié) 概述 111
一、生物轉(zhuǎn)化的步驟 111
二、生物轉(zhuǎn)化的意義 112
第二節(jié) Ⅰ相反應(yīng) 113
一、Ⅰ相反應(yīng)的酶系 113
二、Ⅰ相反應(yīng)的反應(yīng)類型 117
第三節(jié) Ⅱ相反應(yīng) 124
一、Ⅱ相反應(yīng)的酶系 125
二、Ⅱ相反應(yīng)的反應(yīng)類型 126
第四節(jié) 終毒物和生物活化 130
一、終毒物 130
二、生物活化 130
第五節(jié) 影響生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的因素 133
一、遺傳因素 133
二、環(huán)境因素 133
第6章 食品中外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的毒性作用機(jī)制 135
第一節(jié) 外源化學(xué)物的一般毒性作用機(jī)制 135
一、直接損傷作用 135
二、受體-配體的相互作用與立體選擇性 136
三、影響細(xì)胞能量的產(chǎn)生 136
四、與生物大分子結(jié)合 136
五、影響酶的正常功能 139
第二節(jié) 對(duì)器官（系統(tǒng)）及細(xì)胞、亞細(xì)胞的損害 141
一、器官（系統(tǒng)）水平的損害 141
二、細(xì)胞、亞細(xì)胞水平的損害 143
第三節(jié) 對(duì)生物膜的損害作用 144
一、外源化學(xué)物對(duì)生物膜組成成分的影響 144
二、外源化學(xué)物對(duì)生物膜物理性質(zhì)的影響 144
第四節(jié) 對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)的干擾 146
一、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)及其作用 146
二、細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的紊亂與細(xì)胞毒性 146
三、鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)與細(xì)胞凋亡 147
第五節(jié) 自由基引發(fā)的生物大分子氧化損傷 148
一、外源化學(xué)物引發(fā)的自由基及其種類 148
二、自由基對(duì)生物大分子的損害作用 150
三、機(jī)體對(duì)自由基的防御體系 151
四、其他終毒物及損害 153
第7章 影響外源化學(xué)物毒性作用的因素 156
第一節(jié) 外源化學(xué)物的因素 156
一、外源化學(xué)物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 156
二、外源化學(xué)物的理化性質(zhì) 159
三、外源化學(xué)物的純度 161
四、外源化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑 162
第二節(jié) 機(jī)體的因素 163
一、種屬和品系 163
二、個(gè)體因素 164
第三節(jié) 環(huán)境因素 165
一、氣象因素 165
二、季節(jié)和晝夜節(jié)律 166
三、飼養(yǎng)方式 167
第四節(jié) 外源化學(xué)物的聯(lián)合作用 168
一、聯(lián)合作用的定義 168
二、聯(lián)合作用的形式 168
第8章 食品中外源化學(xué)物的基礎(chǔ)毒性試驗(yàn)與毒性評(píng)價(jià) 170
第一節(jié) 毒理學(xué)一般毒性的試驗(yàn)基礎(chǔ) 170
一、毒理學(xué)毒性評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)康?170
二、食品毒理學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 171
三、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇 174
四、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒和處置 179
五、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理與分析 183
第二節(jié) 急性毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 186
一、基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?186
二、經(jīng)典急性致死性毒性試驗(yàn) 187
三、急性毒性評(píng)價(jià) 195
四、急性毒性試驗(yàn)替代方法 197
五、急性聯(lián)合毒性試驗(yàn) 202
附錄A 203
附錄B 203
附錄C 203
附錄D 208
附錄E 209
附錄F 212
第三節(jié) 重復(fù)染毒毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 213
一、基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?214
二、重復(fù)染毒毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì) 216
三、重復(fù)染毒毒性作用評(píng)價(jià) 222
第9章 食品中外源化學(xué)物的特殊毒性試驗(yàn)與評(píng)價(jià) 227
第一節(jié) 外源化學(xué)物的生殖發(fā)育毒性及評(píng)價(jià) 227
一、生殖發(fā)育毒性 227
二、生殖毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 230
三、發(fā)育毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 233
第二節(jié) 外源化學(xué)物的致突變?cè)囼?yàn)及評(píng)價(jià) 234
一、致突變作用 234
二、致突變作用的類型與機(jī)制 234
三、致突變?cè)囼?yàn)與評(píng)價(jià) 235
第三節(jié) 外源化學(xué)物的致癌試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 239
一、致癌作用簡(jiǎn)介 239
二、致癌作用的機(jī)制 240
三、致癌試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 242
第四節(jié) 外源化學(xué)物的免疫毒性及評(píng)價(jià) 245
一、免疫系統(tǒng)和免疫功能簡(jiǎn)介 245
二、外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)的影響 246
三、免疫毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法 248
第10章 食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 250
第一節(jié) 我國(guó)食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 250
一、我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序概述 250
二、我國(guó)新食品原料安全性評(píng)價(jià)簡(jiǎn)介 255
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià) 256
第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 259
一、風(fēng)險(xiǎn)性分析的基本概念 259
二、風(fēng)險(xiǎn)性分析的構(gòu)成 260
三、食品中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理 260
第三節(jié) 食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)概述和制定 261
一、概述 261
二、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定 263
第11章 新技術(shù)在毒理學(xué)體外試驗(yàn)中的應(yīng)用 267
第一節(jié) 食品毒理學(xué)體外試驗(yàn)概述 267
第二節(jié) 肝臟灌流技術(shù) 268
一、肝臟灌流技術(shù)簡(jiǎn)介 268
二、在體肝灌流和在體腸肝灌流技術(shù) 269
三、離體肝臟灌流技術(shù) 269
四、循環(huán)式肝臟灌流與一過(guò)式肝臟灌流技術(shù) 270
五、正向灌流與反向灌流技術(shù) 271
第三節(jié) 細(xì)胞培養(yǎng) 271
一、細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù) 272
二、三維細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù) 273
三、細(xì)胞培養(yǎng)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 274
第四節(jié) PCR技術(shù) 276
一、PCR簡(jiǎn)介 276
二、反向PCR技術(shù)的原理和特點(diǎn) 277
三、實(shí)時(shí)定量RT-PCR技術(shù)的原理和特點(diǎn) 277
四、DDRT-PCR技術(shù)的原理和特點(diǎn) 278
第五節(jié) 基因芯片技術(shù) 280
一、基因芯片技術(shù)簡(jiǎn)介 280
二、基因芯片的優(yōu)點(diǎn) 282
三、基因芯片在毒理學(xué)中的應(yīng)用 282
四、基因芯片在毒理學(xué)應(yīng)用中存在的問(wèn)題 284
主要參考文獻(xiàn) 286