《西餐烹飪原料加工》教材共介紹了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水產(chǎn)原料等四大類四十多種（類）原料的選擇和加工。在介紹每種（類）原料時，又分為任務(wù)描述、原材料、加工步驟、技能實訓(xùn)、任務(wù)總結(jié)等環(huán)節(jié)，尤其對于原材選擇、加工處理等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全，還穿插了知識拓展和文化故事等。
西餐烹飪原料加工是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，也是西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)(技能)方向課程。它是西餐制作基礎(chǔ)的后續(xù)課程，為學(xué)生學(xué)習(xí)其他后續(xù)專業(yè)課程做了鋪墊。為此，根據(jù)上海市教委2015年11月印發(fā)上海市中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)西餐烹飪原料加工教學(xué)標準的要求，研發(fā)了《西餐烹飪原料加工》這本西餐烹飪專業(yè)教材，旨在通過教與學(xué)，讓學(xué)生掌握常用西餐烹飪原料加工處理的知識和技能。
中華職業(yè)學(xué)校，簡稱"中華職校"，系上海市中華職業(yè)教育社舉辦，由原中華人民共和國國務(wù)院副總理、民主革命先驅(qū)者著名的教育家黃炎培先生親手創(chuàng)辦，至今已有一百年歷史，在海內(nèi)外享有廣泛聲譽，在上海乃至全國聲名遠揚。
項目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5
模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任務(wù)1 葉菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任務(wù)2 根莖類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任務(wù)3 瓜果類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任務(wù)4 花菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任務(wù)5 豆類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31
任務(wù)1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32
任務(wù)2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35
任務(wù)3 蔬菜絲（竹篩棍）的原料加工………………………………………………………………38
任務(wù)4 蔬菜�。ㄐ》搅＃┑脑霞庸�…………………………………………………………………41
任務(wù)5 蔬菜�。ǚ蕉。┑脑霞庸�………………………………………………………………….46
任務(wù)6 蔬菜�。ù蠓蕉。┑脑霞庸�…………………………………………………………………49
任務(wù)7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52
任務(wù)8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任務(wù)9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任務(wù)10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任務(wù)11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66
任務(wù)12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任務(wù)13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任務(wù)14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75
任務(wù)15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78
任務(wù)16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81
項目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88
模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任務(wù)1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任務(wù)2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任務(wù)3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99
任務(wù)4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104
任務(wù)5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任務(wù)6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117
任務(wù)1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
任務(wù)2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
任務(wù)3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
任務(wù)4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
任務(wù)1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
任務(wù)2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
項目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139
模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141
任務(wù)1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142
任務(wù)2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146
模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150
任務(wù)1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152
項目四 水產(chǎn)原料的處理………………………………………………………………………..158
模塊一 魚蝦類原料的加工…………………………………………………………………161
任務(wù)1 三文魚切片………………………………………………………………………………………162
任務(wù)2 海鱸魚出骨………………………………………………………………………………………168
任務(wù)3 魷魚切圈………………………………………………………………………………………….171
任務(wù)4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176
模塊二 蟹貝類原料的加工…………………………………………………………………178
任務(wù)1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
任務(wù)2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184
任務(wù)3 藍貽貝清洗………………………………………………………………………………………187
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