本書在廣泛吸收國內(nèi)外研究*成果的基礎(chǔ)上，按照專業(yè)、實(shí)用的原則，系統(tǒng)介紹了食品加工與保藏*基礎(chǔ)的原理知識，補(bǔ)充了食品工業(yè)中不斷發(fā)展和應(yīng)用的新方法、新技術(shù)，反映了當(dāng)今食品科學(xué)的前沿和進(jìn)展，整體內(nèi)容既體現(xiàn)系統(tǒng)性、科學(xué)性，又注重實(shí)用性。
本書可作為高等院校食品類、生物類、農(nóng)林類及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考用書，也可作為食品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書。
我國擁有十三億人口，現(xiàn)已成為世界性的食品生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國。食品工業(yè)關(guān)系國計(jì)民生，是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，對推動國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。
近年來，國家重視食品工業(yè)發(fā)展。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》的發(fā)布，對食品加工業(yè)發(fā)展提出具體目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)要發(fā)展方便營養(yǎng)加工食品，并加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)與利用。2016年中共中央、國務(wù)院印發(fā)《健康中國2030規(guī)劃綱要》中明確提出，要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。2017年國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》中也強(qiáng)調(diào)要發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的不斷完善，以及國人對食品質(zhì)量和營養(yǎng)要求的相應(yīng)提升，都對食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員都提出了更高要求。
高職院校承擔(dān)著培養(yǎng)生產(chǎn)和管理第一線需要的技術(shù)技能型人才的重任，食品專業(yè)的高職學(xué)生作為未來新型食品工業(yè)的生產(chǎn)者及技術(shù)人員的重要組成部分，必須能夠與產(chǎn)業(yè)競爭、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整相適應(yīng)，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)，提升專業(yè)技能，提高綜合素質(zhì)�；ヂ�(lián)網(wǎng) 時代的到來，信息技術(shù)的廣泛普及，對人們的學(xué)習(xí)、工作、生活和思維方式帶來前所未有的影響和沖擊，如何順應(yīng)這種變革和沖擊，按照學(xué)習(xí)者的新要求，使信息技術(shù)為食品專業(yè)高職高專學(xué)生的學(xué)習(xí)服務(wù)，改革創(chuàng)新教材內(nèi)容與形式，促進(jìn)以適應(yīng)學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣為核心內(nèi)容的教材改革勢在必行。
由翟瑋瑋教授主編的《食品加工原理》作為的高職高專食品專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課教材，自出版以來受到全國多所高職高專院校的選用，反響良好。為適應(yīng)食品工業(yè)升級轉(zhuǎn)型，順應(yīng)學(xué)習(xí)者在網(wǎng)絡(luò)信息時代學(xué)習(xí)方式變革的要求，教材編寫團(tuán)隊(duì)以江蘇省品牌專業(yè)（食品加工技術(shù)）建設(shè)為契機(jī)，依托國家級教學(xué)資源庫（食品生產(chǎn)技術(shù)）及國家級精品資源共享課程（食品生產(chǎn)技術(shù)、食品生物化學(xué)）等教學(xué)資源，與行業(yè)、企業(yè)緊密結(jié)合，圍繞食品加工的主要加工方法及新技術(shù)，重新組建了編寫團(tuán)隊(duì)，充分利用信息化技術(shù)，重新修訂《食品加工原理》教材，在對原有內(nèi)容進(jìn)行增刪基礎(chǔ)上，還補(bǔ)充了食品工業(yè)中不斷發(fā)展和應(yīng)用的新方法、新技術(shù)，并形成了立體化、數(shù)字化的輔助教學(xué)資源，從而適應(yīng)信息化時代食品類專業(yè)建設(shè)和課程改革的需要，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
本教材可作為高等院校食品類、生物技術(shù)類等輕工類專業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工類等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為食品行業(yè)、企業(yè)的科研、生產(chǎn)及培訓(xùn)的參考用書。
翟瑋瑋，教授，高級工程師。江蘇省第五屆高等學(xué)校教學(xué)名師，江蘇省有突出貢獻(xiàn)的中青年專家，江蘇省333高層次人才培養(yǎng)工程培養(yǎng)對象。教育部專業(yè)教學(xué)資源庫、*精品課程、*精品資源共享課、江蘇省優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)、江蘇省特色專業(yè)、江蘇省精品教材主持人。主持*、省級課、市級科研課題12項(xiàng)。發(fā)表專業(yè)論文40余篇。獲百名教授進(jìn)百企校企合作優(yōu)秀項(xiàng)目一等獎1項(xiàng)，獲江蘇省優(yōu)秀教育工作者、淮安市優(yōu)秀科技工作者等稱號。
第一章 緒論
第一節(jié) 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工業(yè)
第二節(jié)食品的功能與質(zhì)量
一、食品的功能
二、食品的質(zhì)量
第三節(jié) 食品變質(zhì)及控制
一、食品的變質(zhì)
二、食品變質(zhì)的控制措施
三、本課程的主要研究內(nèi)容
第二章干燥與濃縮
第一節(jié) 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲線與干燥速率
三、食品干制工藝條件的選擇
四、影響干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥對食品品質(zhì)的影響
七、干燥食品的包裝與貯藏
第二節(jié) 中間水分食品
一、中間水分食品
二、中間水分食品的技術(shù)原理
三、中間水分食品的特征和加工技術(shù)
四、中間水分食品的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 食品濃縮
一、濃縮的目的
二、蒸發(fā)濃縮
三、蒸發(fā)設(shè)備
四、冷凍濃縮
五、膜濃縮
第三章 食品的低溫處理
第一節(jié) 食品低溫保藏原理
一、低溫對酶活性的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對食品物料的影響
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品的冷卻與冷藏工藝
四、食品冷卻冷藏過程中的變化
五、冷藏食品的回?zé)?
六、食品冷卻過程中耗冷量的計(jì)算
第三節(jié) 食品的凍藏與解凍
一、冰晶體的形成機(jī)理和過程
二、低共熔點(diǎn)
三、凍結(jié)曲線
四、凍結(jié)率和最大冰晶生成帶
五、凍結(jié)速度與冰結(jié)晶分布
六、食品的凍結(jié)方法
七、食品的凍結(jié)與凍藏工藝
八、食品凍結(jié)凍藏過程中的變化
九、食品凍結(jié)過程中耗冷量的計(jì)算
十、食品的解凍
第四節(jié) 食品的冷鏈
一、國內(nèi)外食品冷藏鏈發(fā)展概況
二、食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)及組成
三、食品冷藏運(yùn)輸設(shè)備
四、典型食品冷藏鏈
第四章 食品的熱處理技術(shù)
第一節(jié) 熱處理技術(shù)原理
一、熱處理技術(shù)
二、典型的熱處理方法
第二節(jié)熱處理對食品的影響
一、食品熱處理的反應(yīng)動力學(xué)
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響
第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定
一、熱能在食品中的傳遞
二、食品熱處理?xiàng)l件的確定
第四節(jié) 典型食品熱處理技術(shù)
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐敗及原因
第五章 食品的非熱加工
第一節(jié)食品輻照技術(shù)
一、食品輻照技術(shù)簡介
二、食品輻照的原理
三、影響食品輻照效果的因素
四、輻照在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 超高靜壓技術(shù)
一、超高靜壓技術(shù)簡介
二、超高靜壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第三節(jié) 柵欄技術(shù)
一、柵欄技術(shù)簡介
二、柵欄技術(shù)基本原理
第六章 食品的化學(xué)保藏
第一節(jié) 食品的腌制
一、相關(guān)原理
二、腌制技術(shù)
三、工藝參數(shù)
四、相關(guān)設(shè)備
第二節(jié) 食品煙熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技術(shù)
三、工藝參數(shù)
四、相關(guān)設(shè)備
第三節(jié) 化學(xué)保藏劑
一、食品添加劑簡介
二、化學(xué)保藏劑
三、化學(xué)保藏劑的主要種類及其應(yīng)用
第七章 食品生物技術(shù)
第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)
一、食品發(fā)酵與食品的品質(zhì)
二、食品發(fā)酵中微生物的利用
三、控制食品發(fā)酵的因素
第二節(jié) 酶技術(shù)
一、酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢
二、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第八章 食品加工高新技術(shù)
第一節(jié) 食品微波處理技術(shù)
一、微波加熱原理
二、微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié) 食品超高壓處理技術(shù)
一、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn)
二、超高壓殺菌的基本原理
三、超高壓對食品品質(zhì)的影響
四、超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
五、超高壓技術(shù)面臨的問題與對策
第三節(jié) 食品超臨界流體加工技術(shù)
一、超臨界流體技術(shù)的發(fā)展
二、超臨界流體性質(zhì)
三、超臨界流體萃取技術(shù)
四、超臨界流體萃取工藝
第九章 食品包裝技術(shù)
第一節(jié) 食品包裝
一、食品包裝的定義
二、食品包裝的功能
三、食品包裝的分類
第二節(jié) 食品包裝材料
一、紙質(zhì)包裝材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金屬
五、塑料
六、木材
七、食品包裝輔助材料
第三節(jié) 食品的包裝技術(shù)
一、食品的防氧包裝
二、食品的防濕包裝
三、食品的無菌包裝
四、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
參考文獻(xiàn)
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