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《餐桌上的調(diào)味百科》詳解105種*常用到的調(diào)味料香辛料，從調(diào)味料的單一應(yīng)用、到復(fù)合的醬料調(diào)制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經(jīng)典料理。調(diào)出美味要先理解風(fēng)味，本書從基礎(chǔ)開始，詳盡介紹各種調(diào)味醬料的特色，系統(tǒng)化的把調(diào)味料跟食材的關(guān)系講清楚，加強(qiáng)實(shí)用度與應(yīng)用性，調(diào)味、食材、烹調(diào)方法、料理間的脈絡(luò)清晰。一次弄懂相似調(diào)味品項(xiàng)的同與不同，告訴你一種調(diào)味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點(diǎn)，也有烹飪書的內(nèi)容。

作者序：

懂得調(diào)味，讓料理更有滋味

怎么做能讓料理變好吃？烹煮時(shí)加匙鹽、撒點(diǎn)胡椒、淋幾滴油醋？調(diào)味不單只有一種方法，這些年教學(xué)時(shí)常有學(xué)生問：怎樣才能煮出和餐廳相同的味道？我想，選對(duì)食材很重要，適時(shí)適量運(yùn)用調(diào)味料、制作醬汁，也一點(diǎn)都不能馬虎。

17歲入廚房當(dāng)學(xué)徒，數(shù)十年來(lái)陸續(xù)待過多家大飯店，我也從一個(gè)愛料理的小伙子，一路磨煉到主廚的位置。期間還曾和好友黃光宇外派法國(guó)，在里昂的米其林三星大廚PaulBocuse旗下餐廳LeSUD學(xué)習(xí)法式料理。8年前轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐旅大學(xué)，面對(duì)學(xué)生我傾力傳授經(jīng)驗(yàn)，輔導(dǎo)他們未來(lái)與職場(chǎng)銜接，過程中我也不斷反思，和學(xué)生一起成長(zhǎng)。

調(diào)味之于料理，是讓食物更好吃的魔法。這次和好吃編輯部合著《餐桌上的調(diào)味百科》，希望能幫助愛好料理者及餐旅科系的學(xué)生、剛?cè)胄械膸煾祩�，更了解調(diào)味和做醬的精髓，每道料理，都是增一分減一毫的配方實(shí)驗(yàn)，調(diào)出美味并不困難，這本全方位下廚必備料理書值得收藏。

這次除了感謝好吃編輯部的合作邀請(qǐng)，將我一直想出版的內(nèi)容付諸實(shí)行，也要特別感謝我的學(xué)生──劉兆銘、楊詩(shī)培在拍攝期間的辛勞，更謝謝攝影師璞真跟奕睿，讓美食從味覺感受提升到視覺饗宴，還有此刻正在看序的讀者，希望您喜歡這本書。讓我們一起練習(xí)調(diào)味，讓料理更有滋味吧！

無(wú)國(guó)界料理人林勃攸

編輯部序：

自己做醬，調(diào)出美味記憶

小時(shí)候，外婆家的廚房就像百寶箱，神秘又令人好奇。有次拉著媽媽進(jìn)去探險(xiǎn)，醬油、米酒、油醋鹽糖在柜上排排站，后陽(yáng)臺(tái)擺了幾個(gè)大玻璃罐，盛裝著外婆自釀的鳳梨豆醬、甜酒釀、梅子，媽媽笑道：這些味道，我從小吃到大呢！在外婆手中，調(diào)味無(wú)須復(fù)雜，簡(jiǎn)單幾款調(diào)味佐料、辛香料，就能變化出令人難忘的好滋味。

近年健康意識(shí)抬頭，加上食品安全風(fēng)暴頻傳，自己在家煮再度形成一股風(fēng)潮，開啟人們重返廚房的契機(jī)。中國(guó)人做菜講求色香味，想要調(diào)出美味，首先一定要理解風(fēng)味。廚房的常備調(diào)味料看似尋常，背后卻隱藏了繁復(fù)的學(xué)問，以醬油為例，原料可分黃豆、黑豆、豆麥，能釀出醬油、蔭油、淡醬油、壺底油……，本書引領(lǐng)讀者進(jìn)入調(diào)味的世界，詳解各式調(diào)味料的特色，厘清相似調(diào)味品的同與不同，進(jìn)一步延伸到自制醬料與美味菜肴，實(shí)用度十足，應(yīng)用脈絡(luò)清晰。

設(shè)計(jì)并示范食譜的林勃攸老師，擁有三十多年的廚師資歷，對(duì)中西日南洋等各國(guó)飲食深刻了解，從調(diào)味料挑選、用途、制醬、料理到保存全部?jī)A囊相授，幫助你更懂得掌控酸甜苦辣咸鮮的比例，讓食物色香味俱全，愛吃更該懂吃，親手調(diào)配出獨(dú)一無(wú)二的美味記憶。

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