蔬菜腌制加工技術(shù)，具體分為十三章，生產(chǎn)品種為七大類。包括蔬菜的腌制加工、豆腐乳的制作、豆醬類的制作、面醬類的制作、榨菜的腌制加工、泡菜的加工及各種調(diào)味料的加工。
每種產(chǎn)品都有詳細(xì)的工藝流程圖、配料比例，制作工藝。簡(jiǎn)單易學(xué)、通俗易懂，只要按規(guī)定操作，都可以加工出合格產(chǎn)品。
醬腌菜的原材料一年四季都有出售，可根據(jù)不同的季節(jié)加工不同的產(chǎn)品，可以作家庭作坊式生產(chǎn)。人員可根據(jù)工作需要確定，工具、生產(chǎn)設(shè)備可以根據(jù)生產(chǎn)需要購置。
《蔬菜腌制加工技術(shù)》中的技術(shù)也適合家庭腌制，制作醬腌菜時(shí)，可以根據(jù)腌制的數(shù)量增減所需要的配料；也可以根據(jù)口味添（加）、去（掉）輔料。但制作的方法不要改變，一定要按規(guī)定的方法去操作加工。
閆廣金，男，漢族，黨員，大專學(xué)歷，1949年2月出生于河南商丘，閆氏蔬菜腌制第三代傳人。自幼熟悉蔬菜腌制，工作后，認(rèn)真學(xué)習(xí)，虛心求教，遍訪各地名師，集百家之長(zhǎng)，結(jié)合祖?zhèn)髅胤�，苦心鉆研，總結(jié)出閆氏蔬菜腌制系列配方。希望本書能對(duì)社會(huì)有所貢獻(xiàn)。
第一章 生產(chǎn)場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備
第一節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所
第二節(jié) 容器
第三節(jié) 生產(chǎn)工具
第四節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備
第二章 生產(chǎn)刀具的種類和使用方法
第一節(jié) 刀具的種類
第二節(jié) 刀的正確使用方法
第三章 醬腌菜制作的基本知識(shí)
第一節(jié) 醬腌菜制作的特點(diǎn)
第二節(jié) 蔬菜和輔助材料的計(jì)量辦法
第三節(jié) 蔬菜的化學(xué)成分及營(yíng)養(yǎng)作用
第四節(jié) 蔬菜腌制中微生物的作用
第五節(jié) 蔬菜腌制中化學(xué)成分組成和分解變化
第六節(jié) 如何控制醬腌菜的溫度變化
第七節(jié) 蔬菜腌制過程中產(chǎn)生白醭的解決方法
第八節(jié) 醬腌菜如何保色的方法
第九節(jié) 醬腌菜如何保鮮的方法
第十節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)如何保脆的方法
第十一節(jié) 醬腌菜如何增脆的方法
第十二節(jié) 醬腌菜的儲(chǔ)存方法
第十三節(jié) 醬腌菜制作過程中光線和溫度的要求
第十四節(jié) 蔬菜腌制與亞硝酸鹽的關(guān)系及預(yù)防
第十五節(jié) 蔬菜腌制過程中的衛(wèi)生管理
第四章 醬腌菜品種分類
第一節(jié) 蔬菜使用品種分類
第二節(jié) 醬腌菜的漬菜分類
第三節(jié) 醬制品的分類加工技術(shù)
第五章 蔬菜腌制醬制加工技術(shù)
第一節(jié) 瓜果類
第二節(jié) 根菜類
第三節(jié) 根塊類
第四節(jié) 莖菜類
第五節(jié) 葉菜類
第六節(jié) 花菜類
第七節(jié) 豆角類
第八節(jié) 果仁類
第九節(jié) 其他菜類
……
第六章 豆腐乳制作技術(shù)
第七章 豆醬的制作加工技術(shù)
第八章 甜面醬、黃醬制作技術(shù)
第九章 辣椒醬加工技術(shù)
第十章 其他醬制品加工技術(shù)
第十一章 榨菜的腌制加工技術(shù)
第十二章 泡菜的制作加工技術(shù)
第十三章 各種調(diào)味料加工技術(shù)
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