烹飪：最重要的技術

烹飪不僅是一種能力，也是分享和傳承。我的朋友菲利普·尤拉卡（PhilippeUrraca）也持

有同樣觀點，這體現在他的作品《面包房》里。本書將介紹烹飪的基本技巧，包括法式大餐的做法和歷代廚師的心得。

在這本書里可以看到法式經典菜肴的烹飪方法，如罐燜肉、勃艮第紅酒燒牛肉、普羅旺斯魚湯，還有法式餡餅等。此外，本書還將一些愛麗舍宮代表性的菜肴介紹給大家，也以此向偉大的主廚保羅·博古斯致敬。1975 年他發(fā)明了被譽為愛麗舍宮湯的松露湯，在愛麗舍宮經久留存。書里的所有菜肴，每一個操作步驟都附有照片，使表述更直觀，操作方法也更清楚。所有的菜肴都附有技巧提示、解釋和主廚建議，以此加深對烹飪技術的理解。

在本書最后有一章基礎技巧，這一章介紹了所有的烹飪基本技巧，如切蔬菜的大小、煮高湯等最核心的內容。掌握這些技巧后，即可制作書中的78 道菜肴。千萬不要忘記，烹飪首先是一項技藝，只有熟悉并掌握技巧，才可能在烹飪菜肴的基礎上有所創(chuàng)新。就像書中的一些菜譜，是我經歷了學習、實踐后進行的二次創(chuàng)新。

質量不佳的食材無法烹飪出美味

注意！書中的烹飪技巧僅適用于質量佳、當季的新鮮食材（可參考書后時令食材時間表）。請相信養(yǎng)殖戶和專門的經銷商（肉店、魚鋪、蔬果商），他們能挑選出合適的食材，助您成功烹調出美味佳肴。

準備時間和溫度

每份菜譜都標注了準備時間，根據烹飪水平和廚具狀況的不同，所用時間和書中不一定一致，書中提示的時間僅供參考�？梢园凑兆约旱墓�(jié)奏把握時間。同樣，書中的烤箱溫度也只針對于傳統(tǒng)烤箱。設置烘烤時間和溫度時，可根據書里的提示進行設置，隨后再根據每臺烤箱進行調整。此外，書中所有的溫度都以攝氏度為單位。以下是溫度調節(jié)器和攝氏溫度的對應表格。

詳細的步驟講解

每份菜譜都進行了詳細講解，分解每一個步驟，展示每一個動作。拍攝的步驟照片旨在突出烹調技術，而非美觀。另外，特寫鏡頭能夠更清楚地展示動作和準備工序。本書中大部分菜譜都是6 人份。有一些菜譜由于排版位置的限制，無法一一展示出所需配料的數量。另外，為了便于閱讀，對菜譜中涉及的基本技巧進行了系統(tǒng)性的提示（ 見……頁）。本書沒有對菜譜進行操作難易度的分級，每份菜譜中準備時間提示就足以表明這道菜的難易程度。每道菜譜都提供了建議和技巧提示，所以完成每道菜肴并非難事。靜置時間和烹飪時間都有特殊的圖標表示。

附加內容

本書除了烹飪基本技巧和菜譜，特增加了餐巾折疊的章節(jié)，這章內容將幫助您掌握折疊餐巾的實用技巧。書的最后還介紹了切菜的不同尺寸，專業(yè)詞匯解釋，時令蔬菜、食材的出產時間。最后記住，烹飪的本質是適應變化。技術并不是一成不變的，它根據人的不同和技術的革新，展現出當下的流行趨勢（如從研缽倒攪拌器，從刀到蔬菜切割器的變化）。書里的照片僅作參考，實際操作可能與圖示存在一定差距。請勇敢嘗試、大膽想象、收獲快樂！