第1 章 復(fù)活節(jié)麥雞 留點(diǎn)時(shí)間思考 如果說我想通過本書鼓勵(lì)大家去做一件事的話，那就是留點(diǎn)時(shí)間思考�，F(xiàn)代生活信息大爆炸，人們?cè)谏�活中很容易僅憑直覺快速做出判斷。直覺有時(shí)會(huì)讓我們誤入歧途，尤其是在決定我們的日常飲食時(shí)。要應(yīng)對(duì)食品領(lǐng)域的胡說八道，最好的武器就是留點(diǎn)時(shí)間，靜靜地思考每天接收到的應(yīng)接不暇的海量信息。 我一直以來都很幸運(yùn)。很多年來，我所從事的廚師這一職業(yè)涉及大量瑣碎枯燥的重復(fù)性勞動(dòng)。在我工作過的大部分專業(yè)廚房都禁止使用手機(jī)（我知道這一點(diǎn)，因?yàn)榫褪俏野阉鼈兘o禁止了），其他分散注意力的東西也都受到限制。沒有專注力，工作是做不好的。為眾多顧客烹飪食物通常都要耗費(fèi)很多時(shí)間，是個(gè)緩慢的過程，而這正好就有充足的時(shí)間思考了。 隨著職業(yè)的發(fā)展，我的工作性質(zhì)發(fā)生了變化——因?yàn)樾畔⒓夹g(shù)跟日常生活的聯(lián)系更加緊密了——我每天放慢腳步沉思默想的時(shí)間也逐漸縮減了。如今，把50 條海鱸切成魚排或清理三大盒蒜苗的日子已經(jīng)不太有了。更糟的是，人到中年，盡管很不情愿，我卻不得不跟各種社交媒體打交道，陷入一個(gè)海量信息的世界。這些信息源源不斷，標(biāo)題誘人，吸引你去點(diǎn)擊。每天，它們仿佛一窩在乞求食物的嗷嗷待哺的小雞讓我疲于應(yīng)對(duì)。跟大部分人一樣，我也不得不面對(duì)一大堆烏七八糟的郵件、短信、新聞推送、頭條、圖像、通知、大事記、內(nèi)部通信、網(wǎng)絡(luò)電話、24 小時(shí)新聞?lì)l道和廣告。它們精益求精，為我一時(shí)興起的念頭或欲望量身定制，聲勢(shì)喧囂、繪聲繪色，為爭(zhēng)取我的關(guān)注激烈競(jìng)爭(zhēng)。于是，我每天都不得不面對(duì)成千上萬條信息，并對(duì)每條都做出直覺判斷：應(yīng)該忽略、點(diǎn)開參與、分享還是回應(yīng)？應(yīng)該覺得生氣、開心、厭惡、同情、好玩、害怕還是憤怒？這些都必須在幾秒內(nèi)做出決定，然后繼續(xù)下一條，否則我就可能被這信息大潮淹沒了。 全球信息已經(jīng)觸手可得，不受限制，這可能使人變得強(qiáng)大，解放了人的思想，但我們接受的信息越多，似乎就越來越不了解這個(gè)世界，這大概是這個(gè)時(shí)代最大的悖論。這個(gè)“選擇悖論”給當(dāng)代世界蒙上了陰影。食物領(lǐng)域的情況更加糟糕：大量彼此矛盾的信息層出不窮，使人很難知道該信什么。許多人放棄了，許多人憑著直覺快速判斷，幾乎所有人都會(huì)搞錯(cuò)某些東西。所以，幫助我們做出更好決策的唯一辦法就是每天給自己留一點(diǎn)時(shí)間，停下來思考一下。 這正是我跑步的理由。我傻兮兮地每天早起，早到信息風(fēng)暴還沒開始之前，以確保自己有一點(diǎn)安靜的時(shí)間。每天早上，人還沒完全清醒，我就爬下床，穿上跑鞋，沿著這條長長的熟悉路徑，繞著家附近的田野和小路慢跑。我睡眼惺忪，頭發(fā)凌亂，人到中年，膝蓋和腳踝不時(shí)發(fā)出陣陣疼痛，跟在身邊的史賓格犬也是一樣凌亂。不管刮風(fēng)下雨，還是大雪冰雹，結(jié)冰或出太陽，我們都在田野森林里慢跑。我熱愛跑步并不是好勝心強(qiáng)，也不是為了身體健康。有人說鍛煉很枯燥，我看中的卻正是這份枯燥。 沒有復(fù)活節(jié)麥雞這個(gè)東西 一年里的很多日子，我離開屋子時(shí)，天還是黑的。冬季堅(jiān)持每天跑步非常艱難，但我很享受這份獨(dú)處的寧靜，享受夜晚的天空，享受黎明前的安靜。話雖如此，等到春天來臨，看著太陽每天升起，心情還是十分愉悅。我享受著英格蘭的鄉(xiāng)村風(fēng)光，四季不同，但變幻節(jié)奏緩慢，而一旦結(jié)束慢跑回到家，打開計(jì)算機(jī)，迎接我的就是那些迅速涌來的各種信息了。 春季帶來新生命。3月和4月，在日常跑步的一段路上，我開始看到難得一見的野兔，它們?cè)跁缫吧吓軄砼苋ィ�瘋狂交配，悄悄地繁衍成長。我不禁想起一些本地小鎮(zhèn)周六晚上的情景：一只單身的母兔身邊會(huì)匯聚很多越來越瘋狂的公兔，一窩蜂地想要接近她，卻都被嫻熟的拳擊技術(shù)一一噓開。這些兔子意亂情迷，求偶心切。有時(shí)候，就算我離它們只有6米的距離，后面還跟著那只懶散的狗，它們也不介意。有時(shí)，極其偶然地，我也能幸運(yùn)地看到一只野兔蹲坐在一堆彩蛋旁。這些蛋就放在地上那些抓痕一樣的小坑里。 這是一幕令人好奇的場(chǎng)景。在交配的季節(jié)，兔子經(jīng)常出沒于這些巢穴旁邊，而蛋下的抓痕看上去就像是兔子用自己的爪子弄出來的。歐洲中世紀(jì)就流傳著野兔帶來彩蛋慶祝春季到來的傳說。這些傳說之所以深入人心，其原因是顯而易見的：春天一到，野兔就頻頻出沒于空曠的田野，公開地調(diào)情交配；同時(shí)，田野上出現(xiàn)很多粗糙的抓痕，好像是兔子爪子抓出來的，上面還有一堆彩蛋。那么，這些彩蛋顯然是野兔下的。 這個(gè)故事很有說服力，于是成了我們文化的一部分。盡管那些嬉戲的野兔變成了真人大小、令人略感威脅的兔寶寶（bunny rabbit），而那些蛋則搖身一變，成了用廉價(jià)錫紙包裝的巧克力，裝進(jìn)各個(gè)品牌的大杯子里，但它依然還是那個(gè)源遠(yuǎn)流長、影響深遠(yuǎn)的傳說。從根本上說，這個(gè)傳說是荒謬的。眾所周知，野兔不會(huì)下蛋，這毫無疑問。我晨跑時(shí)看到的蛋不是嬉戲調(diào)情的野兔下的，而是比野兔更不容易被看見的麥雞下的。麥雞絕對(duì)屬于濕地鳥類，但它們的確會(huì)在開春時(shí)造訪這片田野，下蛋時(shí)則更青睞野兔活動(dòng)的空曠田野。麥雞比野兔鄰居更加飄忽不定，等到慢跑的中年人或犬類接近時(shí)，早就消失得無影無蹤了。于是，我們常常見到野兔坐在一堆蛋旁，卻通常錯(cuò)過了麥雞下蛋的場(chǎng)景。 顯而易見，人類很容易遭到蒙蔽（至少給天真的孩子編些好玩的故事輕而易舉）。用科學(xué)術(shù)語來說，野兔和蛋是緊密相關(guān)的。我們看到一只醒目的大野兔坐在一堆鮮艷耀眼的彩蛋旁邊，腦子里就認(rèn)為不會(huì)是別的東西生下了這些蛋。這些蛋的大小還恰好像是野兔下的。野兔坐在蛋旁邊，好像在大喊：“看看我，我下了很多蛋！”地上的抓痕看上去也像是野兔爪子抓出來的。于是，我們很快排除其他沒有看見的可能性，大腦下意識(shí)地編出一個(gè)故事，填補(bǔ)了我們不知道的空白，直接跳到了結(jié)論。一旦做出了這一跳躍，我們對(duì)所編的故事就會(huì)信以為真。當(dāng)眼見為實(shí)時(shí)，我們常常會(huì)在內(nèi)心深信不疑。尋找關(guān)聯(lián)性并推斷原因是人類的本能。有時(shí)，沒有必然因果關(guān)系的兩個(gè)事物彼此關(guān)聯(lián)，這可用干擾因素（confounding factor）一詞來解釋，即關(guān)聯(lián)關(guān)系未被看到的真正原因。在這個(gè)例子中，干擾因素是春天來臨，田野上同時(shí)出現(xiàn)了野兔和麥雞的蛋。要解釋密切關(guān)聯(lián)的現(xiàn)象未必都存在因果關(guān)系，確定干擾因素很重要。但這對(duì)我們的思維來說通常很難，我們還是習(xí)慣于以身邊現(xiàn)有的信息來解釋世界。理解關(guān)聯(lián)性并非總是因果關(guān)系，顯然是最重要的科學(xué)知識(shí)。本書列舉的大量迷思及偽科學(xué)的例子，大多產(chǎn)生于這一誤解，并以訛傳訛。或者說，它們之所以存在，就是因?yàn)槲覀兊拇竽X對(duì)眼睛看到的東西有編故事的本能：看到野兔坐在彩蛋旁邊，就編出了小兔子帶禮物的有趣傳說。 我們也許會(huì)嘲笑中世紀(jì)的人太愚蠢，竟然會(huì)相信這類傳說，然而，一旦編出的故事符合我們的世界觀，大家就很容易將關(guān)聯(lián)性誤認(rèn)為因果關(guān)系，而忽視那些重要的干擾因素。因此，我想建議你做一件最重要的事：每天留出一點(diǎn)時(shí)間，想一想你聽到的那些故事。至少稍微思考一下，你新聽到的那些奇跡飲食（miracle diet）或新的超級(jí)食物，實(shí)際上是否就是那只坐在一堆彩蛋邊的淘氣兔子。 古怪的無麩質(zhì)崇拜 我們得趁早改變無麩質(zhì)飲食習(xí)慣，不是嗎？乳糜瀉（coeliac disease）是一種嚴(yán)重的自身免疫性疾病，這種病很可怕，即便食物中只有一丁點(diǎn)兒的麩質(zhì)都會(huì)對(duì)患者的健康造成極大的傷害。對(duì)于乳糜瀉患者而言，食用麩質(zhì)食物，不僅會(huì)造成嚴(yán)重的腸壁損傷，甚至有可能會(huì)增加患者得某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。更糟糕的是，為了遠(yuǎn)離麩質(zhì)，患者不得不徹底改變自身原有的飲食和生活習(xí)慣，這真的很煩人。完全排除麩質(zhì)食品，無論是在社會(huì)層面還是經(jīng)濟(jì)層面來講，都有一定的難度，因此，需要細(xì)心、有規(guī)劃性以及專業(yè)的指導(dǎo)，避免因被動(dòng)遵循嚴(yán)格的限制性飲食習(xí)慣而導(dǎo)致患者營養(yǎng)不良。 近些年，一股奇怪的潮流開始興起。很多非乳糜瀉患者似乎認(rèn)為，無麩質(zhì)飲食是一種有趣的新生活方式的附屬品，應(yīng)該嘗試一下。此后，出現(xiàn)了一些無麩質(zhì)飲食方面的謠言，由于受到無麩質(zhì)飲食有益于身體的蠱惑，很多原本無需排除麩質(zhì)食品的正常人也盲目加入其中。在后文，我將繼續(xù)分析產(chǎn)生這一現(xiàn)象背后的深層原因，但這一現(xiàn)狀足以表明，如今許多人把麩質(zhì)食品看作一種健康惡魔。這些人不僅包括乳糜瀉患者，也包括每個(gè)食用它的正常人。 為何會(huì)出現(xiàn)這種情況？其實(shí)，只要更仔細(xì)地回顧一下清潔飲食和豐盛人生運(yùn)動(dòng)，我們就不難發(fā)現(xiàn)，這一謬論背后有著不可告人的復(fù)雜原因。但現(xiàn)在我們還是先來看看這個(gè)虛構(gòu)的簡(jiǎn)單案例。 認(rèn)識(shí)杰米 杰米是一個(gè)年輕的小伙子。他一直都很關(guān)注自己的健康，但體重一直是壓在他心頭的一塊石頭。他對(duì)麩質(zhì)略有耳聞，對(duì)無麩質(zhì)食品不知何故更有益于健康這點(diǎn)也有模糊的認(rèn)識(shí)。和我們大多數(shù)人一樣，他對(duì)飲食科學(xué)知識(shí)所知甚少。在健身教練奧利弗的建議下，他決定嘗試無麩質(zhì)的飲食。在簡(jiǎn)單研究之后，杰米決定不再食用面包、意大利面食和比薩，清理掉了櫥柜里的一大堆食物，開始仔細(xì)查閱他所購買的每樣食物上的標(biāo)簽信息，并從當(dāng)?shù)爻�市備足了無麩質(zhì)食品。 幾周后，奧利弗詢問起整個(gè)無麩質(zhì)飲食計(jì)劃的進(jìn)展情況。雖然這一過程十分艱難，并且花銷昂貴，但杰米對(duì)結(jié)果十分滿意。他已經(jīng)成功減下了好幾磅的贅肉，身體的浮腫情況有所好轉(zhuǎn)，脹氣的感覺也不那么明顯了，有一陣子沒感冒了，胳膊肘那里的一小片濕疹似乎也好了許多。 奧利弗露出職業(yè)私人教練那種自鳴得意的微笑，說道：“你看，就是麩質(zhì)食品威脅了你的健康�！� 杰米戒掉了麩質(zhì)食品。他不僅減下了體重，感覺也更舒服了。他采取的這種特殊干預(yù)方式，有了實(shí)效。因此，他非常傾向性地認(rèn)為，正是他所采取的無麩質(zhì)行動(dòng)直接導(dǎo)致健康的好轉(zhuǎn)。現(xiàn)在，杰米相信，停止麩質(zhì)食品的攝入，確實(shí)改善了他的健康狀況。對(duì)他而言，這就是最明顯的證據(jù)，證明了麩質(zhì)食品有害健康。 但僅憑杰米所提到的健康改善狀況，是否就足以讓他得出這樣的結(jié)論？在這個(gè)案例中，麩質(zhì)食品是那只下蛋的麥雞，抑或只是那只顯眼地蹲伏在一堆彩蛋邊的愚蠢大野兔？杰米是否忽略了那些可能導(dǎo)致另一種不同解釋的干擾因素？ 對(duì)此，我們不得而知。雖然我們不能肯定地說停止麩質(zhì)食品的攝入沒有好處，但我們同樣也沒理由說它肯定有益。其實(shí)，在過去的幾周內(nèi)杰米所付出的努力，不僅是表面上停止麩質(zhì)食品攝入那么簡(jiǎn)單。在小麥粉所含的成千上萬種化學(xué)物質(zhì)中，麩質(zhì)只是其中一種小分子蛋白質(zhì)，而對(duì)于比薩中更為復(fù)雜多樣的化學(xué)成分而言，麩質(zhì)則更是滄海一粟。杰米極大地改變了原有的飲食習(xí)慣，連之前自己偏愛的諸多主食也放棄了。這樣一來，他消耗的卡路里顯然比以前少了，體重也因此得以降低。他開始查看食品標(biāo)簽信息，這也可能使他從總體上更加關(guān)注自己的飲食。也許他以前每天總是要吃大量的工業(yè)化生產(chǎn)的面包和意大利面食，而一旦停止攝入這些食物后，浮腫和脹氣的感覺就不明顯了。也許他的濕疹只是周期性地發(fā)作，在隨后的幾天便會(huì)自行消退。 因此，宣稱停止麩質(zhì)有助于身體健康，好比是在看到生活著成千上萬種不同動(dòng)物的一整片田野時(shí)，就盲目地說那些蛋肯定是那只靜坐在后面的野兔下的。杰米之所以會(huì)草草地得出這樣一個(gè)結(jié)論，是因?yàn)閿⑹鰪囊婚_始就已經(jīng)預(yù)設(shè)好了，使得他不會(huì)再去考慮諸多其他的可能性。如果杰米之前從未聽說過有關(guān)麩質(zhì)的傳聞，即便在不吃比薩之后注意到自己的健康有所改善，他也不會(huì)貿(mào)然宣稱：“我現(xiàn)在的確覺得舒服多了啊，因?yàn)槲覍?duì)面包外皮小麥粉中的這種小分子蛋白過敏。”然而，在所謂健康專家的蠱惑下，這一潛在的謬論已預(yù)先植根于他的頭腦中，因此，他會(huì)妄下定論。如果那些傳聞來自于不懂營養(yǎng)學(xué)的人，那倒也無可厚非，因?yàn)楫?dāng)別人對(duì)結(jié)果已經(jīng)做出了正確的預(yù)測(cè)時(shí)，我們一般都會(huì)傾向于相信他們的解釋。 杰米這一案例不屬于控制實(shí)驗(yàn)（controlled experiment），也不宜用它來診斷麩質(zhì)敏感癥。如果要驗(yàn)證麩質(zhì)是否真的會(huì)影響杰米的健康，我們需要進(jìn)行控制實(shí)驗(yàn)，并且要保證他的飲食中只有麩質(zhì)這一個(gè)變量。這意味著他得攝入同樣量的無麩質(zhì)比薩、無麩質(zhì)面包等，并確保沒有影響他健康的其他干擾因素。為了得出有說服力的結(jié)論，我們還需要參照真實(shí)、可衡量的健康指標(biāo)，而不是自我報(bào)告的模糊癥狀。