隨著人民生活水平的提高和對(duì)餐飲業(yè)需求的急劇增長(zhǎng)，我國(guó)的烹飪教育得到了快速的發(fā)展，烹飪教材建設(shè)取得了一定的成果。但是，由于我國(guó)的烹飪教育起步較晚，又長(zhǎng)時(shí)間囿于各省區(qū)、各單位獨(dú)立辦學(xué)局限，自主設(shè)教、單兵作戰(zhàn)的辦學(xué)形式不可避免地造成了許多烹飪教材缺少必要的規(guī)范和深入的科學(xué)論證。對(duì)此，廣大烹飪教育工作者非常期望有關(guān)方面組織編寫(xiě)一套適合我國(guó)烹飪教育不同地區(qū)、不同層次需要的規(guī)范化、科學(xué)化的教材，以適應(yīng)烹飪教育的發(fā)展。
　　“冷拼工藝與雕刻”是烹飪類專業(yè)的核心課程。本書(shū)的編寫(xiě)是在現(xiàn)有較為成熟的同類教材的基礎(chǔ)上取長(zhǎng)補(bǔ)短，力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重理論知識(shí)和實(shí)踐技能的有機(jī)結(jié)合。從烹飪專業(yè)的實(shí)際出發(fā)，將新知識(shí)、新技能充分、及時(shí)地融人教材中，使教材緊跟時(shí)代步伐。
　　本書(shū)最大的特點(diǎn)是以專業(yè)知識(shí)實(shí)用為準(zhǔn)繩，以提高學(xué)生的職業(yè)能力為目的，系統(tǒng)、完整地將冷菜制作和冷拼雕刻工藝有機(jī)結(jié)合。同時(shí)，基于“工學(xué)結(jié)合”和“頂崗實(shí)習(xí)”的教學(xué)理念，構(gòu)建科學(xué)的課程新體系，體現(xiàn)教、學(xué)、實(shí)習(xí)一體化，使學(xué)生進(jìn)入實(shí)習(xí)企業(yè)后最大可能地與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行零差距接軌。
　　本書(shū)由2所本科院校、2所高職高專職業(yè)院校的教師和餐飲知名人士共同參與編寫(xiě)完成。編寫(xiě)人員都是具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的一線優(yōu)秀教師和工作人員，教材在編寫(xiě)過(guò)程中盡可能地融人了近年來(lái)已有的教學(xué)科研成果，以及實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的新知識(shí)、新技能，以便使學(xué)生所學(xué)知識(shí)與時(shí)代的發(fā)展緊密結(jié)合。
　　本書(shū)由內(nèi)蒙古師范大學(xué)彭文明擔(dān)任主編，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院陳浩擔(dān)任副主編。參加編寫(xiě)的人員有：內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)王政（項(xiàng)目1）、內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院陳浩（項(xiàng)目2）；內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院趙瑞斌（項(xiàng)目3任務(wù)1至任務(wù)3）、內(nèi)蒙古師范大學(xué)陳海波（項(xiàng)目3任務(wù)4）、內(nèi)蒙古師范大學(xué)劉芳（項(xiàng)目3任務(wù)5）、內(nèi)蒙古師范大學(xué)白志富（項(xiàng)目3任務(wù)6）、內(nèi)蒙古浩翔餐飲有限公司寶全喜（項(xiàng)目3任務(wù)7，并提供部分雕刻圖片）、內(nèi)蒙古師范大學(xué)彭文明（項(xiàng)目4）。
　　由于時(shí)間倉(cāng)促和水平有限，書(shū)中難免存在疏漏和錯(cuò)誤之處，敬請(qǐng)廣大專家、學(xué)者和教師批評(píng)指正，以便進(jìn)一步完善。